史高維爾指標
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史高維爾指標（英語：Scoville Scale）是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標[1]。他以自己的姓「史高維爾」（Scoville）作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU[1][2]。
史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。
因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大，所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久，所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。
史高維爾指標列表
[編輯]| SHU | 代表物 |
|---|---|
| 160億 | 樹脂毒素 *（RTX）[a] |
| 5.3億 | 亭牙毒素*（Tinyatoxin，TTX）[b] |
| 1600萬 | 純辣椒素*、二氫辣椒素*、布萊的一千六百萬儲備[c] |
| 910萬 | 降二氫辣椒素* |
| 860萬 | 高二氫辣椒素*、高辣椒素* |
| 530萬 | 軍用催淚瓦斯、FN 303刺激性彈藥 |
| 269萬 | X 辣椒 |
| 248萬 | 龍之氣息 |
| 240萬 | 卡羅萊納死神 |
| 200萬 | 民用催淚瓦斯 |
| 146萬 | 特立尼達蠍子壯漢T辣椒（又名「千里達毒蠍辣椒」，Trinidad Scorpion Butch T pepper） |
| 1,382,118 | 娜迦毒蛇辣椒 |
| 1,067,286 | 永恆辣椒（又名無限辣椒，Infinity chili） |
| 1,041,427 | 斷魂椒（Bhut Jolokia） |
| 80萬 | 戴維的魔鬼辣醬 |
| 35萬 - 58萬 | 墨西哥的沙維那亞伯內洛紅辣椒（魔鬼椒） |
| 40萬 - 50萬 | 巧克力辣椒（Chocolate habanero chili） |
| 10萬 - 35萬 | 哈瓦那辣椒（Habanero) |
| 10萬 - 32.5萬 | 蘇格蘭圓帽辣椒（Scotch Bonnet） |
| 10萬 – 22.5萬 | 鳥眼辣椒（Bird's eye chili） |
| 10萬 - 20萬 | 牙買加辣椒 |
| 10萬 - 12.5萬 | 美國卡羅萊納·卡宴辣椒（Carolina·Cayenne pepper） |
| 9.5萬 - 11萬 | 巴哈馬辣椒（Bahamian） |
| 8.5萬 – 11萬 | 塔比徹辣椒（Tabiche） |
| 5萬 - 10萬 | 泰國辣椒、墨西哥奇特品辣椒（Chiltepin） |
| 4萬 – 5.8萬 | 皮奎辣椒（Piquin） |
| 4萬 - 5萬 | 猛辣紅椒（Super Chili Pepper）、三鷹唐辛子 |
| 3萬 – 4.8萬 | 朝天椒、雞心椒 |
| 3萬 - 5萬 | 卡宴辣椒（Cayenne）、塔巴斯科辣椒（Tabasco） |
| 1.5萬 - 3萬 | 迪阿波辣椒（De Arbol） |
| 1.2萬 - 3萬 | 曼扎諾辣椒（Manzano）、味椒鹽 |
| 1萬 | 普通辣椒 |
| 7,000 - 8,000 | 哈瓦那辣椒醬（Tabasco habanero） |
| 5,000 – 2.3萬 | 墨西哥澤拉諾辣椒（Serrano） |
| 5,000 - 1萬 | 熱蠟辣椒（Hot Wax） |
| 2,500 - 8,000 | 墨西哥哈拉貝紐辣椒（Jalapeño） |
| 2,500 - 5,000 | 墨西哥瓜希柳辣椒（Guajillo） |
| 1,500 - 2,500 | 塔巴斯科－契普拉辣椒醬（Tabasco chipotle） |
| 1,200 - 1,800 | 塔巴斯科－大蒜辣椒醬（Tabasco garlic） |
| 1,500 - 2,500 | 若可蒂洛辣椒（Rocotillo） |
| 1,000 - 2,000 | 乾辣椒（Pasilla Chile）、安可辣椒（Ancho） |
| 1,000 - 2,000 | 墨西哥波布拉諾辣椒（Poblano） |
| 700 - 1,000 | 科羅拉多辣椒（Coronado） |
| 600 - 1,200 | 塔巴斯科－綠辣椒醬（Tabasco green jalapeño pepper sauce） |
| 500 - 2,500 | 阿納海辣椒（Anaheim） |
| 500 - 1,000 | 新墨西哥辣椒（New Mexico） |
| 500 - 700 | 聖太菲辣椒（Santa Fe Grande） |
| 100 - 500 | 希臘金椒（Pepperoncini） |
| 100 - 500 | 多香果 |
| 0 - 5 | 甜椒 |
註：標示「*」者為純化學物質。
相關條目
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參考
[編輯]- ^ 1.0 1.1 Twilight Greenaway. How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. 10 January 2013 [17 December 2017]. （原始內容存檔於2017-12-15）.
- ^ Scoville, Wilbur. Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. May 1912, 1 (5): 453–454 [2024-04-12]. doi:10.1002/jps.3080010520. （原始內容存檔於2021-11-15）.
註釋
[編輯]外部連結
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- Wilbur Scoville. NNDB. [2024-01-04]. （原始內容存檔於2023-07-20）.
