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一年生辣椒

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一年生辣椒
科勒藥用植物》(1897年)
Capsicum annuum
科學分類 編輯
界: 植物界 Plantae
演化支 維管束植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真雙子葉植物 Eudicots
演化支 菊類植物 Asterids
目: 茄目 Solanales
科: 茄科 Solanaceae
屬: 辣椒屬 Capsicum
種:
一年生辣椒 C. annuum
二名法
Capsicum annuum
L., 1753

一年生辣椒[2]學名Capsicum annuum),即普通辣椒,是一種原產於美洲中部的辣椒屬植物物種。該物種是辣椒屬五個栽培種之中,被最為廣泛種植的辣椒物種。1900萬年前,番茄和辣椒有共同的祖先[3],後馴化栽培成為全球性最大宗也最廣泛的經濟種[4]

特性

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各色辣椒
不同種類的辣椒

原產於中美洲南美洲的辣椒是一種具有刺激性的作物,食用時會作用於人的口腔、食道等器官。但辣味並不是通過味蕾感受到的一種味道,而是辣椒素刺激了三叉神經,三叉神經將信號傳到大腦後,經過分析後得出的熱覺與痛覺的混合物[5]。 部分人群痴迷於辣椒的原因是,當辣刺激到了疼痛介質,大腦以為有痛苦襲來,會釋放止痛物質內啡肽,隨着內啡肽水平的提高,人們就會產生痛快、愉悅的感受[5]

辣椒屬為一年或多年生草本植物。單葉互生,葉片卵圓形。花萼杯狀,花白色。果實通常成圓錐形或長圓形,向有朝天或向下之分;未成熟時呈綠色,成熟後變成絳色、鮮紅色、黃色、紫色和紅色,以紅色最為常見。種子為腎形、淡黃色,胚珠彎曲。辣椒的辣味源自辣椒素,研究顯示辣椒素主要來自辣椒內白色的辣囊,刮掉就沒那麼辣了。很多人以為辣椒籽最辣,刮掉就不辣了,但其實是因為刮掉籽的同時往往也把囊刮掉,所以以為沒有籽便不辣。作為佐料能增進食慾。

紅辣椒含有豐富的維生素C胡蘿蔔素維生素A前體)。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒(基本為未成熟果實)中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外,辣椒還富含多種的維生素B(尤其是維生素B6),以及鉀,鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助於食物——比如豆類和穀物——中非血紅素源的鐵元素的吸收。

辣度單位最高記錄

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並非所有的辣椒屬植物都產生辣痛覺,例如青椒、甜椒就不會。 辣椒的辣度由史高維爾指標(Scoville scale,簡稱SHU)衡量,一般烹調用的墨西哥辣椒(jalapeno pepper),辣度只為2500至8000SHU;而最辣的Tabasco辣椒醬辣度為3萬SHU。

2007年,印度的「斷魂椒」(Naga Jolokia)達到1,041,427SHU,被認為是當時世界上最辣的辣椒,並收錄於金氏世界紀錄。

2010年另外一種辣椒「娜迦毒蛇」(Naga Viper pepper)以1,382,118SHU超過斷魂椒,收錄於當時金氏世界紀錄。

2011年4月,據澳洲EML Chemical公司的檢測資料,最新培植成熟只有2.5厘米長的鮮紅千里達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T),辣度達到了1,463,700 SHU[6],更勝前述「娜迦毒蛇辣椒」。

2012年11月,據溫斯洛普大學(Winthrop University)在南卡羅來納州認定,來自美國南卡羅來納州名為柯里的男子(Ed Currie)的卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper)是全球最強辣椒。辣程度約156萬SHU,更勝千里達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T)的146萬SHU,卡羅萊納死神辣椒成為至今地表上最辣的辣椒。[7]

