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黄酒

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一杯紹興酒

黄酒原产中国浙江湖北房县江苏南通地区,是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒,黄酒没有经过蒸馏,酒精含量低于20%。制作工艺:将稻米煮熟后加麦曲(曲)和酵母,经过前、后发酵两道工序后,压榨制成成品。

概要[编辑]

明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒,僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒,清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石,相當日本同期的總石高,一般只要是稻米釀製的酒類即可稱之為黃酒。

黄酒也经常用于烹饪料理,往往可以去除腥味,增加菜肴的香味。在中國料理中佔有很重要的地位,如麻油雞四神湯薑母鴨等料理都需要米酒來調味。

台灣,在煙酒專賣的限制解除之前,因政府統制統銷價格平穩低廉(從民國六十六年到八十五年,都維持一瓶十六元的價格,民國六十九年,當時的臺灣省菸酒公賣局局長吳伯雄,還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職,漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後,紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒,價格更低的太白酒甚至被淘汰,成為價格最低的酒類),而先民利用白麴的「在來法」私釀制白露酒失敗變酸的機率相當高在日治時代即被「紅標、赤標」「銀雞牌」等量產品淘汰,且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在煙酒專賣的限制解除以後,酒類的價值因加入WTO而大幅增加,初期造成了紅標黄酒的嚴重缺貨,以及許多人尋求自行釀造黄酒的方法,造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上昇。

生产[编辑]

发酵是生产黄酒的关键,醪液的发酵,利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行,不形成高浓度的糖,缓和对酵母的损害,曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵,米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物;长时间的15℃后发酵,能产生18~20%的酒精。

  • 水是重要原料之一,传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水(浆水)调节酒醪的酸度,补充酵母需要的营养、生长素,增加酒的风味。
  • 糯米酿的黄酒最佳,糯米淀粉中98.8%为支链淀粉,树枝状结构,分子量较大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米籼米淀粉中含20~30%的直链淀粉;蒸煮时吸水多,饭质松散,酒口味较淡。即墨大连等地以黍米为原料,加水烫至焦糊,入沸水中煮,使淀粉糊化,酒有独特的焦香味。
  • 曲是酿造黄酒的糖化剂,有些曲兼有一定的发酵作用,对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。
    • 麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块,保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长,产生起液化、糖化作用的淀粉酶
    • 酒药(小曲)是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒,保温保湿培养而成。主要微生物为根霉酵母,是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3~0.6%,与米饭拌匀后,酒药内的微生物在合适条件下繁殖,糖化发酵,制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。
    • 红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。
  • 传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败,机械化生产采用纯种培养酒母。

品种[编辑]

参见[编辑]

参考资料[编辑]