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泡菜

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四川泡菜

泡菜,在中國古稱[1](ㄐㄩˉ[2] [3]),是指為了利於長時間存放而經過發酵蔬菜。一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜;像是捲心菜大白菜紅蘿蔔白蘿蔔大蒜青蔥小黃瓜洋蔥辣椒等。蔬菜在經過醃漬及調味之後,有種特殊的風味,許多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中,還是會製做泡菜來食用。世界各地都有泡菜的影子,風味也因各地做法不同而有異。已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌,可幫助消化。若是誤食遭到污染的泡菜,容易食物中毒

用醋或醬油醃漬的菜有時也被稱為泡菜,例如台式泡菜、黃金泡菜,但是這些菜餚未經過發酵。

歷史

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中國

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中國的泡菜於3100多年前的商代武丁時期,那時的勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。 由此可見,中國的鹽漬菜應早於《詩經》,應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久,流傳廣泛,幾乎家家會做,人人吃,甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。 據北魏賈思勰的《齊民要術》一書中,就有製作泡菜的敘述,可見至少一千四百多年前,中國就有製作泡菜的歷史。在清朝,川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一,足見泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜營養價值:泡菜的主要原料是各種蔬菜,泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富,其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡製過程中,蔬菜的溫度一直保持在常溫下,蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞,因此,泡菜比起炒菜來營養價值更高。 東漢經學家、文字學家許慎的《說文解字》記載,菹者,酸菜也。「菹」是世界上第一個關於泡菜、酸菜的專用字。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》記載了利用厭氧發酵製作泡菜的詳細方法。唐宋時期泡菜發展出醬漬、醋漬、糖漬等多個品種。元明清時泡菜不論品種還是工藝都發展快速,清代袁枚所著的《隨園食單》中也有對應的記載。[4]

醃冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則味惡。然欲久放,則非鹽不可。常醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下次半截香美異常,色白如玉。甚矣!相士之不可但觀皮毛也。
袁牧 《隨園食單》小菜單[4]

發酵原理

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乳酸菌可以在無氧、高鹽分的環境下生存,並且會把糖轉換成乳酸。蔬果以及人的皮膚表面都有許多乳酸菌。只要將蔬果泡在鹽水中,放在常溫下,就會發生乳酸發酵,在幾天內讓酸鹹值下降,讓其他有害的微生物無法生存,食物因而得以長期保存。

各地的泡菜

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大中華地區

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中式做法有時會先將蔬菜燙過或是日曬,然後泡在鹽水或洗米水中發酵。南方較常用芥菜類,北方較常用大白菜。較有名的有四川泡菜榨菜中式酸菜台式酸菜酸筍泡椒福菜梅菜淅川酸菜。其中四川泡菜較特別的是會再加入香料和酒。

中國傳統做法有分為鹹菹和湯菹。鹹菹會將菜捆作小束,用極鹹的鹽水洗過後,放入瓮中。用洗菜的鹽水澄清,入,沒菜即止,不必調和,色仍青。用時,水洗去醎汁,煮為茹與生菜無異[5]。湯菹則將蔬菜放入熱湯中川燙,再用冷水濯過,放入胡麻油。若蔬菜萎縮,水洗漉出,經宿生之,然後煠,乾葉屑之,和穀類一起煮成粥,然後食用[6]

韓國

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韓式泡菜,特色是使用大量的辣椒,通常會加入海鮮、蒜、蔥、米漿糊等,放在甕中發酵。

歐洲

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德式酸菜酸黃瓜

中東

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波斯語稱為torshi,土耳其稱為turşu,使用各種食材,會加入香料、香草、檸檬汁或是醋。土耳其人認為泡菜汁是一種對身體有益的飲料。

南亞

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常用青芒果或檸檬做成,加入許多香料,特點是會加入油,並且發酵時會直接放在太陽下曬。

健康影響

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泡菜對健康的影響有利有弊,正面的影響是其中含有許多益菌和維生素,負面的影響則是其中的鹽分和亞硝酸鹽

傳統的泡菜做法,為了避免雜菌滋生,會加入一定比例的鹽,因此吃太多泡菜會攝入過多的鹽。一個減鹽的方法是食用前先泡水或是水煮,去除過多的鹽分,但這也可能影響風味。

泡菜在醃製過程中,前一至二周內會產生亞硝酸鹽,可與氨基酸的降解產物(二級胺)生成對動物具致癌性亞硝胺,攝入亞硝胺與胃癌、食道癌的發生有著正相關性[7]。若是發酵時間較長(兩周以上),亞硝酸鹽會再被轉換成硝酸鹽,就能大幅降低致癌的危險。亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關。[7]韓國人的胃癌人口世界第一,便可能是吃太多泡菜的關係[8]

以泡菜為調味的衍生菜色

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  • 泡菜炒飯
  • 泡菜炒豬肉、泡菜炒肉片
  • 泡菜煎餅、泡菜海鮮煎餅
  • 泡菜火鍋
  • 泡菜拉麵

參考文獻

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  1. ^ 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),漢典
  2. ^ 教育部 國語辭典重編國語辭典修訂本-葅. [2021-06-03]. (原始內容存檔於2021-06-03). 
  3. ^ 教育部 異體字字典-葅. [2021-06-03]. (原始內容存檔於2021-07-06). 
  4. ^ 4.0 4.1 李珊. 眉山泡菜:从民间坛瓮走向国际餐桌的“传奇”. mobile.epaper.routeryun.com. 四川經濟日報. [2021-03-19]. (原始內容存檔於2021-07-06). 
  5. ^ 汪灝等撰,《廣群芳譜》/卷014:|作鹹葅法|擇好菜,捆作小束,用極鹹鹽水洗過,納瓮中,莖葉顛倒安置之,勿用淡水洗,易爛。洗菜鹽水澄清,入瓮,沒菜即止,不必調和,色仍青。用時,水洗去醎汁,煮為茹與生菜無異。
  6. ^ 汪灝等撰,《廣群芳譜》/卷014:|作湯葅法|好菜擇訖,即入熱湯中煠,出,冷水濯過,鹽醋中,熬胡麻油香而且脆,多作,可留至春。若菜已萎,水洗漉出,經宿生之,然後煠,乾葉屑之,和穀作粥食。
  7. ^ 7.0 7.1 Heród-Leszczyńska, T.; Miedzobrodzka, A. [Effect of the fermentation process on levels of nitrates and nitrites in selected vegetables]. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny. 1992, 43 (3-4) [2024-01-20]. ISSN 0035-7715. PMID 1308742. (原始內容存檔於2022-11-30). 
  8. ^ Nan, Hong-Mei. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer. World Journal of Gastroenterology. 2005, 11 (21) [2024-01-20]. ISSN 1007-9327. PMC 4316045可免費查閱. PMID 15929164. doi:10.3748/wjg.v11.i21.3175. (原始內容存檔於2023-09-09) (英語). 

外部連結

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延伸閱讀

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[在維基數據]