一年生辣椒
一年生辣椒 | |
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《科勒藥用植物》(1897年) Capsicum annuum | |
科学分类 | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 维管植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 真双子叶植物 Eudicots |
演化支: | 菊类植物 Asterids |
目: | 茄目 Solanales |
科: | 茄科 Solanaceae |
属: | 辣椒属 Capsicum |
种: | 一年生辣椒 C. annuum
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二名法 | |
Capsicum annuum L., 1753
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一年生辣椒[2](学名:Capsicum annuum),即普通辣椒,是一种原产于美洲中部的辣椒属植物物种。该物种是辣椒属五个栽培种之中,被最为广泛种植的辣椒物种。1900萬年前,番茄和辣椒有共同的祖先[3],後馴化栽培成為全球性最大宗也最廣泛的經濟種[4]。
特性
[编辑]原产于中美洲和南美洲的辣椒是一种具有刺激性的作物,食用时会作用于人的口腔、食道等器官。但辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道,而是辣椒素刺激了三叉神经,三叉神经将信号传到大脑后,经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物[5]。 部分人群痴迷于辣椒的原因是,当辣刺激到了疼痛介质,大脑以为有痛苦袭来,会释放止痛物质内啡肽,随着内啡肽水平的提高,人们就会产生痛快、愉悦的感受[5]。
辣椒屬為一年或多年生草本植物。单叶互生,叶片卵圆形。花萼杯状,花白色。果实通常成圆锥形或长圆形,向有朝天或向下之分;未成熟时呈绿色,成熟后变成絳色、鲜红色、黄色、紫色和红色,以红色最为常见。种子為肾形、淡黄色,胚珠弯曲。辣椒的辣味源自辣椒素,研究顯示辣椒素主要來自辣椒內白色的辣囊,刮掉就沒那麼辣了。很多人以為辣椒籽最辣,刮掉就不辣了,但其實是因為刮掉籽的同時往往也把囊刮掉,所以以為沒有籽便不辣。作為佐料能增进食欲。
红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),以及钾,镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物——比如豆类和谷物——中非血红素源的铁元素的吸收。
辣度單位最高記錄
[编辑]並非所有的辣椒屬植物都產生辣痛覺,例如青椒、甜椒就不會。 辣椒的辣度由史高維爾指標(Scoville scale,簡稱SHU)衡量,一般烹調用的墨西哥辣椒(jalapeno pepper),辣度只為2500至8000SHU;而最辣的Tabasco辣椒醬辣度為3萬SHU。
2007年,印度的「斷魂椒」(Naga Jolokia)達到1,041,427SHU,被認為是當時世界上最辣的辣椒,並收錄於金氏世界紀錄。
2010年另外一種辣椒「娜迦毒蛇」(Naga Viper pepper)以1,382,118SHU超過斷魂椒,收錄於當時金氏世界紀錄。
2011年4月,據澳洲EML Chemical公司的檢測資料,最新培植成熟只有2.5厘米長的鮮紅千里達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T),辣度達到了1,463,700 SHU[6],更勝前述「娜迦毒蛇辣椒」。
2012年11月,據溫斯洛普大學(Winthrop University)在南卡羅來納州認定,來自美國南卡羅來納州名為柯里的男子(Ed Currie)的卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper)是全球最強辣椒。辣程度約156萬SHU,更勝千里達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T)的146萬SHU,卡羅萊納死神辣椒成為至今地表上最辣的辣椒。[7]。
2017年,龍之氣息(英語:Dragon's Breath),此辣椒由麥克‧史密斯所栽種,史密斯為登比郡聖亞薩鎭人。據本人表示原本只是栽培新品種辣椒欲參加花卉大展,卻意外打破辣椒的最辣紀錄,是目前世界最辣的辣椒品種,其史高維爾指標約248萬SHU。此品種起源於英格蘭威爾斯登比郡聖亞薩鎮,並由當地的諾丁漢特倫特大學參與開發過程。龍之氣息辣椒已被測得高達248萬SHU的辣度,超越卡羅萊納死神椒的220萬SHU,成為目前世界上已知最辣的辣椒。惟金氏世界紀錄仍認證卡羅萊納死神為最辣辣椒。幾個月之後被Ed Currie的Pepper X以318萬SHU超過,但同樣未經金氏世界紀錄證實。
人类使用历史
[编辑]原產地栽培
[编辑]所有品種的辣椒均源自北美洲南部至南美洲北部的熱帶地区,亦即墨西哥至秘鲁一帶。生活在美洲的古印第安人在不同地域培植了这种作物,於公元前7500年已用作烹調食品,也作為藥用植物。厄瓜多爾出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[8][9],其耕作範圍遍及南北美洲的熱帶及亞熱帶地區,從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[10]。