2017年,龍之氣息(英語:Dragon's Breath),此辣椒由麥克‧史密斯所栽種,史密斯為登比郡聖亞薩鎭人。據本人表示原本只是栽培新品種辣椒欲參加花卉大展,卻意外打破辣椒的最辣紀錄,是目前世界最辣的辣椒品種,其史高維爾指標約248萬SHU。此品種起源於英格蘭威爾斯登比郡聖亞薩鎮,並由當地的諾丁漢特倫特大學參與開發過程。龍之氣息辣椒已被測得高達248萬SHU的辣度,超越卡羅萊納死神椒的220萬SHU,成為目前世界上已知最辣的辣椒。惟金氏世界紀錄仍認證卡羅萊納死神為最辣辣椒。幾個月之後被Ed Currie的Pepper X以318萬SHU超過,但同樣未經金氏世界紀錄證實。

人類使用歷史

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原產地栽培

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所有品種的辣椒均源自北美洲南部至南美洲北部的熱帶地區,亦即墨西哥秘魯一帶。生活在美洲的古印第安人在不同地域培植了這種作物,於公元前7500年已用作烹調食品,也作為藥用植物。厄瓜多爾出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[8][9],其耕作範圍遍及南北美洲的熱帶及亞熱帶地區,從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[10]

傳入歐洲

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辣椒屬於來自新大陸的作物,雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品,如古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」(Pipervee crudum),但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長[11]。直至15世紀末,西班牙航海家哥倫布到達美洲,在加勒比海發現辣椒。1493年,哥倫布第二次橫渡大西洋到美洲時,船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶到西班牙,並在1494年論述辣椒的藥用效果。西班牙人在伊比利亞半島栽培成功,西班牙亦將墨西哥收歸為其殖民地。由於當時奧斯曼帝國阻斷了歐洲往來亞洲的香料貿易,辣椒成功在歐洲種植後,成為胡椒的代替品。辣椒之後隨歐洲殖民者傳播到非洲、大洋洲及亞洲[12][13]

傳入東亞

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明代前,中國傳統的辛香料主要有花椒茱萸胡椒等,尤以花椒為主,沒有辣椒。史料記載,辣椒是在明代末期,由海路從美洲的秘魯墨西哥透過西班牙商人經南洋群島,當時是西班牙殖民地的菲律賓,再傳入中國。初見於明末姚可成之《食物本草》,主要作為藥物使用,自菲律賓呂宋荷西台灣傳入福建月港後稱為番仔薑閩南語),再直接或間接由葡萄牙傳教士傳入日本,稱為唐辛子,同樣作為藥物使用,用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍,《農政全書》《通雅》等明代著作亦稱為番椒,最早稱為辣椒的記載,則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》(1598年)。並且辣椒最早亦作為觀賞植物,放進菜餚中的時間較晚,於清康熙《廣群芳譜》列入蔬譜,在清雍正朱彝尊《食憲鴻祕》與川椒、花椒同列香之屬。明代高濂遵生八箋》(1591年初刊)開始有番椒的記載:「番椒,叢生白花,子儼禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。子種。」明王象晉二如亭群芳譜》所載與《遵生八箋》雷同。清康熙年間著作《花鏡》與《廣群芳譜》亦與《遵生八箋》相似。康熙六十年(1721年)貴州省方志《思州府志》最早記載辣椒用於食用:「海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽。」[14]

今辣椒在中國各地普遍有栽培,是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。

16世紀至17世紀辣椒傳入朝鮮半島,朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品,逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。

藥用用途

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與辣椒傷胃的普遍認知相反,辣椒並不會增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃潰瘍的概率。[15]

對比不食辣椒者,食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的風險更低[16]

辣椒中的辣椒素局部使用可減輕疼痛,還可預防糖尿病。[17]

辣椒與山梗菜屬的植物並用,可以改善神經過敏。[來源請求]

中醫認爲食用辣椒能祛濕避寒,有助於關節炎和風濕症,但尚無研究可證實。

以辣椒為調料的食品

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辣椒醬辣椒油是典型的用辣椒製作的調味料或佐料。

中國菜

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湖北武漢一輛運載辣椒卡車
  • 川菜四川話多稱辣椒為海椒(因其從海外傳入中國),廣泛用於各類川菜菜式作調味料,包括麻婆豆腐宮保雞丁水煮魚麻辣火鍋等。
  • 湘菜湖南人注重鮮辣,在冬季時則食用干辣椒。而以泡椒、剁辣椒作為菜餚的輔佐則是湘菜下的一個獨特小分支。此外還有辣醬和曬制的白辣椒。
  • 贛菜
  • 陝西菜:陝西麵食如臊子麵、油潑麵中也經常加入以熱油潑過的辣椒麵(這裡「面」為粉末之意,也即辣椒粉,當地辣椒品種稱為「秦椒」,因此也稱為「秦椒麵」),即油潑辣子。

