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史高維爾指標

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德克萨斯州休士頓的一處辣椒攤位,標示有史高維爾指標

史高維爾指標(英語:Scoville Scale)是1912年美國化學威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)所制訂的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項指標[1]。他以自己的「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU[1][2]

史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」(Scoville Organoleptic Test)的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒有辣味,因此SHU為0;多香果的SHU介於100500之間,代表一單位的多香果辣素需要100~500倍的糖水來中和。

因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大,所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久,所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。

史高維爾指標列表

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SHU 代表物
160億 樹脂毒素 *(RTX)[a]
5.3億 亭牙毒素*(Tinyatoxin英语Tinyatoxin,TTX)[b]
1600萬 辣椒素*、二氢辣椒素*、布萊的一千六百萬儲備[c]
910萬 降二氢辣椒素*
860萬 高二氢辣椒素*、高辣椒素*
530萬 军用催淚瓦斯FN 303刺激性彈藥
269万 X 辣椒
248萬 龍之氣息
240万 卡羅萊納死神
200萬 民用催淚瓦斯
146萬 特立尼達蠍子壯漢T辣椒(又名「千里達毒蠍辣椒」,Trinidad Scorpion Butch T pepper)
1,382,118 娜迦毒蛇辣椒
1,067,286 永恆辣椒(又名無限辣椒,Infinity chili英语Infinity chili
1,041,427 断魂椒(Bhut Jolokia)
80萬 戴維的魔鬼辣醬
35萬 - 58萬 墨西哥沙維那亞伯內洛紅辣椒(魔鬼椒)
40萬 - 50萬 巧克力辣椒(Chocolate habanero chili)
10萬 - 35萬 哈瓦那辣椒(Habanero)
10萬 - 32.5萬 蘇格蘭圓帽辣椒Scotch Bonnet英语Scotch Bonnet
10萬 – 22.5萬 鳥眼辣椒Bird's eye chili英语Bird's eye chili
10萬 - 20萬 牙買加辣椒
10萬 - 12.5萬 美国卡羅莱纳·卡宴辣椒(Carolina·Cayenne pepper)
9.5萬 - 11萬 巴哈馬辣椒(Bahamian)
8.5萬 – 11萬 塔比彻辣椒(Tabiche)
5萬 - 10萬 泰國辣椒墨西哥奇特品辣椒(Chiltepin)
4萬 – 5.8萬 皮奎辣椒(Piquin)
4萬 - 5萬 猛辣红椒(Super Chili Pepper)、三鷹唐辛子
3萬 – 4.8萬 朝天椒鸡心椒
3萬 - 5萬 卡宴辣椒(Cayenne)、塔巴斯科辣椒(Tabasco)
1.5萬 - 3萬 迪阿波辣椒(De Arbol)
1.2萬 - 3萬 曼扎诺辣椒(Manzano)、味椒盐
1萬 普通辣椒
7,000 - 8,000 哈瓦那辣椒酱(Tabasco habanero)
5,000 – 2.3萬 墨西哥泽拉诺辣椒(Serrano)
5,000 - 1萬 热蜡辣椒(Hot Wax)
2,500 - 8,000 墨西哥哈拉贝纽辣椒(Jalapeño)
2,500 - 5,000 墨西哥瓜希柳辣椒(Guajillo)
1,500 - 2,500 塔巴斯科-契普拉辣椒酱(Tabasco chipotle)
1,200 - 1,800 塔巴斯科-大蒜辣椒酱(Tabasco garlic)
1,500 - 2,500 若可蒂洛辣椒(Rocotillo)
1,000 - 2,000 乾辣椒(Pasilla Chile)、安可辣椒(Ancho)
1,000 - 2,000 墨西哥波布拉诺辣椒(Poblano)
700 - 1,000 科罗拉多辣椒(Coronado)
600 - 1,200 塔巴斯科-绿辣椒酱(Tabasco green jalapeño pepper sauce)
500 - 2,500 阿纳海辣椒(Anaheim)
500 - 1,000 新墨西哥辣椒(New Mexico)
500 - 700 圣太菲辣椒(Santa Fe Grande)
100 - 500 希腊金椒(Pepperoncini)
100 - 500 多香果
0 - 5 甜椒

註:標示「*」者為純化學物質。

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參考

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  1. ^ 1.0 1.1 Twilight Greenaway. How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness. Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. 10 January 2013 [17 December 2017]. (原始内容存档于2017-12-15). 
  2. ^ Scoville, Wilbur. Note on Capsicums. Journal of the American Pharmaceutical Association. May 1912, 1 (5): 453–454 [2024-04-12]. doi:10.1002/jps.3080010520. (原始内容存档于2021-11-15). 

註釋

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  1. ^ 樹脂毒素又名超强辣素,從大戟科树脂大戟萃取的毒素。
  2. ^ 亭牙毒素是從大戟科貝信麒麟萃取的毒素。
  3. ^ 布萊的一千六百萬儲備(Blair's 16 Million Reserve)是金氏世界記錄認證全世界最辣的辣椒加工產品。

外部連結

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