亞硝酸鹽

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亞硝酸鹽
Space-filling model of the nitrite ion
系統名
dioxidonitrate (1−)
別名 nitrite
識別
CAS號 14797-65-0  ☒N
PubChem 946
ChemSpider 921
SMILES
InChI
InChIKey IOVCWXUNBOPUCH-REWHXWOFAR
EINECS 233-272-6
ChEBI 16301
性質
化學式 NO2
摩爾質量 46.01 g·mol−1
若非註明,所有數據均出自一般條件(25 ℃,100 kPa)下。
亞硝酸根的共振雜化結構,表明N-O鍵級大約為1.5,負電荷主要分布在氧原子上。
亞硝酸根的共振雜化體

亞硝酸鹽是含有亞硝酸根(NO2)陰離子的鹽,有時會特指亞硝酸鈉NaNO2)。亞硝酸根離子是對稱的陰離子,兩個N–O鍵的鍵長相同,∠O–N–O鍵角大約為120°。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧等電子體

亞硝酸鹽可被氧化或還原,該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度;某些細菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮,另一些細菌可以將亞硝酸鹽轉換成硝酸鹽。亞硝酸鹽愈硝酸鹽的互相轉化(氧化或還原)取決於含氧量、溫度、酸鹼、細菌等因素而變化。

亞硝酸成的稱為亞硝酸酯;有機化學的NO2基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物

應用[編輯]

  • 亞硝酸鹽是生物化學上作為強效血管擴張劑的一氧化氮(NO)的重要來源。
  • 亞硝酸鹽在食品生產行業作抑菌劑、抗氧化劑、保色劑,用於醃肉保存肉品。[1]肉品加工添加亞硝酸鹽可以抑制細菌、保持肉色鮮紅、產生特殊風味、延緩脂肪酸敗;[2]這是因為亞硝酸鹽除了是防腐劑、抗氧化劑外,也可與肉品中的肌紅素結合而對熱更安定,所以食品加工業常添加於香腸臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀。但,長期食用亞硝酸鹽和二級胺作用產生的亞硝胺可能致癌,屬於對人體健康有害的物質。

製法[編輯]

  1. 鹼金屬鹼土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。
  2. 分解硝酸鹽可製造出亞硝酸鹽和氧氣。

檢測[編輯]

亞硝酸根離子可利用棕色環實驗Griess法進行測定,後者反應的原理是酸性條件下,亞硝酸根與對氨基苯磺酸1-萘胺反應,生成物為深紅色的偶氮染料[3]

毒性[編輯]

亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克,主要是造成血紅素變性,且遠超過肉品加工的添加劑量。

在烹調的高溫或酸性或其他條件下,肉品內添加的亞硝酸鹽可與胺基酸的降解產物(二級胺),生成對動物具致癌性亞硝胺,也可能與人類食道癌、胃癌、鼻咽癌相關。[4]

臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西,認為加工肉品添加亞硝酸鹽不僅具有保色功能,還能抑制細菌生長,延長肉品的保存時間,尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效,而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵。「在加工肉品中添加亞硝酸鹽,從食安的角度來看,其實是更安全的,因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中,而它的毒素毒性非常的強,嚴重時,甚至會危害生命安全!」[5]亦有其他學者持此意見。[6]

至於亞硝酸鹽形成致癌的亞硝胺議題,孫璐西指出人體的胃是一個強酸環境,同時有幾十種化學反應在進行,因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。倒是加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下,才會產生二級胺,再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。因此避開亞硝胺的最佳建議,是不要吃不新鮮的加工肉品。[7]

臺灣衛生福利部公告,食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg,水質標準的最大限值為每公升0.1毫克[8]

參見[編輯]

外部連結[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22062097/
  2. ^ 林慶順. 餐桌上的偽科學2: 頂尖醫學期刊評審用科學證據解答50個最流行的健康迷思. 一心文化. 13 May 2020. ISBN 978-986-95306-7-5. 
  3. ^ V. M. Ivanov. The 125th Anniversary of the Griess Reagent. Journal of Analytical Chemistry. 2004, 59 (10): 1002 – 1005. doi:10.1023/B:JANC.0000043920.77446.d7. 翻譯自V. M. Ivanov. Zhurnal Analiticheskoi Khimii. 2004, 59 (10): 1109 – 1112.  缺少或|title=為空 (幫助)
  4. ^ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2017213/
  5. ^ 亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水. (原始內容存檔於2018-10-08). 
  6. ^ 人造恐慌:擊破謠言和謬誤,告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」!. 博客來: 295. [2018-10-06]. (原始內容存檔於2018-09-11). 
  7. ^ 烤肉NG搭配:香腸、魷魚一起吃致癌?台大專家這樣說. (原始內容存檔於2018-10-08) (中文(台灣)‎). 
  8. ^ 衛生署食品藥物管理局-消費者資訊網對亞硝酸鹽之介紹文檔[永久失效連結]