发酵 (葡萄酒)

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正在发酵的葡萄汁

发酵葡萄酒酿制的一个重要过程,通过这一过程可以让葡萄汁转变为酒精饮料。这一过程中酵母葡萄酒里的相互作用产生乙醇二氧化碳。未发酵时葡萄汁中的氧气含量和温度等都是需要注意的事项,而且发酵过程中可能会有发酵停滞和数种葡萄酒变质现象发生。发酵葡萄酒的容器可以是不锈钢桶、敞开的木桶、橡木桶葡萄酒瓶中。[1][2]

历史[编辑]

发酵这一现象可能很久以前就被人类观察到了。[3]最早在葡萄酒酿制中使用“发酵”一词是用来指葡萄酒中发生厌氧反应的酵母和糖产生二氧化碳,使得葡萄酒起泡的现象。拉丁语“fervere”的字面意思就是“煮”。在19世纪中期,路易·巴斯德记下了酵母与发酵过程的关系:酵母作为催化剂和中介物使得糖通过一系列反应产生酒精。20世纪早期古斯塔夫·恩伯登奥托·迈尔霍夫和Jakub Karol Parnas关于糖酵解的研究进一步解释了这一化学反应。[4]

酵母发酵过程[编辑]

在葡萄酒酿制过程中,需区别外界酵母(ambient yeast,通常存在于酒窖、葡萄园和葡萄自身上)和人工培育的酵母(cultured yeast)。最常见的野生外界酵母包括假丝酵母属毕赤酵母属接合酵母属等。这些酵母可产生高质量的美味葡萄酒,但是不容易控制甚至可能会导致葡萄酒变质。有少量的酵母菌、乳酸菌乙酸菌菌落自然生活在葡萄的表面,[5]传统的酿酒人(特别是在欧洲)倾向使用外界酵母,而另外一大部份人则倾向使用易控制的人工培育的酵母。最常见的人工培育的酵母是酿酒酵母,它有数百种不同的菌株可以用来影响葡萄酒的酿造,这是同一种葡萄为何可以酿出不同葡萄酒的原因之一。[6]也有其他的酵母被用来为葡萄酒添加风味。[7]

要令葡萄酒中的酵母发生反应,需要持续提供和各种维生素矿物质。这些物质本身就存在于未发酵的葡萄汁中,但通过加入营养盐,可以使反应更完美。也是必要的元素之一,但是因为氧化反应可能会导致葡萄酒变质,故其量需要极小心地控制。[8]

酵母粉(左)和酵母营养盐被用在水合过程中

在未发酵的葡萄汁中加入活跃的酵母时,磷酸盐和一些六碳糖分子开始发生重排反应。在这一过程中,羧基碳原子以二氧化碳的形式的释放出来,幷发生一些反应形成乙醛。因为缺少氧气,乙醛最终转变成乙醇,并有一小部份转变成乙酸,过量的乙酸会导致葡萄酒变质。最后酵母的使命完成,沉淀到葡萄酒底部成为残渣。[9]

其他化合物[编辑]

酒香酵母属酵母常发现于勃艮第葡萄酒中。

一些酵母菌株可以产生挥发性的硫醇,这种物质是一些葡萄酒水果香气的来源,例如白苏维浓中的醋栗香。酒香酵母属酵母也会令一些葡萄酒(例如勃艮第葡萄酒黑比诺酿制的葡萄酒)产生香气。[10]

注意事项[编辑]

在酿酒时,葡萄汁中会产生可见的二氧化碳气泡

在葡萄酒发酵过程中,有数个因素需要注意。例如乙醇生产导致的含糖量变化、酵母菌株的使用和发酵温度。[11]

发酵本身产生的残馀热会使得葡萄酒偏离理想温度。在生产一些白葡萄酒时,虽然要令这些葡萄酒产生其他风味需要更高的温度,酿酒师却会选择在较低的64-68 °F(18-20 °C)下发酵酒。一些红酒则会选择更高的85 °F(29 °C)。过高温度会导致葡萄酒变质,一些酵母也可能会停止活动。[9]为了控制发酵产生的热,酿酒师会选择合适的容器或者使用降温器材。例如在酒桶上放置冰块以及使用酒桶内置降温环。[12]一些希望葡萄酒中有残留糖分(例如一瓶干葡萄酒)的酿酒师会提前降低葡萄汁的温度,或者再加入一定量的酒精(例如白兰地)以杀死酵母,酿成加强葡萄酒[9]

发酵时产生的乙醇是许多不溶于水的化合物的助溶剂,例如一些葡萄皮上的物质,从而通过反应令就酒产生各种色泽和香气。作为细菌生长的抑制剂,乙醇可以保证葡萄酒多年不坏。[13]

其他类型的发酵[编辑]

瓶中发酵[编辑]

瓶中发酵是气泡酒生产的一种方法,起源于香槟地区。一批酿造的葡萄酒在发酵后装瓶,并进行二次发酵,形成再发酵液(liqueur de tirage)。第二次发酵产生的二氧化碳气泡就是气泡酒名称的起源。[14]

二氧化碳浸渍法[编辑]

二氧化碳浸渍法是令葡萄本身发酵而不是添加酵母粉,薄酒莱葡萄酒采用的就是这种方法。[15]不像正常的发酵那样通酵母使糖转变为酒精,这种分方法是利用葡萄中的来发生作用。这种方法生产的酒通常会比较温和、有水果香气。[16]

苹果酸发酵[编辑]

苹果酸发酵细菌取代酵母的地位,将苹果酸转变为乳酸。这种方法会减少葡萄酒的辛辣感,很多情况下可与酵母发酵法互相替代。[17]

参见[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267-269 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  2. ^ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 74-84 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  3. ^ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 16 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
  4. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  5. ^ Gemma Beltran, Maria Jesus Torija, Maite Novo, Noemi Ferrer, Montserrat Poblet, Jose M. Guillamon, Nicholas Rozes, and Albert Mas. “Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation: A Six Year Follow-up Study”. pg3-4 Systematic and Applied Microbiology 25.2 (2002): 287-293. Web. 19 Aug. 2012.
  6. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 778-779 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  7. ^ Gemma Beltran, Maria Jesus Torija, Maite Novo, Noemi Ferrer, Montserrat Poblet, Jose M. Guillamon, Nicholas Rozes, and Albert Mas. “Analysis of Yeast Populations During Alcohol Fermentation: A Six Year Follow-up Study”. Systematic and Applied Microbiology 25.2 (2002): 287-293. Web. 19 Aug. 2012.
  8. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 779 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 268 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  10. ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 780 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  11. ^ Jackson, Ronald S. Wine Science Principles and Applications. pg276 San Diego, California: Academic Press, 2008. Print.
  12. ^ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 82 Abbeville Press 2003 ISBN 0-7892-0883-0
  13. ^ Jackson, Ronald S. Wine Science Principles and Applications. pg 276 San Diego, California: Academic Press, 2008. Print.
  14. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 168-169 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  15. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 33-34 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
  16. ^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pg 89-92 DBQA Publishing 2005 ISBN 1-891267-91-4
  17. ^ K. MacNeil The Wine Bible pg 35 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5