維基百科,自由的百科全書
前往: 導覽搜尋

(拼音:cuān;注音:ㄘㄨㄢ),為烹飪時對食材的一種處理方法,又稱汆燙川燙焯水飛水。較常用的一個意思是指把食材放入沸水中片刻,透過水的熱力燒煮食材。可以達到去除肉類血水以及去除部分油脂(例如羊肉)的效果。如要加入調味料可在水開之前或後放,有不同的成效。

汆燙肉類冷水下鍋,煮至表面變熟即可,若是以熱水下鍋肉類表面蛋白質瞬間凝固,將不利於肉內的血水滲出,無法去除肉的腥膻味。汆燙好的肉,還要在清水中清洗一下表面的油污浮沫再進行後續烹調。汆燙青菜類則需要熱水下鍋,可以縮短炒製的時間,炒出的蔬菜碧綠爽脆。

Wiktionary-logo-zh.png
維基詞典上的詞義解釋: