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用户:BrendaPan/菲律宾酱料

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Toyomansi 是典型的菲律宾沾酱(sawsawan)由酱油金桔以及小辣椒(labuyo chilis)增添辣味。

菲律宾食品中,对沾酱的通称是 sawsawan (菲律宾西班牙语: sarsa)。与东南亚其它地区不同,这种沾酱大多不会预先做好,每个餐厅都有各自的口味。[1]

描述

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菲律宾常见调味料除了盐和胡椒之外,有醋、酱油、金桔和鱼露(patis)。每个地区都有不同的调味组合,成就了这种变化多端的常见的沾酱。

最常见的sawsawantoyomansi (或 ttoyo't kalamansi),由酱油金桔和原产小辣椒(Siling labuyo)制成。它也可以用醋和鱼露(patis)调味。这种酱通常会搭配烤肉食用。[1]

另一种配烤肉(inihaw )的类似沾酱,是酱油、醋、和辣椒调制的。酱油、醋、和小辣椒,加上切碎的洋葱丁、大蒜、少许糖、 胡椒来调味。[2] 蕃茄丁和鱼露则通常用来配烤鱼,加"bagoong"(发酵的鱼或虾)则比较少见。[3]

以最简单的酱料为例:醋加小辣椒(sukang may sili)、大蒜(suka't bawang)、酱油(sukang may toyo)等等。更精致点的酱料甚至可以加入各种香料或水果增添风味,做成香料醋(sinamak)。 "Suka Pinakurat"在菲律宾是很常见的香料醋品牌。[4][1][5]

这些酱料没有固定的食谱,可以依照各餐馆现有的材料或口味喜好改变比例。

其他可以加入这类sawsawan的主要材料包括红葱头黑胡椒粒、糖、长辣椒(siling haba),香菜 (wansoy)、姜等。 Sawsawan也可以用来做腌肉酱汁[3][6][7]

有些酱料需要事先准备,如菲律宾传统的酸甜酱 (agre dulceagri dulci) ,是由玉米淀粉、盐、糖、番茄酱或香蕉酱调制。加入具辣味的辣椒如小辣椒(siling labuyo),就成了甜辣酱。这种甜辣酱常用来沾春卷(lumpia)或"okoy"这些油炸的食物。[8][9][10] 另有一种类似的酱料,用于搭配路边摊贩售的油炸零食,称为"先生酱 "。由面粉或玉米粉加上糖、酱油、大蒜、辣椒,胡椒粉,以及黑糖或 红糖制成。[11][12][13][14]

路边摊还有一种碎辣椒(尤其是小辣椒)加炸大蒜的"大蒜辣椒酱"。也有人在酱里加磨碎的虾干或细绞肉。常搭配烧卖(siomai ),以酱油为基底,通常还会滴些金桔汁。[15]

马拉瑙(Maranao)人还有另一种知名的调味品叫"palapa",非常辣;由原产的一种葱 (sakurab)、姜、姜黄和辣椒。很常出现在马拉瑙料理中。[16][17]

海鲜类菜肴也有常搭配的酱料,常见"taba ng talangka "(也作aligue, 口语称蟹黄)咸鲜的蟹黄或蟹膏浸在大蒜和油中,加上金桔、醋与其它调味料。 通常与贝类一起做成炒饭,或加在大蒜炒饭上一起吃。[18][19]

