亞硝酸鹽

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亞硝酸鹽
Space-filling model of the nitrite ion
系統名
dioxidonitrate (1−)
別名 nitrite
識別
CAS號 14797-65-0  ✗
PubChem 946
ChemSpider 921
SMILES
InChI
InChIKey IOVCWXUNBOPUCH-REWHXWOFAR
EINECS 233-272-6
ChEBI 16301
性質
化學式 NO2
摩爾質量 46.01 g·mol−1
若非註明,所有數據均出自一般條件(25 ℃,100 kPa)下。
亞硝酸根的共振雜化結構,表明N-O鍵級大約為1.5,負電荷主要分布在氧原子上。
亞硝酸根的共振雜化體

亞硝酸鹽(Nitrite,NO2)是亞硝酸成的鹽,主要指亞硝酸鈉NaNO2),含有亞硝酸根離子,化學式NO2,有一對稱陰離子與同等的N–O鍵長和大約120度的O–N–O鍵角。亞硝酸鹽可被氧化或還原,該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度。亞硝酸鹽也是重要生物化學作為強效血管擴張劑的一氧化氮(NO)的來源。在有機化學的NO2基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物。亞硝酸鹽也可用於食品生產行業,用於醃肉保存肉品,和二級胺作用產生的硝酸胺長期食用可導致人類致癌,屬於對人體健康有害的物質。

亞硝酸成的稱為亞硝酸酯。某些細菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮,另一些細菌可以將亞硝酸鹽轉換成硝酸鹽。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧等電子體

製法[編輯]

  1. 鹼金屬鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。
  2. 分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣。

檢測[編輯]

亞硝酸根離子可利用棕色環實驗Griess法進行測定,後者反應的原理是酸性條件下,亞硝酸根與對氨基苯磺酸1-萘胺反應,生成物為深紅色的偶氮染料[1]

毒性[編輯]

臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西,針對亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定,所以常在食品加工業被添加在香腸臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀。亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克,在烹調或其他條件下,肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應,生成有強致癌性亞硝胺

臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西,認為加工肉品添加亞硝酸鹽不僅具有保色功能,還能抑制細菌生長,延長肉品的保存時間,尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效,而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵。「在加工肉品中添加亞硝酸鹽,從食安的角度來看,其實是更安全的,因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中,而它的毒素毒性非常的強,嚴重時,甚至會危害生命安全!」[2]

至於亞硝酸鹽形成致癌的亞硝胺議題,孫璐西指出人體的胃是一個強酸環境,同時有幾十種化學反應在進行,因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。倒是加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下,才會產生二級胺,再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。因此避開亞硝胺的最佳建議,是不要吃不新鮮的加工肉品。[3]

臺灣衛生福利部公告,食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg,水質標準的最大限值為每公升10毫克[4]

亞硝酸鈉還原性強,可將細菌還原,所以具有一定的防腐劑功效

參見[編輯]

外部連結[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ V. M. Ivanov. The 125th Anniversary of the Griess Reagent. Journal of Analytical Chemistry. 2004, 59 (10): 1002 – 1005. doi:10.1023/B:JANC.0000043920.77446.d7. 翻譯自V. M. Ivanov. Zhurnal Analiticheskoi Khimii. 2004, 59 (10): 1109 – 1112.  缺少或|title=為空 (幫助)
  2. ^ 亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水. 
  3. ^ 烤肉NG搭配:香腸、魷魚一起吃致癌?台大專家這樣說 (中文(台灣)‎). 
  4. ^ 衛生署食品藥物管理局-消費者資訊網對亞硝酸鹽之介紹文檔[永久失效連結]