便宜坊

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北京便宜坊烤鸭集团
公司類型 國有企業
成立  大清北京咸豐5年(1855年)
(老便宜坊可追溯到大明順天府永樂14年(1416年))
總部地點 中国北京
標語口號 便利人民,宜室宜家
產業 饮食
產品 烤鸭、北京餐饮老字号
網址 www.bianyifang.com

便宜坊烤鸭店,是北京便宜坊烤鸭集团旗下的招牌餐饮品牌。老“便宜坊”可追溯到明朝永乐十四年(1416年),现在的便宜坊则创始于清咸丰五年(1855年),原名鲜鱼口便宜坊,它是北京历史最为悠久的中华老字号饭庄,以烤鸭为特色,与全聚德齐名,是北京目前唯一的一家焖炉烤鸭店。[1]

北京便宜坊烤鸭集团旗下集聚了众多餐饮老字号,除了最为重要的便宜坊烤鸭外,还包括壹条龙涮肉都一处烧麦馆功德林饭庄力力豆花庄锦芳小吃店天兴居共七家「中华老字号」饭店,以及正阳楼饭庄老正兴寿桃御膳饭庄哈德门饭店等京城名店。[2]

读音[编辑]

「便宜坊」正音应为「ㄅㄧㄢˋ ㄧˊ ㄈㄤ」(注音符號)、「biàn yí fānɡ」(拼音) ,而非「ㄆㄧㄢˊ ㄧˊㄈㄤ」(注音符號)、「pián yi fáng」(拼音)。因字号蕴涵了「方便宜人」,「便利人民,宜室宜家」的经营理念,而非指其价格低廉。

历史[编辑]

一盘片好装盘的便宜坊焖炉烤鸭

老便宜坊[编辑]

便宜坊于明朝永乐年间创办于菜市口米市胡同,最初只有一个小的加工作坊,将活鸡活鸭进行宰杀处理后卖给大饭馆及大宅院中,后来逐渐开始烹制焖炉烤鸭与童子鸡,因价格适中味道可口也被顾客称作「便宜坊」(pián yi fáng)。清道光七年(1827年)店铺传给了山东人孙子久,其选用优质填鸭用心经营并扩大营业,使得便宜坊的生意越来越好,烤鸭与西法鸭肝成为饭店招牌。[3]出于便宜坊的良好口碑,许多人都因此借用了「便宜坊」的招牌。到清末年,北京多个地方都开设了便宜坊,为了强调正宗,光绪年间米市胡同将店名更为老便宜坊。

鲜鱼口便宜坊[编辑]

在后开设的便宜坊中,以清咸丰五年(1855年)开设的前门鲜鱼口便宜坊最为出名,鲜鱼口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大厨后创办的,如今的便宜坊正是在这家店的基础上发展起来的。鲜鱼口便宜坊首创了「盒子铺」的外卖方式,将制作考究的木制盒子用以装外卖的烤鸭与其他菜色,独具特色广受欢迎。1914年4月,便宜坊加入了饭庄同业公会。这一期间,中国大文豪鲁迅也经常光顾便宜坊。[註 1][4]

公私合营后[编辑]

民国中期,米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因经营不佳而纷纷倒闭。1949年前,有规模的焖炉烤鸭店仅存地处繁华地段的鲜鱼口便宜坊一家,1945年鲜鱼口便宜坊还请来东兴楼饭庄的名厨苏德海掌勺,开始经营鲁菜并承办酒席宴会。1950年代公私合营后,鲜鱼口便宜坊成为北京唯一一家正宗的焖炉烤鸭店。[4]如今的便宜坊烤鸭店除了烤鸭以来,还以鲁菜为基础形成了一套特色的便宜坊菜系。

便宜坊烤鸭店中片鸭手艺展示

烤鸭制作[编辑]

焖炉制法[编辑]

便宜坊的烤鸭做法为传统的焖炉烤鸭,不同于全聚德挂炉烤鸭,在烤制前,将莲璃,红枣、绿茶等调料塞入鸭坯中使其入味;烤制时,往鸭膛内内灌制老汤,成外烤内煮之势。焖炉烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,保留原汁原味。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,所以被现代人称为「绿色烤鸭」。 [4][5]

近年来,便宜坊烤鸭店研制开发的创新烤鸭「蔬香酥烤鸭」,并在第6届中国国际美食节上荣获「金鼎奖」,受到了食客的欢迎。「蔬香酥烤鸭」是将生鸭坯用混合蔬菜汁浸泡处理,并在鸭腹腔内灌注混合蔬菜汁后烤制而成的,蔬菜中的生物活性物质与鸭肉发生复杂的烹饪化学反应,不仅去除了鸭腥味,改善了风味与口感,也提高了营养价值。与传统焖炉烤鸭相比,「蔬香酥烤鸭」的脂肪含量更低,各种微量元素都有显著增高,影响鸭腥味的精氨酸含量下降了43%,而鸭胸与鸭腿肉中天门冬氨酸含量则是普通焖炉烤鸭的1.89倍和1.78倍,谷氨酸含量分别提高了15%和24%:鸭胸肉中酪氨酸苯丙氨酸缬氨酸含量也显著提高。[6]便宜坊其他风味的烤鸭还包括有莲香酥、枣香酥和花香酥,其中莲香和枣香因为味道不突出,逐渐不卖了。[7]

配料[编辑]

配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼皮卷着食用。为避免食后口腔异味,可将大葱替换为生菜叶、鲜萝卜芽、香椿芽、薄荷叶以及萝卜苗、香椿苗等芽菜。佐料中增加蔬菜,不仅改善了口感。也优化了食物结构。[6]

注释[编辑]

  1. ^ 晨稻孙来,午饭于广和居,季茀、莘士在坐。饭后赴吴兴馆,夜又饭于便宜坊。《鲁迅日记》

参考资料[编辑]

  1. ^ Haw, Stephen G. [2007] (2007). Beijing a Concise History. Routledge. ISBN 978041539906-7 (英文)
  2. ^ 便宜坊中文首页中对于旗下品牌的介绍. 中国: 便宜坊官方网站. 
  3. ^ 张恨水. 食住游览之部. 中国: 《老北京旅行指南》卷二. 1935年. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 陈翰. 六百年美食传奇——便宜坊烤鸭店. 中国: 《北京观察》杂志. 2008年第1期. 
  5. ^ 睿晋. 烤鸭情愫. 中国: 《北京纪事》杂志. 2011年第2期: 105-107. 
  6. ^ 6.0 6.1 赵霖、鲍善芬、宋曙辉、孙立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究. 中国: 《中国食品学报》. 2009年3期: 174-180. 
  7. ^ 鲁伊. 便宜坊:蔬香酥烤鸭. 中国: 《三联生活周刊》. 2010-02-05: 封面故事.