菲律宾酱料列表

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以下是用于菲律宾食品酱料列表。

名称 图像 描述
Agre dulce 以玉米淀粉、盐、糖、和番茄酱或香蕉酱做的酸甜酱。
Asado酱 炖肉(asado)剩下的汤汁做成的酱料。市售酱料使用凤梨汁加酱油和糖,以玉米淀粉增稠。 作烧包( siopao)的酱。
香蕉酱 一种红色甜甜的,的调味料,主要由 香蕉制成,甜味浓郁,像不酸的番茄酱。
大蒜辣椒酱 类似中国辣椒油的一种调味品,小辣椒碎(silling labuyo )和大蒜用水煨过再油炸。 也可以加虾干磨成的粉或细绞肉;也可以不用水煨。 是跟烧卖( siomai)一起吃的酱汁;常配着酱油和金桔汁。[15]
香蕉美奶滋 香蕉酱加美乃滋,类似 炸物沾酱 ,但用的是香蕉酱而不是番茄酱
乳猪酱 也称为肝酱或面包屑酱。 味道浓郁有甜味的浅棕色酱汁,可以作烤肉或炸物的沾酱,特别是菲律宾烤乳猪和菲律宾炸猪五花

。以磨碎肝的脏或肝酱、醋、糖和香料制成。

Manong酱/鱼丸酱 字面上的意思是"先生酱",由糖、酱油、大蒜、和黑糖红糖制成。可加入黑胡椒和小辣椒(labuyo)作变化。一些小贩会用莱姆或柠檬口味的碳酸饮料调制沾酱。路边摊贩售的油炸食品如鱼丸和炸肠子,常用这种沾酱。
Palapa 一种辣味的马拉瑙酱料,"sakurab"的葱白切末、姜、辣椒等 ,与椰丝一起快速烹调后马上装罐保存起来。也可以炒更干一点再保存。用之前通常还会再炒一次。或者加在其它菜里。[20]
Suka Pinakurat 民答那峨岛伊利甘市极常见的一种沾酱,椰子树液酿造的天然香料醋。椰子树液(tubâ)与小辣椒(kulikot)和其它香料一起自然发酵。
Sarsang酱/酱guisado 一酱从 炒肉碎大蒜、西红柿、醋、和黑胡椒粉。[10]
Sarsang talong 字面上是"茄子酱" ,一种酸酸的酱料,由烤茄子、大蒜和醋组成。可搭配炖菜(cocidos)。
Sinamak 比萨扬人的一种醋。 醋加上辣椒(例如 小辣椒), 高良姜、大蒜、胡椒粒和白洋葱,至少一起腌三天。[21]
Sukang may sili 甘蔗醋或椰子加 小辣椒(labuyo)。常搭配串烤肉类一起吃。
Suka at toyo 甘蔗醋或椰子酱油。也可以加非常辣的小辣椒( labuyo)或洋葱丁,配烤肉(inihaw)和菲律宾式猪脚(crispy pata)。[2]
Toyo't

kalamansi

有时简称为 toyomansi;酱油金桔汁。

腌制和发酵酱料

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Atchara,腌青木瓜
发酵虾酱制成的Bagoong
  • Atchara -是一种醋液腌渍的方法,腌渍液通常带甜味。 本意指的是甜甜的腌青木瓜丝。 烤肉和炸肉、炸海鲜特别常用的配菜。[22]
  • Ensaladang mangga - 切碎的青芒果配番茄和洋葱。
  • Bagoong - 发酵的腌鳀鱼泥或虾酱,特别有名的有: kare-kare、binagoongan、binagoongan空心菜
    • Bagoong alamang (虾酱)
    • Bagoong guisado - 加蒜、洋葱、番茄、糖和醋一起炒的bagoong[10]
    • Bagoong isda (发酵的鱼)
  • Buro, tapay - 发酵的米,可以使用红麹米 (angkak)。主要用于调味蒸/煮秋葵、番薯叶(talbos ng kamote)、 茄子等蔬菜。
    • Balao-balao - 米和虾的发酵制品
    • Burong isda - 米和鱼的发酵制品
    • Burong mangga - 腌青芒果。常用来制作虾酱
    • Burong mustasa - 腌制的芥末叶
    • Tinapayan- 米和鱼干的发酵制品
  • Patis - 鱼露。有时也加小辣椒,或金桔汁,称为"patismansi"。
  • Taba ng talangka - 盐腌蟹卵和河蟹(talangka)的aligue (红色或橙色蟹黄)制成的发酵酱料。可与大蒜一起炒后浸在油里保存。

