日本清酒

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心白米釀的清酒

清酒是在日本米麴發酵而成的一種的傳統類,在日本又稱之為日本酒にほんしゅ)或是直稱為さけ)。酒精濃度平均在15%左右。

在日本的酒稅法中,日本酒的正式名稱為「清酒」,而一般日本人在指稱日本酒時,則直接稱「酒」,而使用片假名時所指稱的則是洋酒。而日本的佛教僧侶在稱呼酒時,則將其用「般若湯」代稱。

世界上的酒類有其適合的飲用溫度,最適合飲用清酒的溫度介於攝氏五度到攝氏六十度間,是世界上飲用溫度範圍最大的酒類。而另外一方面,清酒亦可以應用在料理上。最常見的使用方法便是利用日本酒來除去魚類的腥臭味。

清酒近來在日本的銷售狀況有低落的傾向,主要是因為日本與國際接軌後洋酒大舉進入日本,在日本的酒類市場取得了不少的佔有率。而在這樣的態勢之下,反而是歐美地區逐漸出現了飲用日本酒的風潮,主因是壽司與生魚片等日式料理在流行至西方國家後,食用時常會配上同樣來自日本的清酒之故。


清酒的釀造[编辑]

日本酒(Alcoholic beverage, rice (sake))
每 100 g (3.5 oz) 食物营养值
熱量 560 kJ (130 kcal)
碳水化合物 5 g
0 g
膳食纖維 0 g
脂肪 0 g
飽和脂肪 0 g
單元不飽和脂肪 0 g
多元不飽和脂肪 0 g
蛋白质 0.5 g
78.4 g
乙醇 16.1 g
維生素A equiv. 0 µg (0%)
- β-胡萝卜素 0 µg (0%)
- 葉黃素玉米黃素 0 µg
硫胺(維生素B1 0 mg (0%)
核黄素(維生素B2 0 mg (0%)
烟酸(維生素B3 0 mg (0%)
吡哆醇(維生素B6 0 mg (0%)
叶酸(維生素B9 0 µg (0%)
钴胺素(維生素B12 0 µg (0%)
维生素C 0 mg (0%)
维生素D 0 IU (0%)
维生素E 0 mg (0%)
维生素K 0 µg (0%)
5 mg (1%)
0.1 mg (1%)
6 mg (2%)
6 mg (1%)
25 mg (1%)
2 mg (0%)
0.02 mg (0%)
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美国农业部营养数据库

清酒釀造過程中所需的主要原料為水、米、麴,除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料,在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。

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酒具
瓷罐量產酒

經過科學的分析,可以得知水大約佔了清酒內容物的百分之八十。一般在釀造清酒時主要使用地下水,但在水質良好之地區亦有直接使用自來水的現象。而釀酒時所使用的水可謂左右了清酒的品質,甚至有建於都市地區的釀酒廠為了造出美味的日本酒而從水源區運水至廠房。

判定水質優劣的一個條件為水的硬度。一般日本所使用的硬度標準採用美制,然而在釀酒界所採用的標準卻是德制,但近年因國際勢力消長之故,逐漸有往美制傾斜的趨勢。若單單只進行粗略地分類,使用硬水釀造的酒口感較烈,而使用軟水釀造的酒則口感較甘。原因是在硬水的環境之下,酵母的活性較使用軟水時高,酒精發酵(亦即糖分的分解)速度加快;反之在使用軟水時,酵母活性低落,發酵的程度便低於硬水。

從江戶時代開始,生產日本美酒的灘五鄉便使用被稱為「宮水」的硬水。然而在十九世紀時,廣島縣的三浦仙三郎開發出了軟水釀酒法。以往主要是以硬水做為釀酒用水,但因為軟水釀出的酒類較合現代人的胃口,因此釀酒用水有逐漸往軟水傾斜的趨勢。

從古至今,日本生產名酒之處皆離河川不遠。釀酒所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。雖然水是生產清酒的主要原料之一,但廠商並沒有標示水質及水源地的義務。然而這並不意味著廠商在這方面不需要受到監督,事實上在建廠開始生產清酒之前,廠商需將水源地的水送交地方的釀造試驗所與食品試驗所接受測試。

在此值得一提的是,與中國大陸相較之下,日本各地的水質基本上差異並不會太大。在太平洋戰爭爆發之時,居住於中国东北地区的日本人為了釀造品質優良的日本酒,在尋找優質的水源時可說是吃足了苦頭。

另外,除了釀造酒類時所使用的原料水需要受到規範,用來清洗酒瓶及廠房設備的水亦須受到監督。因為若使用劣質水清洗酒瓶和機具,殘留下來的水滴會影響酒的純度及品質。

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在優良的水質之外,釀造優良的日本酒亦需要高品質的米。米為穀類的一種,最大的特點為富含澱粉,而澱粉是酵母發酵時所需要的能量來源,故原料米的品質亦左右了酒的品質。