日本菜

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日本菜以清淡為主,較少直接用辣椒入菜,多是製成調味料或佐料,在用餐時沾附使用,著名的有:七味唐辛子柚子胡椒等。赤富士鍋是火鍋的一種,加入多種大量的辣椒。

韓國菜

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韓國菜中會使用辣椒醬、辣椒油、辣椒粉來當調味料來料理食材,製作出如:韓國年糕韓式涼麵等菜式,另外還有傳承於中國的朝鮮族的特色醃漬食物泡菜,辣椒是主要的調味料之一。

台灣菜

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台菜會用辣椒提味或是用於沾醬,但較少以辣椒為主之菜色。使用辣椒為主要調味的名菜有:五更腸旺等,另外有花蓮名產剝皮辣椒,是用醬油、糖、鹽等來醃漬經油炸過的辣椒。

墨西哥菜

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圖片

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參見

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注釋

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  1. ^ Aguilar-Meléndez, A., Azurdia, C., Cerén-López, J., Menjívar, J. & Contreras, A. 2020. Capsicum annuum (amended version of 2019 assessment). The IUCN Red List of Threatened Species 2020: e.T100895534A172969027. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2020-2.RLTS.T100895534A172969027.en. Downloaded on 11 October 2021.
  2. ^ 李濤; 徐小萬; 李穎; 李明珠; 王恆明; 徐曉美; 羅少波. 一年生辣椒(Cpsicum annuum L.)与中华辣椒(Cpsicum chinense Jacquin)DNA甲基化多样性分析. 分子植物育種. 2014, (02). 
  3. ^ 巴西科学家要用基因编辑创造辣味番茄. www.solidot.org. [2019-01-23]. (原始內容存檔於2021-05-14). 
  4. ^ 朝天椒、燈籠椒怎麼來的?探尋六千年的辣椒種植歷史. 農傳媒. 2018-12-28 [2023-05-24]. (原始內容存檔於2023-05-24). 
  5. ^ 5.0 5.1 李飄 楊弦章. 辣椒,征服中国400年. 中國國家地理. 2014-07 [2021-09-04]. (原始內容存檔於2022-02-25). 
  6. ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. 2011-04-12 [2011-04-13]. (原始內容存檔於2011-10-28). 
  7. ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)2012年11月
  8. ^ Perry, L.等(2007年):Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas,載《科學》第315期:第986-988頁.
  9. ^ BBC News Online:Chillies heated ancient cuisine頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),2007年2月16日。存取於2007年2月16日
  10. ^ Bosland, P.W.(1996年):Capsicums: Innovative uses of an ancient crop.頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),載J. Janick編:Progress in new crops第479-487頁,ASHS Press出版,美國弗吉尼亞州阿靈頓
  11. ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : 193–. 
  12. ^ Heiser Jr., C.B(1976年),載in N.W. Simmonds編:Evolution of Crop Plants第265-268頁。英國倫敦:Longman出版
  13. ^ Eshbaugh, W.H.(1993年),載J. Janick及J.E. Simon編New Crops第132-139頁。美國紐約:Wiley出版
  14. ^ 曹雨. 中国食辣史. 北京聯合出版公司. 2022: 51. ISBN 978-7-5596-4347-6. 
  15. ^ 吃辣傷胃還引起胃潰瘍?研究:辣椒素反而能護胃. [2020-10-07]. (原始內容存檔於2021-05-14). 
  16. ^ 没想到吃辣椒的居然有这么多“副作用”. [2020-10-07]. (原始內容存檔於2021-05-14). 
  17. ^ 辣椒的「辣椒素」有緩解疼痛、保護心血管的效果. [2020-10-07]. (原始內容存檔於2021-05-14). 

延伸閱讀

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[在維基數據]

維基文庫中的相關文本:植物名實圖考·辣椒》,出自吳其濬《植物名實圖考》

外部連結

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