蛋
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建議将此條目拆分為雞蛋。（討論） |
蛋，又稱卵，是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小動物，為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。
蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質、膽鹼和其他營養。故此，美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類。
最常為人類食用的蛋是雞蛋（又名'雞卵、'），其他較常作食用的蛋有鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等。
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構造 [编辑]
蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。
蛋殼 [编辑]
完整的蛋殼呈鸡蛋圆，一头大，一头小，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣（calcium carbonate），約佔整個蛋殼重量的91％～95％。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約佔有5％的碳酸鎂（magnesium carbonate），以及2％的磷酸鈣（calcium phosphate）和膠質（colloid）。
蛋白 [编辑]
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。
- 濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。
- 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。
- 蛋白凝結的溫度大約在75℃
蛋黃 [编辑]
蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盘。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。
- 胚盘：在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚盘直徑約3毫米，未受精蛋的胚盘更小。
- 蛋黃凝結的溫度大約在65℃
健康 [编辑]
蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素（都可以防止動脈硬化），蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%（飽和脂肪更會增加體內膽固醇，而人體本來就會製造膽固醇）；因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究會認為一天一顆雞蛋（蛋黃）對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的、有醫師認為健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三顆雞蛋蛋黃。除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸，也被認為是可以減少心血管疾病、糖尿病、癌症、憂鬱症及不孕風險的脂肪酸（魚油膠囊就是為了補充ω-3脂肪酸）。
雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏，慢性食物過敏是一種症狀不明顯、所以難以察覺的食物過敏。
不嚴格的素食主義者同樣可能食用蛋與奶類，稱為「奶蛋素」；而纯素食者除非额外补充，否则很容易缺乏维生素B12（主要来自于动物食品）[1]。而一些研究認為，蛋奶素比純素更健康，因為纯素會造成膽固醇過低，增加出血性中風風險。
雞蛋的營養成份 [编辑]
水煮蛋的營養成份 (不含蛋殼)[2]
| 營養成份 | 單位 | 每100克含量 |
|---|---|---|
| 水 | 克 | 74.6 |
| 能量 | 千卡 | 155 |
| 蛋白質 | 克 | 12.6 |
| 脂肪 | 克 | 10.6 |
| 碳水化合物 | 克 | 1.1 |
| 膳食纖維 | 克 | 0.0 |
| 鈣 | 毫克 | 50 |
| 鐵 | 毫克 | 1.2 |
| 鎂 | 毫克 | 10 |
| 磷 | 毫克 | 172 |
