涼皮

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陝西涼皮的代表之一——漢中麵皮

涼皮中國西部眾多地區的風味小吃,被許多人認為是陝西小吃中最受歡迎的品種。

涼皮,又稱皮子釀皮子麵皮,據說是從唐代「冷淘麵」演變而來,以「白、薄、光、軟、釀、香」而聞名。涼皮一年四季都可以吃到,因為「涼」,所以在夏天吃的人更多。

涼皮的種類繁多,做法各具特色,口味也不盡相同。從製作方法上可大體分為:蒸麵皮、擀麵皮和烙麵皮。蒸麵皮的主要製作方法是由麵粉(將麵筋洗出)或米粉加水均勻攪拌製成糊狀,盛入圓形平底的金屬容器,搖擺涼皮容器使麵/米糊平展得鋪在容器底,然後放入開水鍋或蒸籠內蒸製(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚,直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻,用近1米長、20餘厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據製作材料不同,顏色有稍許不同),調拌時可根據不同風味加入芝麻醬辣椒油、麵筋黃瓜絲、豆芽汁和時令蔬菜等。

現在涼皮是北京等大城市的街頭快餐之一。

皮子種類[編輯]

從吃法上分為涼皮和熱皮。從原料上分為米皮(大米)和麵皮(小麥)。

再次從口味及配料上可分為:

麵筋涼皮[編輯]

盛行於關中地區,以麵筋為主要輔料。調製時,須加入麵筋塊、時令蔬菜;調味品有、醬、蒜汁、味精辣油香油等。

麻醬涼皮[編輯]

芝麻醬做調拌而得名,為清真食品。調製時一般加輔料為黃瓜絲,並調入鹽、醋、醬、芝麻醬、粗辣椒油(有辣椒粒)等。

三碗麻醬涼皮

秦鎮涼皮[編輯]

因產於戶縣的秦鎮,又以大米粉為原料製成,也叫秦鎮米皮。製作時把米粉加水攪拌為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟,切細。調製時加入輔料青菜、小豆芽等;調入佐料較少,重點為辣椒油(製作較為講究,辣椒麵加入花椒、茴香等大料小火反覆在上等油中熬制,無辣椒粒)。調好的涼皮呈紅色,辣且香。

漢中麵皮[編輯]

因產於漢中地區而得名。麵皮是當地的習慣稱呼,實際是由大米製成而非麵粉。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿,又叫水磨麵皮。製作時將磨製成的米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料,主要是蒜汁、辣椒油,口味則是酸辣之中透著蒜香。

岐山擀麵皮[編輯]

岐山縣製作的為最佳。製作時,先用將小麥粉用水洗,洗出「麵水」,也就是澱粉水,上蒸籠蒸製,然後用幹杖幹好。調料以當地特別釀製的糧食醋和辣椒油為主,並輔以小麥粉洗出的麵筋絲,蛋白質含量較高,擀麵皮的麵筋絲和蒸麵皮不同,在於「上上」用水煮,而非上籠蒸,煮熟後,然後用手撕開,在小鍋(有鍋無灶)內調拌均勻。其主要特點是涼皮為半透明狀,筋道而伴有麥香,口味為酸、辣、香。

岐山麵皮種類繁多,分為擀、蒸、烙多種。

除以上各具風味的涼皮之外,還有扶風縣的烙麵皮、漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮、陝北綠豆涼皮、漢中熱麵皮等。

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