白酒 (蒸餾酒)

  此條目介紹的是華人常飲用的蒸餾酒。關於其他用法，請見「白酒」。

各式白酒

白酒，又稱燒酒、燒酎、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和台灣，是華人常飲用的蒸餾酒，也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的穀物，品種繁多，但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術，這也是白酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數白酒的主要原料為高粱，因此也被稱為高粱酒，只有極少數白酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。

要釀造白酒首先要製酒麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成酒麴後，再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。製曲時主要使用麥類以及豆類等各種糧食，製酒發酵時使用的穀物以高粱為主，也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。根據不同的釀造工藝，白酒經蒸餾調配後的酒精濃度（V/V）一般為35度至68度之間。根據中國國家統計局數據，2016年中國大陸的規模以上白酒廠商總共釀造了135億升的白酒。

歷史

中國的白酒被普遍認為源於元朝，其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術。類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韓國燒酒、琉球燒酒（泡盛）等。其起源與白酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。

在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入蒙古帝國，音譯稱阿剌吉、哈喇基等，蒸餾酒技術也隨之傳入。白酒在維吾爾語中稱作阿克阿拉克，即白色亞利酒。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒

在明清時期以及近代中國，白酒則被稱為燒酒。而當時的白酒，指的是濁酒，為發酵時間較短的一類米酒。另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限。

1950-1960年代內，中國輕工業部在中國各地進行了一系列的白酒試驗，系統性地梳理了茅台、汾酒、瀘州老窖等酒類的制曲、釀造等工藝流程，測定了酒麴中的微生物組成。這些白酒試驗為大陸白酒的生產提供了科學依據。1967年天津釀酒廠首次用蒸餾後剩餘的尾酒勾兌製酒，製成白酒的香味與一般白酒無異，這一工藝方法被稱為尾酒勾兌新法。

根據中國大陸2022年6月1日施行的國家標準，「白酒」必須以糧食穀物釀造而成，不得再添加香料等添加劑，否則只能被稱為「配製酒」。

類型

根據曲種不同，白酒分為「大麯酒」和「小曲酒」、「麩曲酒」、「混曲酒」等類型：

• 大曲多以純小麥、高粱、大麥或豌豆等為制曲原料，曲塊大，分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲三大類；主要包含麴黴菌和酵母；用大曲釀酒多以固態發酵，有出酒率較低、生產周期長、酒體風味豐富的特點。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等多種微生物菌群之外，大曲在生產過程中直接與環境空氣接觸，故酒麴內的微生物還與釀造環境中的微生物密切相關，因此即使原料和生產工藝完全相同，不同地區所釀之大麯酒也會因當地的氣候、地質和地理而有所不同，因而有醬香型、濃香型、清香型成品。
• 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠為主料，中草藥為輔料制曲，曲塊小，分為酒麴丸、酒麴餅與散曲，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小曲釀酒以固態或半固態發酵，發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候；其所含的起生香作用的細菌類菌群比大曲少，所以小曲白酒風味單一，因而只有一種米香型成品。
• 麩曲以麩皮為原料，在蒸煮後接種純種黴菌，再進行人工培養後所得到的純種曲；麩曲中的微生物以黴菌為主，種類單一，糖化力高，但發酵力以及產香力弱，需與其它酒麴共同使用。以麩曲釀酒一般以高粱、玉米或薯乾等含澱粉的物質為原料，以純種麩曲為發酵劑，加以酒精酵母一同發酵，所產白酒的成本和價格比以大曲和小曲所產白酒的低。因原料利用率高、節約糧食、出酒率高、生產周期短，以此法生產的白酒現已占中國大陸白酒總產量的七成以上。
• 混曲多為從以上三種酒麴中採用數種酒麴來釀酒，或採用同一曲種里的不同亞種/分種/類群來釀酒，其成品因而有複合香型而被稱為兼香型。

白酒過去曾依酒麴質量分為特曲、頭曲、二曲和三曲幾個等級，但因各地釀造工藝、氣候、地質、地理、原料和成品質量不同，極易造成混淆而不能準確反映出白酒等級，因而近年來已統一規定為依接酒時間和儲藏窖齡來區分：

• 特曲：蒸餾之後，接酒接出的第一段酒為特曲，特曲上市前須窖藏貯存至少三年。
• 頭曲：接出特曲以後再接出的首段酒為頭曲，頭曲上市前須窖藏貯存至少一年。
• 二曲：接出頭曲以後再接出的酒為二曲，二曲上市前須窖藏貯存至少半年。
• 三曲：釀成後可直接上市銷售，不須任何窖藏貯存的酒為三曲，多為麩麯酒。