| 鉀 | 毫克 | 126 |
| 鈉 | 毫克 | 124 |
| 鋅 | 毫克 | 1.1 |
| 銅 | 毫克 | 0.01 |
| 錳 | 毫克 | 0.03 |
| 氟 | 微克 | 4.8 |
| 硒 | 微克 | 30.8 |
| 維生素A | IU | 520 |
| 維生素B1 | 毫克 | 0.07 |
| 維生素B2 | 毫克 | 0.5 |
| 維生素B3 | 毫克 | 0.06 |
| 維生素B5 | 毫克 | 1.4 |
| 維生素B6 | 毫克 | 0.1 |
| 維生素C | 毫克 | 0 |
| 維生素D | IU | 87 |
| 維生素E | 毫克 | 1.0 |
| 維生素K | 微克 | 0.3 |
吃雞蛋的問題 [编辑]
雞蛋是烹飪的常見原料。在菜肴中，亦被稱為芙蓉。吃雞蛋的方法有很多種，煮蛋、煎蛋、蒸蛋、開水沖蛋等，但就營養和消化來講，吃雞蛋最好是吃煮雞蛋。同時吃雞蛋也要細嚼慢嚥，這樣才能讓雞蛋的營養充分吸收。煮雞蛋最好是冷水下鍋，等水沸騰後，再慢火煮三分鐘，拿出雞蛋後，再浸泡幾分鐘。這樣煮出來的雞蛋最好吃，同時也最有營養。過去的研究認為，對於膽固醇較高者，每星期不宜吃超過三隻蛋黃，蛋白則不在此限。（但近來的研究已經在挑戰這種觀點，認為一天一顆蛋黃還不至於增加心血管疾病風險；而且近年來雞蛋的膽固醇含量已經下降）[3][4]
雞蛋的蛋白質是屬於「全蛋白」，也就是人體所需的必需胺基酸在雞蛋中全都含有。雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說，氧化程度越嚴重，越不利於健康，越不利於吸收，營養損失越大。[5] 未熟的鸡蛋也可用于烹调，通常从屠宰母鸡收获。[6]
以雞蛋本身為原料 [编辑]
- 煮雞蛋（台灣：水煮蛋）
雞蛋不打碎，整個放入清水中煮。一般以冷水下鍋，水沸騰后維持數分鐘即可。關火后可以冷水沖泡以利剝皮。
煮雞蛋通常可作為色拉、拼盤造型的原料，亦是茶葉蛋、虎皮蛋的先序步驟。
- 卧雞蛋（水煮嫩蛋）
鍋中清水沸騰後，將雞蛋打入水中，並維持適當火力，使得蛋清、蛋黃不散。
食用時可在湯中放入蔥花、醬油、香油等調味料，連湯帶蛋食用。亦可將雞蛋打入酒釀中，做成酒釀蛋，是滋補良品。
- 煎雞蛋（油煎荷包蛋）
鍋中放油，油熱后將雞蛋打入，控制適當火力，使得雞蛋不會煎糊。適當時可翻面。
煎雞蛋通常是西餐中的常用菜肴，特別是蛋黃的程度可選擇稀黃。
- 炒雞蛋
將雞蛋打散，蛋液（可配鹽、蔥花等）倒入熱油中，在未成型時快速攪拌，將雞蛋打碎。
炒雞蛋是家常菜的重要組成部分，可配以多種不同其他菜品。常見的包括番茄炒蛋，洋蔥炒蛋，蘑菇炒蛋，菠菜炒蛋，紅蘿蔔炒蛋等等。
- 攤雞蛋
類似於炒雞蛋，但蛋液倒入油中以後並不攪拌，使之成為完整的餅狀。根據個人口味，可煎成外焦里嫩的效果，色香味俱全。
如將蛋液中配以其他主料（如肉片），則成為某某滑蛋，如豬肉滑蛋，牛肉滑蛋等。
攤雞蛋亦可後期加入蔥姜醋汁，製成賽螃蟹——因雞蛋的蛋白質配以醋和姜，味道就向吃螃蟹蘸着醋和姜的調料一樣。亦可將蛋白和蛋黃分別炒制，形成白色和黃色的部分，模仿蟹肉和蟹黃。
- 雞蛋羹（蒸蛋）
將蛋液中加適當水份（比例十分關鍵），亦可加入海米（金鈎蝦），上鍋蒸制。過程中不要開蓋。蒸熟后加醬油、香油后食用。
雞蛋羹的口感滑嫩，營養保持較好，適合給老年、幼兒食用。
二次加工 [编辑]
- 茶葉蛋
煮雞蛋后，將蛋殼磕碎（但不剝下，磕出裂紋即可），放入醬油、茶葉（或其他五香調料）中浸泡，並再次煮制。這樣，茶葉等調料的味道會滲入蛋白、蛋黃中，使原本無味的煮雞蛋香味倍增，誘人可口。
因茶葉蛋中含有鹽分，保存時間較長，是街頭小販銷售的常見食品。
- 滷肉蛋（滷蛋）
類似於茶葉蛋，但將雞蛋浸泡於燒肉的滷汁中煮制，雞蛋便增添了滷肉香味。
滷蛋也常見以真空包裝當做零食販售。
- 虎皮蛋
煮雞蛋后剝去蛋殼，將雞蛋放入油中煎。其外表因迅速脫水，產生干皺的條紋，若配以醬油，則類似於虎皮，故得名。
爭議 [编辑]
先有鸡还是先有蛋这个问题被哲学家们讨论千年，不过在近代裡这个问题也被不同的科学家从不同的角度作了解读。
參考文獻 [编辑]
- ^ Pernicious Anaemia Society - What is Pernicious Anaemia?. [22 January 2011]. （原始内容存档于2 July 2007）.
- ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07].（英文）
- ^ 膽固醇比十年前少很多 雞蛋越來越「健康」
- ^ 英美研究稱雞蛋膽固醇量降低 或源自瘋牛病影響
- ^ 鸡蛋怎么吃最不健康
- ^ Marian Burros, "What the Egg Was First", The New York Times, February 7, 2007
