白酒 (蒸餾酒)
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白酒,又稱燒酒、燒酎、白乾、火酒、高粱酒,是一種傳統蒸餾酒,為燒酒的一種,主要產自中國大陸和台灣,是華人常飲用的蒸餾酒,也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞,其原料可能是不同的穀物,品種繁多,但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術,這也是白酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數白酒的主要原料為高粱,因此也被稱為高粱酒,只有極少數白酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。
要釀造白酒首先要製酒麴,即用熟糧食和菌種混合培養,製成酒麴後,再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。製曲時主要使用麥類以及豆類等各種糧食,製酒發酵時使用的穀物以高粱為主,也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。根據不同的釀造工藝,白酒經蒸餾調配後的酒精濃度(V/V)一般為35度至68度之間。根據中國國家統計局數據,2016年中國大陸的規模以上白酒廠商總共釀造了135億升的白酒[1]。
歷史
[編輯]中國的白酒被普遍認為源於元朝,其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[2][3]。類似製作方法的酒類,還有日本燒酒(燒酎)、韓國燒酒、琉球燒酒(泡盛)等。其起源與白酒相同,皆是在元代後出現,但因地域及使用原料不同,使得這些酒類各自擁有不同的風味。
在元代時,阿拉伯的亞力酒傳入蒙古帝國,音譯稱阿剌吉、哈喇基等,蒸餾酒技術也隨之傳入[4][5][6][7][8]。白酒在維吾爾語中稱作阿克阿拉克,即白色亞利酒。在元代時稱為燒酎,至明代時稱為燒酒,又稱露酒。也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒[9]
在明清時期以及近代中國,白酒則被稱為燒酒。而當時的白酒,指的是濁酒,為發酵時間較短的一類米酒。另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中,經常被加入燒酒,以延長保存期限[10]。
1950-1960年代內,中國輕工業部在中國各地進行了一系列的白酒試驗,系統性地梳理了茅台、汾酒、瀘州老窖等酒類的制曲、釀造等工藝流程,測定了酒麴中的微生物組成。這些白酒試驗為大陸白酒的生產提供了科學依據[11]。1967年天津釀酒廠首次用蒸餾後剩餘的尾酒勾兌製酒,製成白酒的香味與一般白酒無異,這一工藝方法被稱為尾酒勾兌新法[12]。
根據中國大陸2022年6月1日施行的國家標準,「白酒」必須以糧食穀物釀造而成,不得再添加香料等添加劑,否則只能被稱為「配製酒」。
類型
[編輯]根據曲種不同,白酒分為「大麯酒」和「小曲酒」、「麩曲酒」、「混曲酒」等類型:[13][14][15]
- 大曲多以純小麥、高粱、大麥或豌豆等為制曲原料,曲塊大,分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲三大類;主要包含麴黴菌和酵母;用大曲釀酒多以固態發酵,有出酒率較低、生產周期長、酒體風味豐富的特點。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等多種微生物菌群之外,大曲在生產過程中直接與環境空氣接觸,故酒麴內的微生物還與釀造環境中的微生物密切相關,因此即使原料和生產工藝完全相同,不同地區所釀之大麯酒也會因當地的氣候、地質和地理而有所不同,因而有醬香型、濃香型、清香型成品。[15]
- 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠為主料,中草藥為輔料制曲,曲塊小,分為酒麴丸、酒麴餅與散曲,主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖,酵母再將糖轉化為酒精。小曲釀酒以固態或半固態發酵,發熱量低,主要應用於南方濕熱氣候;其所含的起生香作用的細菌類菌群比大曲少,所以小曲白酒風味單一,因而只有一種米香型成品。[15]
- 麩曲以麩皮為原料,在蒸煮後接種純種黴菌,再進行人工培養後所得到的純種曲;麩曲中的微生物以黴菌為主,種類單一,糖化力高,但發酵力以及產香力弱,需與其它酒麴共同使用。以麩曲釀酒一般以高粱、玉米或薯乾等含澱粉的物質為原料,以純種麩曲為發酵劑,加以酒精酵母一同發酵,所產白酒的成本和價格比以大曲和小曲所產白酒的低。因原料利用率高、節約糧食、出酒率高、生產周期短,以此法生產的白酒現已占中國大陸白酒總產量的七成以上。
- 混曲多為從以上三種酒麴中採用數種酒麴來釀酒,或採用同一曲種里的不同亞種/分種/類群來釀酒,其成品因而有複合香型而被稱為兼香型。
白酒過去曾依酒麴質量分為特曲、頭曲、二曲和三曲幾個等級,但因各地釀造工藝、氣候、地質、地理、原料和成品質量不同,極易造成混淆而不能準確反映出白酒等級,因而近年來已統一規定為依接酒時間和儲藏窖齡來區分:[13][15]
- 特曲:蒸餾之後,接酒接出的第一段酒為特曲,特曲上市前須窖藏貯存至少三年。
- 頭曲:接出特曲以後再接出的首段酒為頭曲,頭曲上市前須窖藏貯存至少一年。
- 二曲:接出頭曲以後再接出的酒為二曲,二曲上市前須窖藏貯存至少半年。
- 三曲:釀成後可直接上市銷售,不須任何窖藏貯存的酒為三曲,多為麩麯酒。
中國大陸大部分知名白酒產於西南部的四川和貴州兩省,以及江淮平原,多是大麯酒,以濃香型為多。在中國大陸市場上有「川酒雲煙」的說法,即指西南地區的白酒質量高。2018年國家標準規定了10種白酒香型標準和1種非單獨香型標準的地理標誌標準,[16]其中為其他香型之母體的醬香型、濃香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[16][17]此外尚有1種貴州省地方標準,[16]而四大基本香型中的醬香型、濃香型、和清香型合占白酒市場總份額的95%以上。
香型 | 標準 | 製作 | 色澤和外觀 | 香氣 | 口味口感 |
