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高湯

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高湯麵

高湯是用作烹調的清湯。一般用肉類,加入適量調味料中國菜料酒西餐香葉胡椒香芹百里香等)、蔬菜等,在中小幾個小時,撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把高湯的剩肉加水再煮,得出來的叫二湯,也可作高湯之用。歐洲烹飪有加入雞蛋蛋白澄化清湯的。

粵菜中的高湯,是被世界認為是三大名湯之一,另外兩個是泰國冬陰湯法國馬賽魚湯[1]

粵菜[編輯]

其他中國菜中[編輯]

  • 奶湯
    含懸浮脂肪多而呈乳白色的高湯
  • 吊湯
    是指對高湯按下列步驟進一步精製:將高湯加熱到接近沸騰,加入剁細的雞肉,在不沸騰的情況下讓其進一步吸附湯內的懸浮物和增加溶解的蛋白質鮮味成分,然後撈出雞肉過濾。此時的高湯狀如清水,但比起一般高湯更為鮮美。川菜名菜開水白菜的「開水」便是這種高湯。吊湯可進行一次或重複多次。

日本料理中[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 日仏料理協會 2007,第650頁
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017. 
  3. ^ 陳夢因. 《食經(壹): 平常真味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第83頁. ISBN 9789620755453.