中國大陸大部分知名白酒產於西南部的四川和貴州兩省，以及江淮平原，多是大麯酒，以濃香型為多。在中國大陸市場上有「川酒雲煙」的說法，即指西南地區的白酒質量高。2018年國家標準規定了10種白酒香型標準和1種非單獨香型標準的地理標誌標準，其中為其他香型之母體的醬香型、濃香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。此外尚有1種貴州省地方標準，而四大基本香型中的醬香型、濃香型、和清香型合占白酒市場總份額的95%以上。

香型	標準	製作	色澤和外觀	香氣	口味口感
醬香型 Jiang-flavour Chinese spirits	GB/T 26760-2011	以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、貯存、勾兌而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久	酒體醇厚、豐滿，諸位協調，餘味悠長
濃香型 Strong aromatic Chinese spirits	GB/T 10781.1-2006	以糧谷為原料，採用濃香大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵，固態蒸餾，陳釀、勾調而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	具有以濃郁窖香為主的、舒適的複合香氣（己酸+己酸乙酯）	綿甜醇厚，諧調爽淨，餘味悠長
清香型 Mild aromatic Chinese spirits	GB/T 10781.2-2006	以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優雅、諧調的複合香氣	酒體柔和諧調，綿甜爽淨，餘味悠長
米香型 Rice aromatic Chinese spirits	GB/T 10781.3-2006	以大米等為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成	無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	米香純正，清雅	酒體醇和，綿甜、爽冽，回味怡暢
濃醬兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits	GB/T 23547-2009	以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	濃醬諧調，幽雅馥郁	細膩豐滿，回味爽淨，無苦澀感
鳳香型 Feng-flavour Chinese spirits	GB/T 14867-2007	以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的複合香氣	醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長
豉香型 Chi-flavour Chinese spirits	GB/T 16289-2018	以大米為原料，經蒸煮後，用大酒餅作為主要糖分發酵劑，採用邊糖化邊發酵的工藝，經蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	豉香純正，清雅	醇和甘冽，酒體豐滿、諧調，餘味爽淨
特香型 Te xiang xing baijiu	GB/T 20823-2017	以大米為主要原料，以麵粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發酵劑，經紅褚條石窖池固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	幽雅舒適，諸味諧調，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的複合香氣	綿柔醇和，醇甜，香味協調，餘味悠長
芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits	GB/T 20824-2007	以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	芝麻香幽雅純正	醇和細膩，香味諧調，餘味悠長
老白乾香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits	GB/T 20825-2007	以糧谷為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調的複合香氣	酒體諧調、醇厚甘冽、餘味淨爽
馥郁香型 Fuyu xiang xing baijiu	GB/T 22736-2008 地理標誌產品	以小麥、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉曲和中高溫大曲為糖化發酵劑，發酵、增香、陳釀、勾調而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	具有濃、清、醬三香，前濃、中清、後醬	入口綿甜圓潤、醇厚豐滿、回味淨爽悠長
董香型 (藥香型) Dong xiang xing baijiu (Yao xiang xing baijiu)	DB52/T 550-2013 貴州省地方標準	以高粱為主料，加130種中草藥，以小曲小窖製取酒醅，大曲大窖製取香醅，酒醅香醅串蒸而成	無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱	既有大麯酒的濃郁芳香，又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜	入口醇和濃郁，飲後甘爽味長

茅台

歷屆馳名白酒評選結果

名優白酒評選總共進行過五次，其中第三次和第四次由於文革而中斷了16年。進入到名酒白酒名單的酒廠產品則實行國家專賣制度，其價格由政府決定而實行全國統銷。由於在1988年，中華人民共和國政府決定開放名優白酒價格，取消名優白酒國家專賣制度，1989年的第五次酒評會結束後，便不再舉行全國性質的官方名優白酒評選。早期的白酒評選不分香型，以理化指標為準，以酯類等呈香物質高作為名優白酒標準。而到後期則分香型評選，以感官盲品輔助以理化指標來評選名優白酒。以下則為歷屆酒評會產生的中國名酒名單。其中茅台酒，瀘州老窖和汾酒三種白酒蟬聯五次中國名酒稱號。

• 第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，其中白酒（燒酒）為：瀘州大麯酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。
• 第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒： 瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
• 第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒： 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。
• 第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒： 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。
• 第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒： 瀘州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。

參見

• 黃酒
• 清酒
• 濁酒
• 日本燒酒
• 韓國燒酒
• 越南燒酒
• 泡盛