明膠

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魚膠外壳膠囊藥丸

明膠又稱魚膠吉利丁(從英文名Gelatine譯音而來),是一種從動物骨頭結締組織提煉出來,帶淺黃色透明, 無味的膠質,主要成分為蛋白質

通常用於食物, 藥物或化妝品的膠凝劑。明膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式, 且被歸類為食品。它常用於軟糖以及其他產品,如棉花糖,冰淇淋和優格。明膠一般用於食品的形式是片狀,顆粒劑或粉末, 有時使用時需在水中預溶。明膠其用於食品添加劑的E編碼為 E441.美國食品藥物管理局FDA與歐洲食品安全局EFSA對於用牛骨製成的明膠是否會造成人類感染致命的狂牛病,認為風險很低但不是完全無風險。

製法[编辑]

明膠是 peptides 與 膠原蛋白質部分水解的混合物, 膠原蛋白通常自牛、雞、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。 照相和醫藥級明膠一般從牛骨頭製成,雖然一些牛骨明膠也用於食品工業。明膠是一種動物蛋白不同於用於食品行業的許多其他的膠凝劑。 明膠一般由動物物質精炼而成,因此明膠又稱「動物膠」(Animal glue)。製造者會將骨頭皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原,再浸濕隔渣。製作過程不使用動物的。精練而成的物質乾後會磨成粉末,再混入砂糖己二酸檸檬酸鈉,以及人造調味劑食物色素

由於膠原經透徹處理,美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食人士會以洋菜作為明膠的替代品。另外,穆斯林由於伊斯蘭教因素,會採用經清真處理的牛明膠,而不會食用豬明膠。

應用[编辑]

煮食用的明膠片

明膠被廣泛用於食品(尤其是甜品)及藥物的製造,甚至其他工業用途。作為一種天然乳化劑,其用於食品添加劑E編碼是E441。

食用的明膠一般為片狀或粉狀,即是明膠片明膠粉,常用於製作果凍布丁等甜品。

①吉利丁片:片狀的吉利丁,半透明黃褐色。使用吉利丁片時,要剪成小片,水分約用量的5倍,將所有材料加熱至吉利丁融化即可。 需要放入冰箱,才會凝固。

②吉利丁粉:粉狀的吉利丁,用於果凍及西點。吉利丁直接以熱水攪拌至吉利丁融化即可。

參見[编辑]

外部連結[编辑]