在發酵這一點上,東亞文化圈西方文化最大的不同在於西方文化主要使用水果類作為發酵物;而東方文化圈如日本與中國等主要是使用米類作為發酵物。而在正式名稱的界定之上,我們將西洋文化圈的釀造方式訂為單發酵文化圈,而東亞文化圈所採用的釀造方式則稱為複發酵文化圈。值得一提的是,東亞文化圈除了酒類之外,亦利用發酵技術製造醬油、納豆等調味料與食品。

以用途而言,釀酒時所用的米有麴米和掛米。麴米通常使用釀酒專用的酒米(又稱酒造好適米);掛米則較常使用一般的食用米。

酵母[编辑]

在釀酒過程中另外一項值得注意的必需品為酵母。酵母在生物學上是屬於真菌類單細胞生物。而在自然界中有超過十萬種的酵母存在,而彼此又各具有不同的特性。而酵母可謂決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵,而專用來釀造日本酒的酵母稱為「清酒酵母」。

在製造日本酒的過程當中,發酵是一個相當重要的步驟。日本酒與洋酒最大的不同之處在於日本酒的原料穀類本身不含糖分,需要經過糖化的步驟才能產生糖分。因此日本酒最大的特性便是同時進行發酵與糖化的製造過程,我們將之稱為「並行複發酵」。

在尚未進入科學時代之前,古人們的釀酒方式為將米與水混合,使原本就存在於空氣之中的酵母自然增生,尤其是使用酒窖中大量存在的酵母。主因是酒窖中存在的酵母通常是以該酒窖中所存放的酒類佔多數。然而這樣缺乏科學化管理的製造技術有許多的缺點,因為製造者無法控制該次發酵會取得何種酵母。也因為如此,因此能否釀造出品質優良的酒類只能仰賴運氣,造成了酒類品質的低落與原料的浪費。

而在明治時代之後由於西學東漸,日本在引進了微生物學後,也掌握了分離菌株而後培養的技術,日本人則透過此技術欲提升釀酒成品的品質。西元1911年(明治44年),日本釀造協會進行了大規模的酵母採集,並在專家評鑑之後訂出了第一名的酵母。在評鑑之後大量培養並分散至全國,這類酵母則稱為「協會N號」(視其品種不同,N為不同的數字)。而外界則將此類酵母統稱為協會系酵母或協會酵母。

傳統的日本酒只有米類的香味,而不似洋酒有果類的香味。而使日本酒具有濃烈香氣的最大功臣乃是吟釀酒的誕生。而吟釀酒的酵母則為協會7號與協會9號。

而在1980年代時,由於吟釀酒在消費者間受到廣大的歡迎,因此在協會系酵母之外,亦研發了少酸性酵母、蘋果酵母等新一代的酵母。目前各大學及研究機構也持續進行著新酵母的研究。

然而吟釀酒濃烈的香氣也並非沒有缺點,如香水般過度濃烈的香氣事實上是有損於酒類的口感的。也因為這個原因,在存放時需要特別處理。

分類方式[编辑]

根據原材料和製作方法,清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》,特定名稱酒又可分為吟釀酒、純米酒、本釀造酒三種:

  • 本釀造酒—加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。適合加熱後飲用。
  • 純米酒—單用米與米麴製造的酒,完全不添加釀造酒精。飲用時冷、熱皆宜。
  • 吟釀酒—使用特別酵母,進行長期低溫發酵的酒,有獨特的香氣與味道。一般不加熱飲用。

如果再細分,共可分為八種:

特定名稱 使用原料 精米比例 要件
吟釀酒 純米大吟釀酒 米、米麴 50%以下 吟釀製作;特有的香味、色澤極為良好。
大吟釀酒 米、米麴、釀造酒精 50%以下 吟釀製作;特有的香味、色澤極為良好。
純米吟釀酒 米、米麴 60%以下 吟釀製作;特有的香味、色澤極為良好。
吟釀酒 米、米麴、釀造酒精 60%以下 吟釀製作;特有的香味、色澤極為良好。
純米酒 特別純米酒 米、米麴 60%以下 香味、色澤極為良好。
純米酒 米、米麴 70%以下 香味、色澤極為良好。
本釀造酒 特別本釀造酒 米、米麴、釀造酒精 60%以下 香味、色澤極為良好。
本釀造酒 米、米麴、釀造酒精 70%以下 香味、色澤極為良好。

參考文獻[编辑]

  • 貝塚英元。日本酒極品精選205。臺北:人人,2003。ISBN 986-7916-27-1
  • 日本酒商品標籤用語詞典。東京:獨立行政法人酒類總合研究所,2007。