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斯科维尔指标

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斯科维尔指标英语:Scoville Scale)是1912年美国化学威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)所制订的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一项指标。他以自己的“斯科维尔”(Scoville)作为单位名称,称为“斯科维尔辣度单位”(Scoville Heat Unit),缩写为SHU。

斯科维尔设计一套称为“斯科维尔感官测试”(Scoville Organoleptic Test)的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到水里,然后交给数个人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的斯科维尔辣度单位(SHU)。例如甜椒生吃也没有辣味,因此SHU为0;多香果的SHU介于100500之间,代表一单位的多香果辣素需要100~500倍的糖水来中和。

因为这个实验方法受人的主观影响甚大,所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。不过由于斯科维尔指标的流用已久,所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。

斯科维尔指标列表[编辑]

SHU 代表物
  16,000,000,000 树脂毒素 *(RTX)[注 1]
  5,300,000,000 Tinyatoxin英语Tinyatoxin*(TTX)[注 2]
  16,000,000 辣椒素*、二氢辣椒素*、布莱的一千六百万储备[注 3]
  9,100,000 降二氢辣椒素*
  8,600,000 高二氢辣椒素*、高辣椒素*
  5,300,000 军用催泪瓦斯FN 303刺激性弹药
  2,480,000 龙之气息
2,200,000 卡罗莱纳死神
  2,000,000 民用催泪瓦斯
1,460,000 特立尼达蝎子壮汉T辣椒(又名“特立尼达毒蝎辣椒”,Trinidad Scorpion Butch T pepper)
1,382,118 娜迦毒蛇辣椒
  1,067,286 永恒辣椒(无限辣椒)英语Infinity chili
  1,041,427 印度鬼椒(Bhut Jolokia)
800,000 戴维的魔鬼辣酱
  350,000 - 580,000 墨西哥沙维那亚伯内洛红辣椒(魔鬼椒)
  400,000 - 500,000 巧克力辣椒(chocolate habanero chili)、涮涮辣
  100,000 - 350,000 哈瓦那辣椒(Habanero)
  100,000 - 325,000 苏格兰斯科奇·伯纳特辣椒(Scotch Bonnet)
  100,000 - 225,000 鸟眼辣椒(Bird's Eye)
  100,000 - 200,000 多香果(牙买加辣椒)
  100,000 - 125,000 美国卡罗莱纳·卡宴辣椒
  95,000 - 110,000 巴哈马辣椒(Bahamian)
  85,000 - 115,000 塔比彻辣椒(Tabiche)
  50,000 - 100,000 泰国辣椒、墨西哥奇特品辣椒(Chiltepin)
  40,000 - 58,000 皮奎辣椒(Piquin)
  40,000 - 50,000 猛辣红椒(Super Chili Pepper)、三鹰唐辛子
  30,000 - 48,000 朝天椒、鸡心椒
  30,000 - 50,000 卡宴辣椒(Cayenne)、塔巴斯科辣椒(Tabasco)
  15,000 - 30,000 迪阿波辣椒(De Arbol)
  12,000 - 30,000 曼扎诺辣椒(Manzano)、味椒盐
  10,000 普通辣椒
  7,000 - 8,000 塔巴斯科-哈瓦那辣椒酱(Tabasco habanero)
  5,000 - 23,000 墨西哥泽拉诺辣椒(Serrano)
  5,000 - 10,000 热蜡辣椒(Hot Wax)
  2,500 - 8,000 墨西哥哈拉贝纽辣椒(Jalapeño)、三鹰唐辛子
  2,500 - 5,000 墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)
  1,500 - 2,500 塔巴斯科-契普拉辣椒酱(Tabasco chipotle)
  1,200 - 1,800 塔巴斯科-大蒜辣椒酱(Tabasco garlic)
  1,500 - 2,500 若可蒂洛辣椒(Rocotillo)
  1,000 - 2,000 干辣椒(Pasilla Chile)、安可辣椒(Ancho)
  1,000 - 2,000 墨西哥波布拉诺辣椒(Poblano)
  700 - 1,000 科罗拉多辣椒(Coronado)
  600 - 1,200 塔巴斯科-绿辣椒酱(Tabasco green jalapeño pepper sauce)
  500 - 2,500 阿纳海辣椒(Anaheim)
  500 - 1,000 新墨西哥辣椒(New Mexico)
  500 - 700 圣太菲辣椒(Santa Fe Grande)
  100 - 500 希腊金椒(Pepperoncini)、多香果
  0 - 5 甜椒

注:标示“*”者为纯化学物质。

参见[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 又名树脂毒素、超强辣素,从大戟科树脂大戟萃取的毒素。
  2. ^ 又名亭牙毒素,从大戟科贝信麒麟萃取的毒素。
  3. ^ 布莱的一千六百万储备(Blair's 16 Million Reserve)是金氏世界记录认证全世界最辣的辣椒加工产品。

外部链接[编辑]