回锅肉

回锅肉，川西地区称之为熬锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。

回锅肉的做法非常多样，即使是在发源地四川也有各种不同的版本，另外，这道菜在美国、日本和韩国也发展出独特的口味。

名称[编辑]

所谓“回”锅，就是“再次烹调”的意思，第一次要用水锅把猪肉给煮熟，第二次再和蔬菜一起炒才算完成。

四川人传统上于每个月初一和十五打牙祭时，会以煮熟的刀头作为祭品，必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉，过水焯得半生不熟，又称酢肉，此处为传统整猪分割法，采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人，在祭祀完成后便把肉炒熟食用。这道菜后来传到其它地方，所以就流行开来。

中式的会采用“蒜苗”和“青椒”当配菜，不正宗但想追求健康的还可以再加上洋葱、韭菜、彩椒等蔬菜，完成后口味咸鲜、色泽油亮，十分下饭。

日式的只采用“卷心菜”当做配菜，辣度趋近于0，比起豆瓣酱和干辣椒粉，反而用甜面酱较多。

回锅肉的主料是猪肉，今日较流行五花肉，必须采用用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜，调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。

虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉，由于中国于1960年代开始，引美国的杜洛克、长白猪，以及原产于英国的约克夏猪3个猪种，猪膘太薄，二刀肉太瘦，且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻，不适合做回锅肉^[1]，但其生长得快、瘦肉率高的优点，导致成华猪无人问津而濒临绝种^[2]。

与大多川菜一样，回锅肉存在钠含量过高的问题。在回锅肉通常的制作过程中，煮肉时已须加入食盐，烹调过程中又须加入郫县豆瓣等高钠调味料，长期食用有钠摄入过多的风险。在烹煮过程中，如烹饪技术欠佳，极易造成肉片炒焦而产生致癌物质。