亞硝酸鹽
| 亞硝酸鹽 | |||
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| 系統名 dioxidonitrate (1−) | |||
| 別名 | nitrite | ||
| 識別 | |||
| CAS編號 | 14797-65-0 
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| PubChem | 946 | ||
| ChemSpider | 921 | ||
| SMILES |
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| InChI |
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| InChIKey | IOVCWXUNBOPUCH-REWHXWOFAR | ||
| EINECS | 233-272-6 | ||
| ChEBI | 16301 | ||
| 性質 | |||
| 化學式 | NO2 | ||
| 摩爾質量 | 46.01 g·mol−1 | ||
| 若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。 | |||
亞硝酸鹽是含有亞硝酸根（NO2−）陰離子的鹽，有時會特指亞硝酸鈉（NaNO2）。亞硝酸根離子是對稱的陰離子，兩個N–O鍵的鍵長相同，∠O–N–O鍵角大約為120°。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧是等電子體。
亞硝酸鹽可被氧化或還原，該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度；某些細菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮或氨，另一些細菌可以將亞硝酸鹽轉換成硝酸鹽。亞硝酸鹽愈硝酸鹽的互相轉化（氧化或還原）取決於含氧量、溫度、酸鹼、細菌等因素而變化。
亞硝酸成的酯稱為亞硝酸酯；有機化學的NO2基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物。
應用
[編輯]- 亞硝酸鹽是生物化學上作為強效血管擴張劑的一氧化氮（NO）的重要來源。
- 亞硝酸鹽在食品生產行業作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑，用於醃肉保存肉品。[1]肉品加工添加亞硝酸鹽可以抑制細菌、保持肉色鮮紅、產生特殊風味、延緩脂肪酸敗；[2]這是因為亞硝酸鹽除了是防腐劑、抗氧化劑外，也可與肉品中的肌紅素結合而對熱更安定，此外也可抑制肉毒桿菌生長。所以食品加工業常添加於香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀。但，長期食用亞硝酸鹽和二級胺作用產生的亞硝胺可能致癌，屬於對人體健康有害的物質。
- 一級芳香胺在低溫下可以發生重氮化反應，被亞硝酸鹽與過量酸轉化為芳香重氮鹽[3]。而後者是有機合成裏很重要的中間體，能透過Sandmeyer反應[4]、Gattermann反應[5]等轉化為其他有機化合物。而甲基橙等偶氮染料的合成，正正利用了重氮鹽的偶聯反應[6]。
製法
[編輯]檢測
[編輯]亞硝酸根離子可利用棕色環實驗或格里斯試驗進行測定，後者反應的原理是酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸和N-(1-萘基)乙二胺反應，生成物為深紅色的偶氮染料[7]。
毒性
[編輯] | 此條目需要補充更多來源。 (2012年9月12日) |
亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克，主要是造成血紅素變性，且遠超過肉品加工的添加劑量。
在烹調的高溫或酸性或其他條件下，肉品內添加的亞硝酸鹽可與氨基酸的降解產物（二級胺），生成對動物具致癌性的亞硝胺，也可能與人類食道癌、胃癌、鼻咽癌相關。[8]
中華民國衛生福利部公告食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，規定食品的亞硝酸鈉濃度在肉製品及魚肉製品內不得超過0.07g/kg、鮭魚卵製品及鱈魚卵製品內不得超過0.0050g/kg[9]，水質標準的最大限值為每公升0.1毫克。
中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會等在 GB2760-2014 對亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在食品加工行業規定限制每公斤0.15克（成本品殘留量另計，分別不能超過30/50/70 mg/kg）[10]，蔬果等污染殘留也在 GB2762-2017 作出限制[11]。
亞硝酸鈉與二級胺在腸胃中很容易產生致癌物「亞硝胺」，許多流行病學研究均指出其與胃癌、食道癌、鼻咽癌有關[12]，在多個動物研究中，亦證實亞硝胺對肝臟、腎臟具有致癌性[13]。
參見
[編輯]外部連結
[編輯]參考資料
[編輯]- ^ Karl-Otto Honikel. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science. 2008, 78 (1-2): 68-76 [2021-04-21]. ISSN 0309-1740. PMID 22062097. doi:10.1016/j.meatsci.2007.05.030. （原始內容存檔於2021-05-14）.
- ^ 林慶順. 餐桌上的偽科學2: 頂尖醫學期刊評審用科學證據解答50個最流行的健康迷思. 一心文化. 13 May 2020 [2021-04-21]. ISBN 978-986-95306-7-5. （原始內容存檔於2021-04-21）.
- ^ 邢其毅、裴偉偉、徐瑞秋、裴堅, 基礎有機化學. 芳香重氮鹽. 北京大學出版社. ISBN 978-7-301-27943-4.
- ^ L. Gattermann. Untersuchungen über Diazoverbindungen. Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft. 1890, 23 (1): 1218–1228. doi:10.1002/cber.189002301199.
- ^ R. N. Morrison, R. T. Boyd. Organic Chemistry. : 869.
- ^ 邢其毅、裴偉偉、徐瑞秋、裴堅, 基礎有機化學. 重氮鹽的偶聯反應. 北京大學出版社. ISBN 978-7-301-27943-4.
- ^ V. M. Ivanov. The 125th Anniversary of the Griess Reagent. Journal of Analytical Chemistry. 2004, 59 (10): 1002 – 1005. ISSN 1061-9348. doi:10.1023/B:JANC.0000043920.77446.d7. eISSN 1608-3199 （英語）.翻譯自V. M. Ivanov. РЕАКТИВУ ГРИССА - 125 ЛЕТ. ЖУРНАЛ АНАЛИТИЧЕСКОЙ ХИМИИ. 2004, 59 (10): 1109 – 1112. ISSN 0044-4502 （俄語）.
- ^ A.R.Tricker; R.Preussmann. Carcinogenic N-nitrosamines in the diet: occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential. Mutation Research/Genetic Toxicology. 1991, 259 (3-4): 277-289 [2021-04-21]. ISSN 0165-1218. PMID 2017213. doi:10.1016/0165-1218(91)90123-4. （原始內容存檔於2021-05-25） （英語）.
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- ^ 食品安全標準與監測評估司. 国家卫生健康委发布50项新食品安全国家标准. 2021-03-18.
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