傳入歐洲
[编辑]辣椒屬於來自新大陸的作物,雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品,如古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」(Pipervee crudum),但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長[11]。直至15世纪末,西班牙航海家哥伦布到达美洲,在加勒比海發現辣椒。1493年,哥倫布第二次橫渡大西洋到美洲時,船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶到西班牙,並在1494年論述辣椒的藥用效果。西班牙人在伊比利亞半島栽培成功,西班牙亦將墨西哥收歸為其殖民地。由於當時奧斯曼帝國阻斷了歐洲往來亞洲的香料貿易,辣椒成功在歐洲種植後,成為胡椒的代替品。辣椒之後隨歐洲殖民者传播到非洲、大洋洲及亞洲[12][13]。
傳入東亞
[编辑]明代前,中國传统的辛香料主要有薑、花椒、茱萸和胡椒等,尤以花椒為主,沒有辣椒。史料記載,辣椒是在明代末期,由海路從美洲的秘魯、墨西哥透過西班牙商人經南洋群島,當時是西班牙殖民地的菲律賓,再傳入中國。初見於明末姚可成之《食物本草》,主要作為藥物使用,自菲律賓呂宋或荷西台灣傳入福建月港後稱為番仔薑(閩南語),再直接或間接由葡萄牙傳教士傳入日本,稱為唐辛子,同樣作為藥物使用,用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍,《农政全书》《通雅》等明代著作亦稱為番椒,最早稱為辣椒的記載,則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》(1598年)。并且辣椒最早亦作为观赏植物,放进菜肴中的时间較晚,於清康熙《廣群芳譜》列入蔬譜,在清雍正朱彝尊《食憲鴻祕》與川椒、花椒同列香之屬。明代高濂《遵生八箋》(1591年初刊)開始有番椒的記載:「番椒,叢生白花,子儼禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。子種。」明王象晉《二如亭群芳譜》所載與《遵生八箋》雷同。清康熙年間著作《花鏡》與《廣群芳譜》亦與《遵生八箋》相似。康熙六十年(1721年)贵州省方志《思州府志》最早记载辣椒用于食用:「海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。」[14]
今辣椒在中國各地普遍有栽培,是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。
16世紀至17世紀辣椒傳入朝鮮半島,朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品,逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。
藥用用途
[编辑]與辣椒傷胃的普遍認知相反,辣椒并不會增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃潰瘍的概率。[15]
對比不食辣椒者,食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的風險更低[16]。
辣椒中的辣椒素局部使用可減輕疼痛,還可預防糖尿病。[17]
辣椒與山梗菜屬的植物並用,可以改善神經過敏。[來源請求]
中醫認爲食用辣椒能祛濕避寒,有助於關節炎和風濕症,但尚無研究可證實。
以辣椒為调料的食品
[编辑]中國菜
[编辑]- 川菜:四川话多称辣椒为海椒(因其从海外传入中国),广泛用於各類川菜菜式作調味料,包括麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮魚、麻辣火鍋等。
- 湘菜:湖南人注重鲜辣,在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒、剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。
- 赣菜
- 陕西菜:陕西面食如臊子面、油泼面中也经常加入以热油泼过的辣椒面(这里“面”为粉末之意,也即辣椒粉,当地辣椒品种称为“秦椒”,因此也称为“秦椒面”),即油泼辣子。
日本菜
[编辑]日本菜以清淡為主,較少直接用辣椒入菜,多是製成調味料或佐料,在用餐時沾附使用,著名的有:七味唐辛子、柚子胡椒等。赤富士鍋是火鍋的一種,加入多種大量的辣椒。
韓國菜
[编辑]韓國菜中會使用辣椒醬、辣椒油、辣椒粉來當調味料來料理食材,製作出如:韓國年糕、韓式涼麵等菜式,另外還有传承于中国的朝鮮族的特色醃漬食物泡菜,辣椒是主要的調味料之一。
台灣菜
[编辑]台菜會用辣椒提味或是用於沾醬,但較少以辣椒為主之菜色。使用辣椒为主要调味的名菜有:五更肠旺等,另外有花莲名产剥皮辣椒,是用酱油、糖、盐等来腌渍经油炸过的辣椒。
墨西哥菜
[编辑]圖片
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辣椒乾莢
