回鍋肉

回鍋肉，川西地區稱之為熬鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式。

回鍋肉的做法非常多樣，即使是在發源地四川也有各種不同的版本，另外，這道菜在美國、日本和韓國也發展出獨特的口味。

名稱[編輯]

所謂「回」鍋，就是「再次烹調」的意思，第一次要用水鍋把豬肉給煮熟，第二次再和蔬菜一起炒才算完成。

四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時，會以煮熟的刀頭作為祭品，必須採用殺豬在分割整豬的第一刀和第二刀切下來的肉，過水焯得半生不熟，又稱酢肉，此處為傳統整豬分割法，採用五花肉是因為古時沒有養豬且買不起最貴的刀頭的窮人，在祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方，所以就流行開來。

中式的會採用「蒜苗」和「青椒」當配菜，不正宗但想追求健康的還可以再加上洋蔥、韭菜、彩椒等蔬菜，完成後口味鹹鮮、色澤油亮，十分下飯。

日式的只採用「捲心菜」當做配菜，辣度趨近於0，比起豆瓣醬和乾辣椒粉，反而用甜麵醬較多。

回鍋肉的主料是豬肉，今日較流行五花肉，必須採用用豬腿肉、後腿肉或二刀肉或者叫坐墩兒肉，以肥瘦各占50%帶皮最佳。輔料則根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生薑、蒜薹、捲心菜、大白菜，調料用郫縣豆瓣、豆豉、選配醪糟、白砂糖、醬油、花椒、花椒油、乾辣椒麵以及菜籽油或者豬油。

雖然四川的成華豬能夠做出最正宗的回鍋肉，由於中國於1960年代開始，引美國的杜洛克、長白豬，以及原產於英國的約克夏豬3個豬種，豬膘太薄，二刀肉太瘦，且肉質粗糙。用外來豬種五花肉太油膩，不適合做回鍋肉^[1]，但其生長得快、瘦肉率高的優點，導致成華豬無人問津而瀕臨絕種^[2]。

與大多川菜一樣，回鍋肉存在鈉含量過高的問題。在回鍋肉通常的製作過程中，煮肉時已須加入食鹽，烹調過程中又須加入郫縣豆瓣等高鈉調味料，長期食用有鈉攝入過多的風險。在烹煮過程中，如烹飪技術欠佳，極易造成肉片炒焦而產生致癌物質。