| 本条目存在以下问题,请协助 改善本条目或在 讨论页针对议题发表看法。
| 此页面之真实性有待商榷,其部分或全部内容可能属于 恶作剧,或含有需要改正的错误。 请谨慎确认用于佐证相关页面或章节之可靠来源,并为缺乏参考资料佐证之内容添加可靠来源。若内容无法获得证实,应考虑将页面提交存废讨论,或移除有问题的相关章节。对于明显的恶作剧,则应依相关准则提交快速删除。此外,您亦可于讨论页进一步讨论页面内容。 |
|
牛肉炒豆丝,是武汉黄陂地区的一道传统炒菜。豆丝以绿豆、大米等为原料,磨碎成浆,在锅里摊成皮,切成丝加牛肉和配料炒制而成。[1][2]
过去受到时令限制,一般豆丝只能在秋冬两季人工制作。米浸泡淘洗后,将米磨浆,按4至9比1的比例兑以绿豆,用石磨磨成浆汁。豆米浆从石磨里流出来后,架大铁锅烧灶,火旺后舀一瓢浆在锅里,向四周抹开去、摊匀,盖上锅盖两分钟后,一张豆丝面皮就熟了。双手揭起,放在米筛上,置凉后,切丝,豆丝就做好了。现代经过创新加工工艺,豆丝已经可以全年加工。[来源请求]
刚做出的新鲜豆被称为湿豆丝,口感湿滑鲜嫩,常与牛肉、腊肉、蒜苗等同炒。
新鲜豆丝晒干后的豆丝称为干豆丝,烹饪前需要事先泡发,其口感更加劲道,除了炒制外也可以煮汤食用。
炒豆丝时炒法分为“枯炒”和“软炒”,牛肉炒肉丝多为枯炒。第一次炒制豆丝时多油煎烙,略微放凉等其“枯脆”后,另起小锅将牛肉、其他配料炒热后,浇在都豆丝上成菜。[3]