甜点酱料

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  • Arnibal -由蔗糖或棕榈糖(panutsa)制成的糖浆
  • Latik -(只有比萨扬地区)椰奶和糖制成的浓稠糖浆。

香料和调味料

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半熟的金桔与 酱油、醋、和/或小辣椒(siling labuyo )制成的酱料是菲律宾食品中最独特的沾酱,图例中搭配的食物是烧卖(siomai
  • Achuete(红木油)- 胭脂树种子在炸油中会使菜肴呈现亮橙色
  • Asín tibuok
  • Biasongsamuyao (小果papeda)
  • Kamias (bilimbi)
  • Kasubha (红花)
  • Dayap (墨西哥莱姆)
  • Kunigluyang dilaw姜黄
  • Langkawas (高良姜)
  • Tanglad (香茅)
  • Dungon
  • Pandan (香兰)
  • Calamansi - 菲律宾小酸柑
  • Sakurab (sibujing)
  • Siling labuyo - 特有种小辣椒
  • Tabon-Tabon

参见

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参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 How to make the Best Sweet Spicy Sawsawan. Ang Sarap. [10 July 2019]. 
  2. ^ 2.0 2.1 Toyo, Suka, at Sili. Maputing Cooking. [10 July 2019]. 
  3. ^ 3.0 3.1 What’s Your Favorite Sawsawan???. Market Manila. [11 July 2019]. 
  4. ^ https://www.sukapinakurat.com
  5. ^ Homemade Pinakurat. Mama's Guide Recipes. [10 July 2019]. 
  6. ^ Recipe: Sawsawang Toyo at Inihaw na Bangus, Tuna Belly at Ulo ng Salmon. Idol sa Kusina. GMA Network. [11 July 2019]. 
  7. ^ S is for Sawsawan. Junblog. [11 July 2019]. 
  8. ^ Alejandro, Reynaldo G. The Philippine Cookbook. Penguin. 1985: 202. ISBN 9780399511448. 
  9. ^ Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce). Kusina ni Manding. [9 July 2019]. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 Alejandro, Reynaldo G. Food of the Philippines. Tuttle Publishing. 2015. ISBN 9781462905454. 
  11. ^ Fishball Sauce Recipe. Foxy Folksy. [11 July 2019]. 
  12. ^ Fishballs Sauce ala Manong's Sauce Recipe. Atbp.ph. [11 July 2019]. 
  13. ^ Filipino Street Food: Fishball Sauce Recipe. Maputing Cooking. [11 July 2019]. 
  14. ^ Fish Ball Sauce Recipe, Just Like Manong's. Certified Foodies. [11 July 2019]. 
  15. ^ 15.0 15.1 How to make Homemade Siomai Sauce. Mama's Guide Recipes. [10 July 2019]. 
  16. ^ Santos, Kara. Home > Life Maranao condiment 'palapa' offers recipe for hope. ABS-CBN News. 27 September 2018 [5 March 2019]. 
  17. ^ Morocco, Chris. This Condiment Is Sweet, Spicy, Garlicky and Just Ridiculously Good. Healthyish. Bon Appétit. [5 March 2019]. 
  18. ^ Shrimp with Butter and Taba ng Talangka Recipe – Bisita Kusina Episode 2. Panlasang Pinoy. [11 July 2019]. 
  19. ^ Baes, Patricia. Cole, Navarro’s Regular, and Lorins: 3 Budget-Friendly Taba ng Talangka. Pepper.ph. [11 July 2019]. 
  20. ^ Polistico, Edgie. Palapa. Philippine Food Illustrated. [5 March 2019]. 
  21. ^ How to Make Sinamak. Panlasang Pinoy. [11 July 2019]. 
  22. ^ Dagoon; et al. Culinary Arts II. Rex Bookstore, Inc. 1997. ISBN 978-971-23-2157-3.