宫保鸡丁
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起源地 | ![]() |
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发明者 | 丁宝桢 |
上菜温度 | 热食最宜 |
主要成分 |
宫保鸡丁(英语:Kung Pao chicken[1]),呈糊辣荔枝味,是源於黔菜、流傳至魯而後成於川菜的一道川味菜餚。贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样,称呼也有差异。贵州稱為糊辣子鸡丁,山东则名為酱爆鸡丁,而四川就是以宫保鸡丁為名[2]。
来历
[编辑]相傳宮保雞丁是清朝光緒時期四川總督丁寶楨所發明,是他招待客人時叫家廚煮的菜餚。由於丁寶楨时任東宮少保(太子少保),所以被稱為「丁宮保」,而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[3]。
烹调
[编辑]宫保鸡丁的主料是鸡肉,辅料为花生、葱段以及香辛料。由于流传范围较广,各地做法不尽相同。
正宗川菜版宫保鸡丁用的是鸡腿肉[4],由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和乾辣椒节,味必须是糊辣荔枝(酸甜)味,辣椒节炸香,突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋。
北京版的宫保鸡丁接近川菜,但无莴笋,主料为京葱、花生、鸡腿肉。味型为酸甜口,辣椒与花椒仅仅增加味道的层次感,但却并无真正的辣味。宫保鸡丁在北京各大家常饭店里都有,做法也相对一致。成品色泽鲜亮,鸡肉口感滑嫩,备受京城普通老百姓欢迎。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。[5]
宫保鸡丁在传入华北以及东北后,当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感,不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。
大千子雞
[编辑]張大千居加拿大期間,曾按自己喜好改變宮保雞丁的做法,並傳授當地廚師,廚師將之命名為「大千子雞」,以茲紀念。大千子雞與宮保雞丁不同之處,是使用經細工去皮、出骨、剔膜的雞腿肉,以乾辣椒、豆瓣醬為味,而且不用花生。[6]
參考
[编辑]- ^ 央視財經臺2008年7月28午间新闻
- ^ 王克明. 散文:王克明║丁宫保大修都江堰与川菜“宫保鸡丁”. 狐搜新聞. 2021-03-04 [2024-05-20]. (原始内容存档于2024-05-20) (中文(简体)).
- ^ 香港蘋果日報記者,(2007年),北京向全球徵集譯名:糾正Chinglish菜名,《蘋果日報》:中國新聞,2007年8月5日號,A25版:香港。
- ^ 一人一道家乡菜:宫保鸡丁 加拿大省钱快报. [2024-05-20]. (原始内容存档于2024-05-20).
- ^ 存档副本. [2018-02-27]. (原始内容存档于2018-02-28).
- ^ 陳夢因; 江獻珠. 《傳統粵菜精華錄》. 香港: 萬里機構‧飲食天地出版社. 2005-01: 第140頁. ISBN 9621430178.
相關條目
[编辑]外部链接
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