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雞蛋
雞蛋剖面圖。1.蛋殼;2.殼下皮;3.殼下皮;4.繫帶;9.胚盘;14.氣室。
雞蛋

,又稱,是鳥類爬蟲類兩棲動物所生、帶有硬殼的,受精之後可孵出小動物,為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護,而當中的蛋白蛋黃被各種薄膜包裹。

蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質膽鹼和其他營養。故此,美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類

最常為人類食用的蛋是雞蛋(又名'雞卵、'),其他較常作食用的蛋有鴨蛋鵪鶉蛋、蛋等。

目录

構造 [编辑]

蛋主要可分為三部分:蛋殼、蛋白及蛋黃。

蛋殼 [编辑]

完整的蛋殼呈鸡蛋圆,一头大,一头小,約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣(calcium carbonate),約佔整個蛋殼重量的91%~95%。其含鈣的成分與珍珠牡蠣牛骨小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂(magnesium carbonate),以及2%的磷酸鈣(calcium phosphate)和膠質(colloid)。

  • 殼上膜:即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水份蒸發。
  • 殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜,共二層;空氣能自由通過此膜。
  • 氣室:二層殼下皮之間的空隙;若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。

蛋白 [编辑]

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%~-58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素尼克酸生物素物質

蛋白又分濃蛋白,稀蛋白。

  • 濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。
  • 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。
  • 蛋白凝結的溫度大約在75℃

蛋黃 [编辑]

蛋黃多居於蛋白的中央,由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A維生素D,且含有較高的鐵、和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盘。若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞。

  • 胚盘:在蛋黃表面的一白點,受精蛋的胚盘直徑約3毫米,未受精蛋的胚盘更小。
  • 蛋黃凝結的溫度大約在65℃

健康 [编辑]

雙黃蛋

蛋黃含有較高的膽固醇,但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素葉黃素(都可以防止動脈硬化),蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%(飽和脂肪更會增加體內膽固醇,而人體本來就會製造膽固醇);因此對心血管疾病的影響有所爭論,有些研究會認為一天一顆雞蛋(蛋黃)對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的、有醫師認為健康的蛋奶素者甚至可以一天吃三顆雞蛋蛋黃。除了高膽固醇的疑慮外,雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後,雞蛋的膽固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞,雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸,也被認為是可以減少心血管疾病糖尿病癌症憂鬱症不孕風險的脂肪酸(魚油膠囊就是為了補充ω-3脂肪酸)。

雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏,慢性食物過敏是一種症狀不明顯、所以難以察覺的食物過敏。

不嚴格的素食主義者同樣可能食用蛋與奶類,稱為「奶蛋素」;而纯素食者除非额外补充,否则很容易缺乏维生素B12(主要来自于动物食品)[1]。而一些研究認為,蛋奶素比純素更健康,因為纯素會造成膽固醇過低,增加出血性中風風險。

雞蛋的營養成份 [编辑]

水煮蛋的營養成份 (不含蛋殼)[2]

營養成份 單位 每100克含量
74.6
能量 千卡 155
蛋白質 12.6
脂肪 10.6
碳水化合物 1.1
膳食纖維 0.0
毫克 50
毫克 1.2
毫克 10
毫克 172
毫克 126
毫克 124
毫克 1.1
毫克 0.01
毫克 0.03
微克 4.8
微克 30.8
維生素A IU 520
維生素B1 毫克 0.07
維生素B2 毫克 0.5
維生素B3 毫克 0.06
維生素B5 毫克 1.4
維生素B6 毫克 0.1
維生素C 毫克 0
維生素D IU 87
維生素E 毫克 1.0
維生素K 微克 0.3

吃雞蛋的問題 [编辑]

烤有机鸡內有未成熟的鸡蛋

雞蛋是烹飪的常見原料。在菜肴中,亦被稱為芙蓉。吃雞蛋的方法有很多種,煮蛋、煎蛋、蒸蛋、開水沖蛋等,但就營養和消化來講,吃雞蛋最好是吃煮雞蛋。同時吃雞蛋也要細嚼慢嚥,這樣才能讓雞蛋的營養充分吸收。煮雞蛋最好是冷水下鍋,等水沸騰後,再慢火煮三分鐘,拿出雞蛋後,再浸泡幾分鐘。這樣煮出來的雞蛋最好吃,同時也最有營養。過去的研究認為,對於膽固醇較高者,每星期不宜吃超過三隻蛋黃,蛋白則不在此限。(但近來的研究已經在挑戰這種觀點,認為一天一顆蛋黃還不至於增加心血管疾病風險;而且近年來雞蛋的膽固醇含量已經下降)[3][4]

