低温慢煮
（重定向自真空低溫烹調法）
低温慢煮（法语：Sous vide，“真空下”），在台湾又音译作舒肥，是一种通过用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料（尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑料袋并真空密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹调（温度通常约为 50°C 至 80°C 之间，时间有时候甚至超过24小时）。
这烹调方法是由Georges Pralus 于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros 餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault 进一步研究温度与各种食品的关连，低温慢煮法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如乔尔·卢布松会于其餐厅乔尔·卢布松美食坊使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现低温慢煮法所带来的好处。所以适合家用的慢煮机亦已相继推出。
食品安全[编辑]
低温慢煮的食物虽然能够更好的保存食材风味，但受限于烹饪时间、温度控制和食材本身质素等因素影响，烹调后的食物或仍存微生物安全的隐忧[1][2]。
参考来源[编辑]
引用[编辑]
- ^ 马嘉明. 食物安全焦點 慢煮與食物安全. 香港特别行政区政府食物安全中心. 2017-08-15 [2018-08-01]. （原始内容 (html)存档于2018-06-15） （中文（香港））.
- ^ 慢煮肉鮮嫩 但殺唔清病菌？. 明报. 2016-12-16 [2018-08-01]. （原始内容存档于2016-12-18） （中文（香港））.
书目[编辑]
外部链接[编辑]
- Five-Star Food for 400: It All Starts in the Bag - Washington Post （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- A Practical Guide to Sous-Vide Cooking （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Newman, Carole M, "Sealed, Signed and delivered", Art Culinaire (2003) （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Former Microsoft Genius Masters the Culinary Art of Sous-Vide - Wired （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Cooking Sous-Vide （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Nutrition and Food Safety of Sous-Vide processing
- Start with Cooking Sous-Vide （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Video Demonstration of sous-vide cooked Beef Tenderloin （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Cooking Sous-Vide the DIY Way - Popular Science （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- An introduction to sous-vide cooking and training courses
- IH电子锅 低温慢煮功能
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