麩質
外觀
麩質(英語:Gluten),又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、穀膠蛋白,是指某些種類穀粒的一群種子貯藏蛋白質或蛋白質複合體,胚乳中含量尤多[1],麥麩也含這些蛋白質[2];其成分主要由醇溶蛋白(又稱「麩朊」)以及穀蛋白兩類蛋白質所組成。在多種穀物中可發現麩質蛋白,如大麥、小麥、燕麥、黑麥。
麩質蛋白遇水會形成網絡,把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中,因而含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。麩質蛋白的拉丁文詞根「glute」就是膠水之意。
麵糰發酵過程中,麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構,增加麵團持氣性、彈性和韌性。
人體生理相容性
[編輯]攝入麩質蛋白後,在腸道不能夠完全分解成胺基酸,會保留一些含有幾個胺基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應。少數人的身體對於麩質過敏,這些人應選擇無麩質飲食。例如德國超市販賣的日用食品中,大概有1/4的品項會標明不含麩質(德語:ohne Gluten / Glutenfrei)。
- 乳糜瀉:有乳糜瀉的病者,其免疫系統中存在過多的麩朊抗體,麩朊抗體與醇溶蛋白產生反應,腸絨毛受到損害,不能吸收食物中的營養,從而引起腹瀉等腸病症狀,使患者無法吸收麥麵中的營養。
- 麩質過敏症。歐美現在統計出全世界約有1%的人口有乳糜瀉的問題,而約有6%~10%的人口有麩質過敏。
就糧食而言,麩質蛋白存在於小麥、大麥和燕麥的麵粉中,在其它糧食原料中並不存在。但是,現代食品,尤其是許多配方食品,含有各種來源的原料,其中就可能含有一些麩質蛋白。美國食品藥品監督管理局對「無麩質蛋白」食品的標註要求,規定含量不超過百萬分之20。