雞蛋的蛋白質是屬於「全蛋白」,也就是人體所需的必需胺基酸在雞蛋中全都含有。雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說,氧化程度越嚴重,越不利於健康,越不利於吸收,營養損失越大。[5] 未熟的鸡蛋也可用于烹调,通常从屠宰母鸡收获。[6]

以雞蛋本身為原料 [编辑]

煮雞蛋(台灣:水煮蛋)

雞蛋不打碎,整個放入清水中煮。一般以冷水下鍋,水沸騰后維持數分鐘即可。關火后可以冷水沖泡以利剝皮。

煮雞蛋通常可作為色拉、拼盤造型的原料,亦是茶葉蛋、虎皮蛋的先序步驟。

卧雞蛋(水煮嫩蛋)

鍋中清水沸騰後,將雞蛋打入水中,並維持適當火力,使得蛋清、蛋黃不散。

食用時可在湯中放入蔥花、醬油、香油等調味料,連湯帶蛋食用。亦可將雞蛋打入酒釀中,做成酒釀蛋,是滋補良品。

煎雞蛋(油煎荷包蛋)

鍋中放油,油熱后將雞蛋打入,控制適當火力,使得雞蛋不會煎糊。適當時可翻面。

煎雞蛋通常是西餐中的常用菜肴,特別是蛋黃的程度可選擇稀黃。

炒雞蛋

將雞蛋打散,蛋液(可配鹽、蔥花等)倒入熱油中,在未成型時快速攪拌,將雞蛋打碎。

炒雞蛋是家常菜的重要組成部分,可配以多種不同其他菜品。常見的包括番茄炒蛋,洋蔥炒蛋,蘑菇炒蛋,菠菜炒蛋,紅蘿蔔炒蛋等等。

攤雞蛋

類似於炒雞蛋,但蛋液倒入油中以後並不攪拌,使之成為完整的餅狀。根據個人口味,可煎成外焦里嫩的效果,色香味俱全。

如將蛋液中配以其他主料(如肉片),則成為某某滑蛋,如豬肉滑蛋,牛肉滑蛋等。

攤雞蛋亦可後期加入蔥姜醋汁,製成賽螃蟹——因雞蛋的蛋白質配以醋和姜,味道就向吃螃蟹蘸着醋和姜的調料一樣。亦可將蛋白和蛋黃分別炒制,形成白色和黃色的部分,模仿蟹肉和蟹黃。

雞蛋羹(蒸蛋)

將蛋液中加適當水份(比例十分關鍵),亦可加入海米(金鈎蝦),上鍋蒸制。過程中不要開蓋。蒸熟后加醬油、香油后食用。

雞蛋羹的口感滑嫩,營養保持較好,適合給老年、幼兒食用。

二次加工 [编辑]

茶葉蛋

煮雞蛋后,將蛋殼磕碎(但不剝下,磕出裂紋即可),放入醬油、茶葉(或其他五香調料)中浸泡,並再次煮制。這樣,茶葉等調料的味道會滲入蛋白、蛋黃中,使原本無味的煮雞蛋香味倍增,誘人可口。

因茶葉蛋中含有鹽分,保存時間較長,是街頭小販銷售的常見食品。

滷肉蛋(滷蛋)

類似於茶葉蛋,但將雞蛋浸泡於燒肉的滷汁中煮制,雞蛋便增添了滷肉香味。

滷蛋也常見以真空包裝當做零食販售。

虎皮蛋

煮雞蛋后剝去蛋殼,將雞蛋放入油中煎。其外表因迅速脫水,產生干皺的條紋,若配以醬油,則類似於虎皮,故得名。

爭議 [编辑]

先有鸡还是先有蛋这个问题被哲学家们讨论千年,不过在近代裡这个问题也被不同的科学家从不同的角度作了解读。

參考文獻 [编辑]

  1. ^ Pernicious Anaemia Society - What is Pernicious Anaemia?. [22 January 2011]. (原始内容存档于2 July 2007). 
  2. ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. (英文)
  3. ^ 膽固醇比十年前少很多 雞蛋越來越「健康」
  4. ^ 英美研究稱雞蛋膽固醇量降低 或源自瘋牛病影響
  5. ^ 鸡蛋怎么吃最不健康
  6. ^ Marian Burros, "What the Egg Was First", The New York Times, February 7, 2007

外部鏈接 [编辑]

參見 [编辑]