回鍋肉
回鍋肉，川西地區稱之為熬鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式。
回鍋肉的做法非常多樣，即使是在發源地四川也有各種不同的版本，另外，這道菜在美國、日本和韓國也發展出獨特的口味。
名稱
[編輯]所謂「回」鍋，就是「再次烹調」的意思，第一次要用水鍋把豬肉給煮熟，第二次再和蔬菜一起炒才算完成。
歷史
[編輯]四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時，會以煮熟的刀頭作為祭品，必須採用殺豬在分割整豬的第一刀和第二刀切下來的肉，過水焯得半生不熟，又稱酢肉，此處為傳統整豬分割法，採用五花肉是因為古時沒有養豬且買不起最貴的刀頭的窮人，在祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方，所以就流行開來。
常用材料
[編輯]中式的會採用「蒜苗」和「青椒」當配菜，不正宗但想追求健康的還可以再加上洋蔥、韭菜、彩椒等蔬菜，完成後口味鹹鮮、色澤油亮，十分下飯。
日式的只採用「捲心菜」當做配菜，辣度趨近於0，比起豆瓣醬和乾辣椒粉，反而用甜麵醬較多。
回鍋肉的主料是豬肉，今日較流行五花肉，必須採用豬腿肉、後腿肉或二刀肉或者叫坐墩兒肉，以肥瘦各佔50%帶皮最佳。輔料則根據不同季節選用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生薑、蒜薹、捲心菜、大白菜，調料用郫縣豆瓣、豆豉、選配醪糟、白砂糖、醬油、花椒、花椒油、乾辣椒麵以及菜籽油或者豬油。
其他
[編輯]雖然四川的成華豬能夠做出最正宗的回鍋肉，由於中國於1960年代開始，引美國的杜洛克、長白豬，以及原產於英國的約克夏豬3個豬種，豬膘太薄，二刀肉太瘦，且肉質粗糙。用外來豬種五花肉太油膩，不適合做回鍋肉[1]，但其生長得快、瘦肉率高的優點，導致成華豬無人問津而瀕臨絕種[2]。
健康問題
[編輯]與大多川菜一樣，回鍋肉存在鈉含量過高的問題。在回鍋肉通常的製作過程中，煮肉時已須加入食鹽，烹調過程中又須加入郫縣豆瓣等高鈉調味料，長期食用有鈉攝入過多的風險。在烹煮過程中，如烹飪技術欠佳，極易造成肉片炒焦而產生致癌物質。
參考文獻
[編輯]- ^ 四川科学家育出“川藏黑猪” 回锅肉将还像从前那么香. [2014-01-14]. （原始內容存檔於2014-01-14）.
- ^ 中国肉猪保种战：31个品种处于濒危和濒临灭绝. [2014-01-14]. （原始內容存檔於2014-01-13）.
