紫蘇

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紫蘇
Green shiso perilla.jpg
科學分類
界: 植物界 Plantae
門: 被子植物門 Magnoliophyta
綱: 雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目: 唇形目 Lamiales
科: 唇形科 Lamiaceae
屬: 紫蘇屬 Perilla
L.
種: 紫蘇 P. frutescens
二名法
Perilla frutescens
(L.) Britton

紫蘇學名Perilla frutescens),古名,又名白蘇桂荏(《爾雅》)、荏子赤蘇紅蘇香蘇黑蘇白紫蘇青蘇野蘇蘇麻蘇草唐紫蘇皺葉蘇雞蘇臭蘇大紫蘇假紫蘇水升麻野藿麻聾耳麻孜珠興帕夏噶藏語)等,是唇形科紫蘇屬下唯一種,一年生草本植物,主產於東南亞台灣、中國大陸江西湖南等中南部地區、喜馬拉雅地區,日本緬甸朝鮮半島印度尼泊爾也引進此種,而北美洲也有生長。

中醫中,紫蘇的莖、葉和種子均可入藥,其葉稱為蘇葉,具有解表散寒、行氣和胃功效;其果實紫蘇子又名蘇子黑蘇子野麻子鐵蘇子,具有降氣消痰、平喘、潤腸功效;紫蘇梗有理氣寬中、止痛、安胎功效[1]

紫蘇富含礦物質維生素,具有很好的抗炎作用,而且可為其他食品保鮮和殺菌,其葉可製作菜肴,也可用來腌製泡菜,種子富含有益健康的紫蘇油,這種油具有強烈的香氣。

形態[編輯]

紫蘇株高0.5米-2米,原種株高約1米,荏胡麻株高約1.5米,各個變種株高範圍略有變化。莖四稜柱形,直立多分枝,葉片橢圓形或卵形,對生,邊緣有鋸齒,兩面多為綠色或紫色,也有兩面異色的品種,部分品種葉面皺縮;總狀花序腋生,花小具梗,花色有白、紫及粉色,花期7-8月;棕褐色小堅果為球形,結果期9-10月。全株有香味。

分類[編輯]

紅紫蘇
日本青紫蘇

歷史上紫蘇屬中的種類命名很混亂,經修訂後屬下只有紫蘇Perilla frutescens)一種,其他均為錯誤歸類或重複命名。以下是變種的分類:[2]

  • 紫蘇 Perilla frutescens
    • 尖紫蘇 Perilla frutescens var. acuta
      • 半面紫蘇 Perilla frutescens var. acuta f. discolor
    • 紫蘇 Perilla frutescens var. arguta
    • 耳齒紫蘇 Perilla frutescens var. auriculato-dentata
    • 檸檬紫蘇 Perilla frutescens var. citriodora
    • 回回蘇 Perilla frutescens var. crispa
      • 紅皺紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. atropurpurea
      • 皺紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. crispa
      • 斑紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. rosea
      • 紅紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea
      • 青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis
      • 青皺紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridi-crispa
    • 荏胡麻 Perilla frutescens var. frutescens
    • 虎尾紫蘇 Perilla frutascens var. hirtella
    • 野紫蘇 Perilla frutescens var. purpurascens

成分和作用[編輯]

紫蘇醛

紫蘇所含的揮發油紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛,佔總量的50-60%,是紫蘇油濃鬱氣味的主要來源。其他主要的萜烯類物質包含檸檬烯石竹烯以及金合歡烯

蘇子成分為脂肪油45.3%,亞油酸42.6%,α-亞麻酸22.4%,還含有維生素B1胺基酸類化合物。

在紫蘇成分已知的化學型中,PA(主要成分:紫蘇醛)是唯一在烹飪中使用的一種物質。其他的化學型是PK(紫蘇酮)、EK(香薷酮)、PL(紫蘇烯)、PP(苯丙素肉豆蔻醚蒔蘿油腦欖香脂素)、C(檸檬醛)以及玫瑰呋喃中富含的一型。

