锅巴菜
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| 别称 | 嘎巴菜 |
|---|---|
| 类型 | 早餐、小吃 |
| 起源地 |  中国 |
| 地区 | 天津市 |
| 主要成分 | 绿豆、小米、五香粉、香菜等 |
锅巴菜，天津话中读作“嘎巴菜”（天津话： /kɑ21 bɑ1 ʦʰaɪ̯53/），是中国天津独特的地方风味小吃和特色早餐，具体的起源已无从考证，有说法称其已有三百余年历史[1]。锅巴菜的味道以咸鲜见长，早年分荤素两种[2]，而流传下来的为素卤。[3]“大福来锅巴菜”是天津的老字号，2009年，“大福来锅巴菜制作技艺”已经被列入第二批天津市非物质文化遗产名录[4]。
历史
锅巴菜是天津独有的风味小吃品种，创制迄今有300余年的历史[5]。
关于锅巴菜的起源，《天津通志·二商志》认为，源自早年到天津谋生的山东人，用绿豆和米用水磨磨成面糊，再摊制成绿豆煎饼[6]。然后，他们将绿豆煎饼切成柳叶形状，即所谓的“锅巴”（天津话中读作“嘎巴”），挑着预先制好的卤汁到街头巷尾叫卖。出售时，把锅巴搅入卤内，放上小料，既可当稀食，亦可做主食，受到大众欢迎。到20世纪30年代，销售嘎巴菜的摊、挑遍布全市，有字号的坐商已有10余户，制作方法、用料质量不断改进提升，受到天津市民的普遍接受和喜爱[5]。
众多锅巴菜铺中，开业于清代光绪年间的“大福来”锅巴菜铺是贩卖锅巴菜最有名气的老字号，其创始人张起发以优质原料、多味混合制作获得成功。
1956年，公私合营之时，颇具规模的大福来锅巴菜铺被纳入红桥区饮食公司一部分，后与许多无名小店铺整合成为大福来早点部。
制作方法
锅巴菜分为锅巴（嘎巴）、卤汁和辅料三部分。主料是锅巴（嘎巴），是用绿豆和小米水磨成浆或直接用绿豆面和小米面制按比例配比摊成的薄煎饼，晾凉后切成柳叶条块。卤汁是用酱油、盐、姜末、五香面、大料面、酱料及水淀粉熬制，其中酱料使用香油、面酱、葱花、姜末、香菜根、五香面、大料面等炒制。在制成后，先将锅巴放入熬制好的卤汁内，轻轻搅拌，以锅巴完全沾到卤汁为止，随即盛入碗内，再加上辣油、香油调制的麻酱、酱豆腐水、香菜叶、卤豆腐干等辅料即可。列入非物质文化遗产名录的大福来锅巴菜在制作过程中用到的主料加辅料共40多种。[7]
行业标准
2016年，在天津市商务委员会、天津市市场监督管理委员会的支持下，天津市餐饮行业协会牵头开始起草《天津地方传统名吃制作加工技术规范》系列标准，锅巴菜与煎饼馃子、杨村糕干、麻花等均在计划之列[8]。
2018年5月16日，天津市餐饮行业协会率先公布了T/TJCY 002-2018《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》的团体标准[9]。该标准作为团体标准，不具有强制性，会员单位可约定采用，非会员社会经营者可自愿采用[9]，曾一度引起热议。
2019年1月，《天津地方传统名吃制作加工技术规范 锅巴菜》的团体标准正式公布。
部分消费者认为，对于锅巴菜等天津传统小吃，推出统一的标准没有必要，并担忧因此失去了各家锅巴菜的口味特色[10]。
文化与流行
目前，锅巴菜虽然在天津当地受到欢迎，以及曾经旅居天津的人士喜爱，如青年时期曾在天津读书的第六届全国政协主席邓颖超青睐锅巴菜和煎饼馃子[11]。
2020年1月26日开始，天津市选派近1300名医护人员驰援湖北一线之际，同时派出了厨师团队为天津医疗志愿团队专门制作锅巴菜和煎饼馃子等天津特色早餐[12]。
但由于推广不佳，锅巴菜没印象煎饼馃子一样流行颇广，因而一般仅在天津地区有售。[13]而作为非物质文化遗产的锅巴菜也在扩大产能等问题上遇到了困难，难以推广。[14]而随着电子商务的发展，锅巴菜的网购形式已经出现。[15]
相关链接
参考文献
- ^ 津味嘎巴菜. 甘肃新闻网. 2009-11-25 [2012-09-08]. （原始内容存档于2019-07-01）.
- ^ 马金鹏. 锅巴菜 叫菜不是菜. 天津网. 2012-08-12 [2012-09-08]. （原始内容存档于2015-06-03）.
- ^ 老豆腐与豆腐脑. 天津网. 2012-01-05 [2012-09-08]. （原始内容存档于2015-06-03）.
- ^ 李海燕. 天津市公布第二批市级非物质文化遗产名录. 每日新报. 2009-11-03 [2020-02-18]. （原始内容存档于2020-02-18）.
- ^ 5.0 5.1 天津市地方志编修委员会办公室 (编). 天津通志·二商志. 天津: 天津社会科学院出版社. 1996.
- ^ 天津市地方志编修委员会办公室 (编). 天津通志·民俗志. 天津: 天津社会科学院出版社. 1996.
- ^ 坚持传统风味绝不偷工减料 天津“老”锅巴菜焕发新活力. 人民网天津视窗. [2012-09-08].[永久失效連結]
- ^ 翟维鹭. 天津市制定传统名吃制作规范 杨村糕干标准发布. 今晚报. 2018-03-01.
- ^ 9.0 9.1 王建章. T/TJCY 002—2018 《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》（解读）. 标准生活. 2018-08-15, (2018年08期).
- ^ 郑妍. 嘛叫锅巴菜 有规可循. 今晚报. 2019-02-25.
- ^ 张湘忆. 周恩来邓颖超纪念馆副馆长李爱华. 人民网. 2014-01-20.
- ^ 没有什么是一碗锅巴菜解决不了的，家乡味道也上了“战场”. 澎湃新闻. 2020-03-08 [2021-02-10].
- ^ 天津特产:煎饼果子和锅巴菜. 搜狐网. 2008-07-26 [2012-09-08]. （原始内容存档于2016-03-05）.
- ^ 非遗小吃想做大瓶颈不少. 凤凰网转自今晚报. 2012-07-17 [2012-09-08]. （原始内容存档于2019-07-01）.
- ^ 煎饼馃子锅巴菜 天津人最爱风味早点网上卖. 北方网. [2012-09-08]. （原始内容存档于2016-03-04）.
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