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醬香型 Jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 26760-2011 | 以高粱、小麥、水等為原料,經傳統固態法發酵、貯存、勾兌而成[18] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 醬香突出,香氣幽雅,空杯留香持久 | 酒體醇厚、豐滿,諸位協調,餘味悠長 |
濃香型 Strong aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.1-2006 | 以糧谷為原料,採用濃香大曲為糖化發酵劑,經泥窖固態發酵,固態蒸餾,陳釀、勾調而成[19] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 具有以濃郁窖香為主的、舒適的複合香氣(己酸+己酸乙酯) | 綿甜醇厚,諧調爽淨,餘味悠長 |
清香型 Mild aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.2-2006 | 以糧穀為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成 | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 清香純正,具有乙酸乙酯為主體的優雅、諧調的複合香氣 | 酒體柔和諧調,綿甜爽淨,餘味悠長 |
米香型 Rice aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.3-2006 | 以大米等為原料,經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[20] | 無色,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 米香純正,清雅 | 酒體醇和,綿甜、爽冽,回味怡暢 |
濃醬兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 23547-2009 | 以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[21] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 濃醬諧調,幽雅馥郁 | 細膩豐滿,回味爽淨,無苦澀感 |
鳳香型 Feng-flavour Chinese spirits |
GB/T 14867-2007 | 以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成[22] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 醇香秀雅,具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的複合香氣 | 醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味諧調,尾淨悠長 |
豉香型 Chi-flavour Chinese spirits |
GB/T 16289-2018 | 以大米為原料,經蒸煮後,用大酒餅作為主要糖分發酵劑,採用邊糖化邊發酵的工藝,經蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成[23] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 豉香純正,清雅 | 醇和甘冽,酒體豐滿、諧調,餘味爽淨 |
特香型 Te xiang xing baijiu |
GB/T 20823-2017 | 以大米為主要原料,以麵粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發酵劑,經紅褚條石窖池固態發酵,固態蒸餾、陳釀、勾調而成[24] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 幽雅舒適,諸味諧調,具有濃、清、醬三香,但均不露頭的複合香氣 | 綿柔醇和,醇甜,香味協調,餘味悠長 |
芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits |
GB/T 20824-2007 | 以高粱、小麥(麩皮)等為原料,經傳統固態法發酵,蒸餾、陳釀、勾兌而成[25] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 芝麻香幽雅純正 | 醇和細膩,香味諧調,餘味悠長 |
老白乾香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits |
GB/T 20825-2007 | 以糧谷為原料,經傳統固態法發酵,蒸餾、陳釀、勾兌而成[26] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調的複合香氣 | 酒體諧調、醇厚甘冽、餘味淨爽 |
馥郁香型 Fuyu xiang xing baijiu |
GB/T 22736-2008 地理標誌產品 |
以小麥、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高溫大曲為糖化發酵劑,發酵、增香、陳釀、勾調而成 | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 具有濃、清、醬三香,前濃、中清、後醬[27] | 入口綿甜圓潤、醇厚豐滿、回味淨爽悠長 |
董香型 (藥香型) Dong xiang xing baijiu (Yao xiang xing baijiu) |
DB52/T 550-2013 貴州省地方標準 |
以高粱為主料,加130種中草藥,以小曲小窖製取酒醅,大曲大窖製取香醅,酒醅香醅串蒸而成[28] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 既有大麯酒的濃郁芳香,又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜 | 入口醇和濃郁,飲後甘爽味長 |
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歷屆馳名白酒評選結果
[編輯]名優白酒評選總共進行過五次,其中第三次和第四次由於文革而中斷了16年。進入到名酒白酒名單的酒廠產品則實行國家專賣制度,其價格由政府決定而實行全國統銷。由於在1988年,中華人民共和國政府決定開放名優白酒價格,取消名優白酒國家專賣制度,1989年的第五次酒評會結束後,便不再舉行全國性質的官方名優白酒評選。早期的白酒評選不分香型,以理化指標為準,以酯類等呈香物質高作為名優白酒標準。而到後期則分香型評選,以感官盲品輔助以理化指標來評選名優白酒。以下則為歷屆酒評會產生的中國名酒名單。其中茅台酒,瀘州老窖和汾酒三種白酒蟬聯五次中國名酒稱號。
- 第一屆:1952年在北京舉行,共評出四大名酒,其中白酒(燒酒)為:瀘州大麯酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。
- 第二屆:1963年在北京舉行,共評出八大名酒: 瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
- 第三屆:1979年在大連舉行,共評出八種名酒: 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。
- 第四屆:1984年在太原舉行,共評出十三種名酒: 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。
- 第五屆:1989年在合肥舉行,共評出十七種名酒: 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。
參見
[編輯]參考資料
[編輯]- ^ 2016年我國白酒行業數據發布 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館).中國酒業新聞網
- ^ 中國燒酒起源新探.
契丹春捺缽,冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求,促使蒸餾酒進行商業生產,產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。
- ^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒?. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. (原始內容存檔於2018-08-09).
- ^ 元·忽思慧《飲膳正要》:「用好酒蒸熬取露成阿剌吉」
- ^ 元·許友壬《至正集》:「世以水火鼎煉酒取露,氣烈而清,秋空沆瀣不過也。其法出西域,由尚方達貴家,今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉雲。」
- ^ 元明之間葉子奇《草木子》:「法酒,用器燒酒之精液取之,名曰哈喇基。酒極醲烈,其清如水,蓋酒露也。……此皆元朝之法酒,古無有也。」
- ^ 李時珍《本草綱目》:「燒酒非古法也,自元時始創其法。」
- ^ 明方以智《物理小識》:「燒酒元時始創其法,名阿剌吉。」
- ^ 存档副本. [2009-05-15]. (原始內容存檔於2009-06-04).
- ^ 戴羲《養餘月令》卷11:「凡白酒、黃酒,少入燒酒,則經宿不酸。」
- ^ 李, 大和. 中国白酒“三大试点”研究回顾. 釀酒科技. 2017, (06): 17–25+28 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. (原始內容存檔於2021-06-24).
- ^ 鍾, 國輝. 茅台试点对白酒科技进步之我见. 釀酒科技. 2008, (07): 122 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. (原始內容存檔於2021-06-24).
- ^ 13.0 13.1 大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲,这些酒究竟有何区别?. [2019年3月7日]. (原始內容存檔於2021年1月16日) (簡體中文).
- ^ 了解一下大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别. [2020年7月19日]. (原始內容存檔於2020年7月19日) (簡體中文).
- ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 让人眼花的特曲、大曲、头曲、二曲……到底是啥意思?. [2020年5月16日]. (原始內容存檔於2020年7月20日) (簡體中文).
- ^ 16.0 16.1 16.2 白酒确定是12种香型?各种香型之间有什么关系?. [2019年4月28日]. (原始內容存檔於2015年6月23日) (簡體中文).
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- ^ 醬香型白酒國家標準 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館).中國國家標準化管理委員會
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- ^ 老白乾香型白酒國家標準 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館).中國國家標準化管理委員會
- ^ 酒鬼酒增长背后的差异化标签:直播揭秘馥郁香密码,挖掘酒鬼文化深层内涵. [2020-07-18]. (原始內容存檔於2020-07-18).
- ^ 一百三十余味草药入曲酿制的酒,你“董”吗?. [2020-07-18]. (原始內容存檔於2020-07-18).
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