生理作用[編輯]

紫蘇對葡萄球菌有較強的抑制作用,對大腸桿菌痢疾桿菌也有抑制作用。但臨床上對於葡萄球菌所致的疾病很少使用紫蘇,而對大腸桿菌、痢疾桿菌所致的腸胃炎病,則有用之。紫蘇能擴張皮膚血管,刺激汗腺分泌,故有發汗作用,亦能減少支氣管分泌,緩解支氣管痙攣,因而有止咳袪痰作用,故感冒咳嗽每多用之。此外,紫蘇能促進消化液分泌,增強胃腸蠕動,故其行氣和中的作用可能與此有關。其所含揮發油有較強的防腐作用。

不過紫蘇酮(3-(4-甲基-1-氧-3-戊烯基)呋喃)對於某些動物是有毒的,如等家畜及一些野生動物。當這些動物食用含有PK化學型的紫蘇後,紫蘇酮會造成肺水腫,這種情況屬於紫蘇中毒,但是人類卻不受其害。紫蘇酮主要存在於北美洲本土生長的紫蘇品種。

中醫學[編輯]

性味歸經[編輯]

紫蘇的白花
File:W siso4091.jpg
日本紅紫蘇的花果
  • 味辛
  • 性溫
  • 氣香

功效應用[編輯]

  • 發散風寒:紫蘇辛溫能發散風寒,味辛又能開宣肺氣而止咳嗽,用於感冒風寒表實証,症見發熱、惡寒、頭痛、鼻塞,兼見咳嗽等,常配前胡桔梗等同用,如杏蘇散。《名醫別錄》謂紫蘇「主下氣,除寒中。」
  • 行氣和中:紫蘇辛散溫行,氣香醒脾,故能行滯氣以和胃,用於感冒風寒表証而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症,常配香附陳皮等同用,如香蘇散;用於妊娠感冒氣機不利引起胎動不安、胸悶噁心者,多以蘇梗配砂仁陳皮等同用。
  • 解魚蟹毒:紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功(中醫認為魚蟹乃生冷寒濕之品)。用於吃魚蟹中毒引起吐瀉、腹痛,單用或配生薑半夏藿香煎湯服。民間有用蘇葉6-10克與魚蟹一同煮服食者。民間傳說此功效是由東漢名醫華佗發現,「紫蘇」一名也是出自他的命名。[3]

用量用法[編輯]

用於解表,一般用6-10克。

使用注意[編輯]

表虛自汗者忌用。

相關藥方[編輯]

  • 神秘湯:配方陳皮、桔梗、紫蘇、人蔘五味子檳榔、炒白皮、半夏、炙甘草等量,主治上氣喘急,不得臥。
  • 半夏厚朴湯:配方半夏、生薑、厚朴、紫蘇葉、茯苓,有行氣開郁,降逆化痰之功用。
  • 香蘇散:配方香附、紫蘇葉、炙甘草、陳皮,有疏散風寒、理氣和中之功用。

食材[編輯]

中國[編輯]

紫蘇在中國種植約有2000年歷史,明代李時珍曾記載:「紫蘇嫩時有葉,和蔬茹之,或鹽及梅鹵作菹食甚香,夏月作熟湯飲之」,可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。中國人用紫蘇烹制各種菜肴,常佐食用,烹制的菜肴包括紫蘇干燒魚、紫蘇、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

日本[編輯]

日本紅紫蘇(アカジソ

紫蘇深受日本人歡迎,是日本料理中的代表性風味調料之一。[4]日本紫蘇的葉片兩面均為綠色,習稱「青紫蘇」。日本最主要的品種是荏胡麻(Perilla frutescens var. frutescens)、皺紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. crispa)和紅紫蘇(Perilla frutescens var. crispa f. purpurea)。而在北美洲,人們也越來越傾向於使用紫蘇的日語發音「Shiso」(シソ)來稱呼這種植物。

