泡菜

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泡菜

泡菜古稱,是指為了利於長時間存放而經過發酵蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜;像是捲心菜大白菜紅蘿蔔白蘿蔔大蒜青蔥小黃瓜洋蔥辣椒等。蔬菜在經過醃漬及調味之後,有種特殊的風味,許多人會當作是一種常見的配菜食用,像是臭豆腐就常拿泡菜做配菜。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中,還是會製做泡菜,用來宴請客人。世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌,可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜,容易食物中毒

歷史[編輯]

泡菜,古稱[1][2][3][4]鹹葅[5],在中國已經有非常久的歷史[6]

古老的作法[編輯]

  • 鹹葅:選擇好菜,並捆作小束,用極鹹的鹽水洗過,放入瓮中,把莖葉顛倒著放好,切忌使用淡水清洗,則容易腐爛。用洗菜的鹽水澄清,入瓮,沒菜即止,不必調和,色仍青。用時,水洗去醎汁,煮為茹與生菜無異。[7]
  • 湯葅:選好蔬菜後,即放入熱湯中川燙,在用冷水濯過,放入鹽醋,再熬胡麻油香而且脆,多作,可以留至春天。倘若蔬菜已經萎縮,水洗漉出,經宿生之,然後煠,乾葉屑之,和穀類一起煮成粥,然後食用。[8]

泡菜製作方法舉例[編輯]

泡菜分為多種,以下簡介較為常見的小黃瓜泡菜(或稱「小黃瓜」)和高麗菜泡菜

小黃瓜泡菜[編輯]

材料:小黃瓜蒜頭辣椒

醃漬醬料:精白醋烏醋低鹽醬油胡椒粉(可依個人喜好灑之)

作法:

  1. 將小黃瓜剖半去籽,辣椒切細條去籽、蒜頭拍粒備用。
  2. 醬調:將精鹽加入冷開水中以1:5方式攪拌均勻,加入低鹽醬油一茶匙,拌勻。烏醋白醋的比例隨喜好混合,混和醋倒入醬水中,這一部分也可用梅乾水果醋代替。
  3. 小黃瓜再切半(隨個人喜好),略過趟熱水去除澀味,放涼之後與辣椒、蒜頭全放入醬水中。務必須將液體稍高於料菜。
  4. 靜放數日之後即可取出食用,食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封,放入冷藏櫃保存。

高麗菜泡菜[編輯]

材料:高麗菜紅蘿蔔白蘿蔔蒜頭辣椒

醃漬醬料:精、白醋、烏醋、醬油辣椒粉辣椒油胡麻油(或香油

作法:

  1. 將高麗菜葉切開並分葉,蘿蔔刨絲(切成片狀亦可),辣椒切細去籽、蒜頭拍粒備用。
  2. 醬調:將精鹽加入冷開水中以1:5方式攪拌均勻,加入醬油一茶匙,拌勻。烏醋和白醋的比例隨喜好混合,混和醋倒入醬水中。加入辣椒油與辣椒粉拌勻倒入醬水中。
  3. 找一透明廣口罐玻璃罐亦可)先將醬水倒入兩勺,放入蔬菜。如此重複數次,直到將滿為止。將滿時,加入少許的胡麻油提味,再用醬水灌滿,最後再加入一小匙的胡麻油。務必須將液體稍高於料菜。
  4. 靜放數日之後即可取出食用,食用前將水分盡量瀝乾。未食用完者以保鮮膜或密封蓋密封,放入冷藏櫃保存。

健康問題[編輯]

泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽,這是公認的致癌物質;並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關,家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。

以泡菜為調味的衍生菜色[編輯]

  • 泡菜炒飯
  • 泡菜炒豬肉、泡菜炒肉片
  • 泡菜煎餅、泡菜海鮮煎餅
  • 泡菜火鍋
  • 泡菜拉麵

外部連結[編輯]

參見[編輯]

注釋[編輯]

  1. ^ 李昉等編,《太平御覽》/0980:《嶺南異物志》曰:唐孟琯甞於嶺表買芥菜,置壁下忘食,數日皆生四足,有首尾,能行走,大如螗蜋,但腰身細長。又曰:南土,芥高者五六尺,子如雞卵。廣州人以巨芥為醎葅,埋地中,有三十年者。貴尚親賓,以相餉遺。
  2. ^ 清,張英著,《聰訓齋語
  3. ^ 南朝梁宗懍撰,《荊楚歲時記》:仲冬采擷蕪菁、葵等雜菜,乾之,並為鹹葅。有得其和者,並作金釵色。
  4. ^ 《食經》:作葵葅法,擇燥葵五斛,鹽二斗,水五斗,大麥乾飯四升,合瀨。案葵一行,鹽、飯一行,清水澆滿。七日黃,便成矣。
  5. ^ 東魏賈思勰,《齊民要術》:作菘鹹葅法。水四斗,鹽三升,攪之,令殺菜。又法,菘一斤,女麴間之。
  6. ^ 周禮》/《天官冢宰》:醯人:掌共五齊、七菹,凡醯物。以共祭祀之齊菹,凡醯醬之物。賓客,亦如之。王舉,則共齊菹醯物六十甕。共後及世子之醬齊菹。賓客之禮,共醯五十甕。凡事,共醯。鹽人:掌鹽之政令,以共百事之鹽。祭祀,共其苦鹽、散鹽。賓客,共其形鹽、散鹽。王之膳羞,共飴鹽,後及世子亦如之。凡齊事,煮鹽以待戒令。
  7. ^ 汪灝等撰,《廣群芳譜》/卷014:|作鹹葅法|擇好菜,捆作小束,用極鹹鹽水洗過,納瓮中,莖葉顛倒安置之,勿用淡水洗,易爛。洗菜鹽水澄清,入瓮,沒菜即止,不必調和,色仍青。用時,水洗去醎汁,煮為茹與生菜無異。
  8. ^ 汪灝等撰,《廣群芳譜》/卷014:|作湯葅法|好菜擇訖,即入熱湯中煠,出,冷水濯過,鹽醋中,熬胡麻油香而且脆,多作,可留至春。若菜已萎,水洗漉出,經宿生之,然後煠,乾葉屑之,和穀作粥食。