蛋

雞蛋

雞蛋剖面圖。1.蛋殼；2.殼下皮；3.殼下皮；4.繫帶；9.胚盘；14.氣室。

雞蛋

蛋，又稱卵，是鳥類、爬蟲類和兩棲動物所生、帶有硬殼的卵，受精之後可孵出小動物，為人類食用已有幾千年歷史。蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹。

蛋黃和全蛋存儲大量的[蛋白質]和[膽鹼]和其他營養。故此，美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類。

最常為人類食用的蛋是雞蛋（又名雞卵、雞子），其他較常作食用的蛋有鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等。

構造

蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。

蛋殼

完整的蛋殼呈鸡蛋圆，一头大，一头小，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣（calcium carbonate）(其含鈣的成分與真珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。)，約佔整個蛋殼重量的91％～95％。此外，蛋殼中尚含約佔有5％的碳酸鎂（magnesium carbonate），以及2％的磷酸鈣（calcium phosphate）和膠質（colloid）。

• 殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水份蒸發。
• 殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層；空氣能自由通過此膜。
• 氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內氣體遺失，氣室會不斷地增大。

蛋白

蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。

蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。

• 濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。
• 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。

• 蛋白凝結的溫度大約在75℃

蛋黃

蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盘。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。

• 胚盘：在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚盘直徑約3毫米，未受精蛋的胚盘更小。

• 蛋黃凝結的溫度大約在65℃

健康

雙黃蛋

蛋黃含有較高的膽固醇，但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素（都可以防止動脈硬化），蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%（飽和脂肪更會增加體內膽固醇）；因此對心血管疾病的影響有所爭論，有些研究會認為一天一顆雞蛋（蛋黃）對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至少數研究顯示一天兩顆或更多顆也沒問題的。除了高膽固醇的疑慮外，雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後，雞蛋的膽固醇含量也下降。如果使用含有海帶的高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞，雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸。

不嚴格的素食主義者同樣可食用雞蛋。

雞蛋的營養成份

水煮蛋的營養成份 (不含蛋殼)

營養成份	單位	每100克含量
水	克	74.6
能量	千卡	155
蛋白質	克	12.6
脂肪	克	10.6
碳水化合物	克	1.1
膳食纖維	克	0.0
鈣	毫克	50
鐵	毫克	1.2
鎂	毫克	10
磷	毫克	172
鉀	毫克	126
鈉	毫克	124
鋅	毫克	1.1
銅	毫克	0.01
錳	毫克	0.03
氟	微克	4.8
硒	微克	30.8
維生素A	IU	520
維生素B1	毫克	0.07
維生素B2	毫克	0.5
維生素B3	毫克	0.06
維生素B5	毫克	1.4
維生素B6	毫克	0.1
維生素C	毫克	0
維生素D	IU	87
維生素E	毫克	1.0
維生素K	微克	0.3

吃雞蛋的問題

吃雞蛋的方法有很多種，煮蛋、煎蛋、蒸蛋、開水沖蛋等，但就營養和消化來講，吃雞蛋最好是吃煮雞蛋。同時吃雞蛋也要細嚼慢嚥，這樣才能讓雞蛋的營養充分吸收。煮雞蛋最好是冷水下鍋，等水沸騰後，再慢火煮三分鐘，拿出雞蛋後，再浸泡幾分鐘。這樣煮出來的雞蛋最好吃，同時也最有營養。過去的研究認為，對於膽固醇較高者，每星期不宜吃超過三隻蛋黃，蛋白則不在此限。（但近來的研究已經在挑戰這種觀點）

雞蛋的蛋白質是屬於「全蛋白」，也就是人體所需的必需胺基酸在雞蛋中全都含有。

爭議

先有鸡还是先有蛋这个问题被哲学家们讨论千年，不过在近代裡这个问题也被不同的科学家从不同的角度作了解读。

參見

• 假雞蛋

外部鏈接

• 鸡蛋的画法[http://blog.163.com/wangxiaoming_550/blog/static/921082912011167505192/