青紫蘇的葉和花作為蔬菜食用,可用於製作刺身天婦羅。蘇葉在日本稱為「大葉(おおば)」。

日本紅紫蘇的葉用作酸梅的着色劑,乾燥的蘇葉用來製作京都產的七味粉以及Furikake(振り掛け,一種在飯上撒上三文魚粉、紫菜末、海帶、食鹽和蔬菜等食材的混合食品)。熟透的果實和花穗可用於製作刺身。

兩種日本紫蘇的花萼和嫩果實都可以作為茶漬飯的配料。

日本人還會用荏胡麻的種子製作味噌

韓國[編輯]

韓國泡菜使用的紫蘇葉

韓國的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦,而且鋸齒較為細密,一面是紫紅色,一面是綠色。韓國人用紫蘇製作泡菜,基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售,在這種罐頭中,每兩片紫蘇葉包裹着一個紅辣椒。新鮮的紫蘇葉可用來製作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料,也用來製作紫蘇芝麻鹽。韓國人在吃烤肉習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配,而目前韓國人掀起了用紫蘇葉補的熱潮,因為紫蘇葉富含鈣質。[5]

韓國人用紫蘇(Perilla frutescens)的種子壓榨食用油,或者用種子磨成粉加入中作調味品。

越南[編輯]

越南人用在炖菜和煮菜中加入紫蘇葉,或者將紫蘇葉擺放在越南米粉上作為裝飾。他們使用的紫蘇品種的葉子一面紅中帶綠,一面是紫色,與日本紫蘇品種相比香氣更濃。

用途[編輯]

紫蘇油可由蘇子榨取,蘇子含有35-45%的紫蘇油。紫蘇油富含奧米加三必需脂肪酸α-亞麻酸。由於紫蘇油是一種乾性油,其可用於製作塗料清漆油氈墨水漆器以及布料的防水塗層,也可以用作燃料。

紫蘇葶(紫蘇醛)在日本被用作甜味劑,因為其甜度是蔗糖的2000倍。

參考資料[編輯]

  1. ^ 侯敏; 馬秀敏,丁劍冰. 唇形科植物抗炎、抗過敏和抗氧化活性研究進展. 科技導報. 2009-3-4, 27 (0904): 98–101 [2010年7月21日]. 
  2. ^ (英文)Sorting Perilla names, Multilingual Multiscript Plant Name Database
  3. ^ (中文)華佗與紫蘇,中藥網
  4. ^ (中文)紫蘇總與「腥」結緣,39健康網
  5. ^ (中文)韓國流行吃紫蘇葉補鈣 含鈣量超過高鈣牛奶》,人民網-《健康時報》
  • (中文)《名醫別錄》
  • (中文)《中藥方劑學》
  • (英文)David Brenner. Perilla. Purdue University NewCrop Fact Sheet. 1995 [2009-04-04]. 
  • (英文)He-ci Yu. Perilla: The Genus Perilla//《Medicinal & Aromatic Plants, Industrial Profiles》. ISBN 90-5702-171-4. 
  • (英文)Gernot Katzer. 《Perilla (Perilla frutescens) L. Britton》. Spice Pages. 2006年9月19日 [2012-12-07]. 
  • (英文)《Perilla (Japanese, Vietnamese and Korean Shi-So, Zi Su, Beefsteak)》. Evergreen Seeds. [2006-11-17].  Commercial seed house with pictures of different perilla varieties
  • (日文)白井祥平《沖縄園芸植物大図鑑 3 有用植物》(1980年),沖縄教育出版,第134頁。
  • (日文)池原直樹《沖縄植物野外活用図鑑 第2巻 栽培植物》(1979年),多和田真淳監修,新星圖書出版,第68-69頁。
  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年,ISDN:957-97452-1-8

外部連結[編輯]

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