蛋黃
蛋黃，又稱卵黃[1]，是指卵（蛋）內的黃色球狀物質，是胚的主要營養來源。與蛋白一樣，蛋黃遇熱後會凝固成固體。
位置
[編輯]鳥、大部分爬行類、大部分昆蟲的卵黃都是在卵細胞外面。
其他動物，例如一些小型魚和兩棲類的卵黃是在卵細胞裏面，不組成一個分開的器官。
鳥蛋
[編輯]鳥實際的卵細胞很小，在雞蛋中只是一個蛋黃旁邊的白點，必須仔細看才能發現。蛋黃和卵細胞一起包在卵黃膜里。膜的兩端各有一條卵帶，功用是將蛋黃固定在蛋白裏面。蛋白的功用並不是很清楚。
雞蛋黃的成分
[編輯]| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,325 kJ（317 kcal） | |
3.59 g | |
26.54 g | |
15.86 g | |
| 色氨酸 | 0.177 g |
| 蘇氨酸 | 0.687 g |
| 異亮氨酸 | 0.866 g |
| 亮氨酸 | 1.399 g |
| 賴氨酸 | 1.217 g |
| 蛋氨酸 | 0.378 g |
| 胱氨酸 | 0.264 g |
| 苯丙氨酸 | 0.681 g |
| 酪氨酸 | 0.678 g |
| 纈氨酸 | 0.949 g |
| 精氨酸 | 1.099 g |
| 組氨酸 | 0.416 g |
| 丙氨酸 | 0.836 g |
| 天冬氨酸 | 1.550 g |
| 穀氨酸 | 0.595 g |
| 甘氨酸 | 0.488 g |
| 脯氨酸 | 0.545 g |
| 絲氨酸 | 1.326 g |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (48%) 381 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (15%) 0.176 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (44%) 0.528 mg |
(60%) 2.990 mg | |
| 葉酸（維生素B9） | (37%) 146 μg |
| 膽鹼 | (167%) 820.2 mg |
| 維生素D | (36%) 218 IU |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (13%) 129 mg |
| 鐵 | (21%) 2.73 mg |
| 鎂 | (1%) 5 mg |
| 磷 | (56%) 390 mg |
| 鉀 | (2%) 109 mg |
| 鋅 | (24%) 2.30 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 52.31 g |
| Cholesterol | 1085 mg |
| One large egg contains 17 grams of yolk. 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 | |
蛋黃在雞蛋中佔了約33%液體的重量；它有約60卡的熱量，為蛋白的三倍。
一顆較大的雞蛋（總重50克，蛋黃重17克）含有大約：蛋白質2.7克、膽固醇0.21克、碳水化合物0.61克、總脂肪4.51克。（美國農業部營養數據庫）
蛋黃內含有所有脂溶性維生素（A、D、E與K）。蛋黃是少數天然含有維生素D的食物。
蛋黃成分內脂肪酸的普遍比例（按重計）如下：[2]
蛋黃的黃顏色則是因含有黃體素與玉米黃質，其為黃或橙色的類胡蘿蔔素，稱為葉黃素。