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辣椒花
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玻利維亞彩虹椒,其果實成熟的不同階段。
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在以色列超市五種顏色的辣椒
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變種辣椒。
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德古拉伯爵椒
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陣亡將士紀念日朝天椒
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炸藥餘燼椒
参见
[编辑]注釋
[编辑]- ^ Aguilar-Meléndez, A., Azurdia, C., Cerén-López, J., Menjívar, J. & Contreras, A. 2020. Capsicum annuum (amended version of 2019 assessment). The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T100895534A172969027. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS.T100895534A172969027.en. Downloaded on 11 October 2021.
- ^ 李涛; 徐小万; 李颖; 李明珠; 王恒明; 徐晓美; 罗少波. 一年生辣椒(Cpsicum annuum L.)与中华辣椒(Cpsicum chinense Jacquin)DNA甲基化多样性分析. 分子植物育种. 2014, (02).
- ^ 巴西科学家要用基因编辑创造辣味番茄. www.solidot.org. [2019-01-23]. (原始内容存档于2021-05-14).
- ^ 朝天椒、燈籠椒怎麼來的?探尋六千年的辣椒種植歷史. 農傳媒. 2018-12-28 [2023-05-24]. (原始内容存档于2023-05-24).
- ^ 5.0 5.1 李飘 杨弦章. 辣椒,征服中国400年. 中国国家地理. 2014-07 [2021-09-04]. (原始内容存档于2022-02-25).
- ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. 2011-04-12 [2011-04-13]. (原始内容存档于2011-10-28).
- ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper (页面存档备份,存于互联网档案馆)2012年11月
- ^ Perry, L.等(2007年):Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas,載《科學》第315期:第986-988頁.
- ^ BBC News Online:Chillies heated ancient cuisine (页面存档备份,存于互联网档案馆),2007年2月16日。存取於2007年2月16日
- ^ Bosland, P.W.(1996年):Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. (页面存档备份,存于互联网档案馆),載J. Janick編:Progress in new crops第479-487頁,ASHS Press出版,美國弗吉尼亚州阿靈頓
- ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : 193–.
- ^ Heiser Jr., C.B(1976年),載in N.W. Simmonds編:Evolution of Crop Plants第265-268頁。英國倫敦:Longman出版
- ^ Eshbaugh, W.H.(1993年),載J. Janick及J.E. Simon編New Crops第132-139頁。美國紐約:Wiley出版
- ^ 曹雨. 中国食辣史. 北京联合出版公司. 2022: 51. ISBN 978-7-5596-4347-6.
- ^ 吃辣傷胃還引起胃潰瘍?研究:辣椒素反而能護胃. [2020-10-07]. (原始内容存档于2021-05-14).
- ^ 没想到吃辣椒的居然有这么多“副作用”. [2020-10-07]. (原始内容存档于2021-05-14).
- ^ 辣椒的「辣椒素」有緩解疼痛、保護心血管的效果. [2020-10-07]. (原始内容存档于2021-05-14).
延伸阅读
[编辑][在维基数据编辑]
外部链接
[编辑]- (简体中文)中国数字植物标本馆中的相关内容:一年生辣椒
- 辣椒, Lajiao (页面存档备份,存于互联网档案馆),藥用植物圖像數據庫(香港浸會大學中醫藥學院)(繁體中文)(英文)
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