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(拼音:cuān;注音:ㄘㄨㄢ),為烹飪時對食材的一種處理方法,又稱汆燙川燙焯水飛水。較常用的一個意思是指把食材放入沸水中片刻,透過水的熱力燒煮食材。可以達到去除肉類血水以及去除部分油脂(例如羊肉)的效果。如要加入調味料可在水開之前或後放,有不同的成效。

汆燙肉類冷水下鍋,煮至表面變熟即可,若是以熱水下鍋肉類表面蛋白質瞬間凝固,將不利於肉內的血水滲出,無法去除肉的腥膻味。汆燙好的肉,還要在清水中清洗一下表面的油污浮沫再進行後續烹調。汆燙青菜類則需要熱水下鍋,可以縮短炒製的時間,炒出的蔬菜碧綠爽脆。

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維基詞典上的詞義解釋:

電腦注音輸入法必須以ㄊㄨㄣˇ才能找到此字 中華民國教育部重編國語辭典修訂本:

1. 汆  部首 水 部首外筆畫 2 總筆畫 6
注音一式  ㄊㄨㄣˇ
漢語拼音  t n        注音二式  tu n

漂流。字彙·水部:「汆,水推物也。」明·無名氏·白兔記·第二齣:「淺水灘頭,汆下一個坐婆來。」 用油炸。如:「油汆豆腐」、「油汆花生」。清·徐珂·清稗類鈔·飲食類·汆豬肉皮:「豬肉皮略泡,入沸油汆之。」 ㄘㄨㄢ cuan(09891)