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意大利麵

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意大利粉
Pasta
各種種類的意大利粉
類型主食
地區 意大利
主要成分硬質小麥
常用成分水,有時用鷄蛋
菜品變種米粉

意大利粉意大利語Pasta),一種源自意大利主食。在意語中,廣義的「pasta」一詞的用法與中文的「麵」相似,都是泛指各種使用麵粉製成的麵類食品,但意大利粉有時也會加入雞蛋。狹意的意大利粉則是特指用硬質的杜林小麥(英語:durum wheat)製成的麵類。另外也有一些使用其他原料製成的意大利粉,包括使用雜糧或豆粉製成的。

意大利粉種類繁多,其中最常見的是直麵spaghetti),也就是在中文環境下最常見的意大利粉。意大利粉的種類有大有小,有粗有(capellini),有條狀的,管狀的,也有其他形狀。其他常見的意大利粉種類也包括通心粉macaroni),螺旋粉fusilli)和千層麵lasagna)等。也有將其他麵食混入意大利粉的說法,例如意大利餃ravioli))及意大利餛飩tortellini)。

意大利粉主要分為鮮麵(英語:fresh pasta)和乾麵(英語:dried pasta)兩個大類,其中漢語區以機器壓制並烘乾的乾麵最為常見。鮮意大利粉則多為手工製作,有時也會藉助簡單的器械或模具來生產。作為一種主要的主食,意大利粉除了意大利外,在歐洲乃至世界各地都高度普及。意大利麵食的烹飪方法分為三大類,其中包括將面煮熟並配上醬汁食用,將面加進湯類料理之中或者使用烤箱烤制。

詞源及釋義

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在中文中,意大利粉顧名思義指來自意大利的麵食

在意大利語中,Pasta一詞來自拉丁語,其在拉丁語中意為「麵團」。其最初的來源則是希臘語(古希臘語παστά羅馬化:pastá直譯大麥粥)。Pasta一詞首次出現在英語中是1874年[來源請求]。在英語中,「pasta」一詞的詞源與「paste」(醬)或「pastry」(面點)相近。上述的三個詞彙在法語中均是「pâte(s)」。

歷史

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最初的意大利粉可追溯至公元5世紀猶太教經典《塔木德》中關於麵食的記載。根據公元十二世紀的文獻Tabula Rogeriana記載,意大利粉當時已流行於西西里島。[1]

一般說法有以下幾種:

  1. 公元前一世紀,赫拉斯就曾經在其著作中提及:Lagana, a kind of oven baked dough.(Lagana,是一種經由烤箱烘烤過的麵團)
  2. 根據史學家Charles Perry[來源請求]的研究,公元五世紀時阿拉伯人便有關於麵食的文獻記載。

這幾項記載中所提及的麵食,都與今日意大利所著名的意式麵食pasta型態不同,因此很難直接認定何者為意大利粉食的起源。

一直到公元十四、十五世紀時,意大利粉的發展進入乾燥保存的階段,使人們航行時得以長期保存。經過一世紀以後,意大利粉逐漸在世界被介紹得知。 而意式麵食與蕃茄醬的結合則是到了公元1790年時,第一份關於茄汁的烹飪書問世之後才開始這項新的吃法。在此之前,意大利粉是以乾麵的形式,並以手指食用的。

喜好美食的意大利人針對意大利粉的作法進行了各種設計,讓意大利粉成為今日做法最多樣化的西式麵食之一。

意大利粉是意大利的代表性美食。

製作

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一般來說,意式麵食都會用一種稱為杜林(Durum)的小麥粉製成。

烹調方法

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準備

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通常在烹調前,都會先將熱水加熱至沸騰,再將麵食放進熱水裏。煮麵時需不斷攪拌鍋裏的麵,避免麵食沾鍋。當麵食煮至軟硬適中,即可撈起食用。不可在煮麵之前將意大利粉折斷,因為在意大利人看來,折斷意大利粉,是對製造者的侮辱,他們花了幾十年改良意大利粉,讓它們的長度,粗細剛剛好可以挾帶足夠的醬汁。

食用方法

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一盤意式麵食

意大利粉通常與肉類或調味料一起吃。一般會把配料與麵食分開來煮,待配料煮好,才把準備好的麵食放進配料內[有歧義]。如今很多比較大型的超級市場,例如沃爾瑪或是Sam's Club都會售賣即食的意大利粉醬料,基本分為瓶裝[來源請求]或袋裝。

種類

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各種意式麵食圖示

以下為部份意式麵食的列表:

  • 意大利麵條Spaghetti):最常見的圓形、長而粗的直麵,據了全球2/3的意大利粉銷售量。
  • 天使麵Capellini
  • 通心粉:Maccheroni、Cannolicchi medi、Rigatoni, 彎肘通心粉和筆管面等。
  • 斜管麵(水管麵、長通粉)(Penne
  • 紡錘粉Fusilli 空心螺管,類似於傳統即食麵的形狀、Gemelli 用兩根線交纏在一起,類似於擰麻花。
  • 雙子粉Gemelli
  • 螺絲粉Rotini
  • 千層麵Lasagna
  • 意式扁麵條Linguine
  • 加乃隆cannelloni
  • 車輪麵Rotelle
  • 米粒麵Orzo
  • 蝴蝶麵: Farfalle、Francesine
  • 字母麵 Alfabeto
  • 貝殼麵 Conchigliette、Conchiglioni(更大型)
  • 波形麵(暖氣片麵) Quadrefiore
  • 造型麵,車輪麵: Gianduietta、Ruotine、Spighe(樹葉麵)
  • 意大利餛飩: tortellini
  • 帶中央線段的螺旋粉: Trottole
  • Radiatori
  • 飛碟麵 Dischi
  • 寬條麵 Fettuccine

參考文獻

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  1. ^ Kummer, Corby. Pasta. The Atlantic. 1 July 1986 [2016-07-15]. (原始內容存檔於2008-07-23).