小白菜

  此條目介紹的是南方俗稱青菜、北方俗稱油菜的白梗白菜型物種。關於北方俗稱小白菜的青梗白菜型物種，請見「大白菜 § 幼苗」。關於清末四大奇案中的一位綽號小白菜的人物，請見「楊乃武與小白菜案」。關於一首河北民歌，請見「小白菜 (民歌)」。

青菜（上海青 或 小白菜）
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真雙子葉植物 Eudicots
演化支：	薔薇類植物 Rosids
目：	十字花目 Brassicales
科：	十字花科 Brassicaceae
屬：	蕓薹屬 Brassica
種：	蕓薹 B. rapa
亞種：	青菜（上海青 或 小白菜） B. r. subsp. chinensis
三名法
Brassica rapa subsp. chinensis
異名
Brassica narinosa Brassica chinensis Brassica parachinensis Raphanus chinensis Brassica antiquorum Brassica campestris var. parachinensis Brassica campestris var. narinosa Brassica oleracea var. tsiekentsiensis Brassica oleracea var. chinensis Brassica chinensis var. communis Brassica rapa var. amplexicaulis Brassica campestris subsp. chinensis Brassica chinensis var. parachinensis Brassica campestris var. chinensis Brassica napus var. chinensis Brassica rapa subsp. narinosa Brassica rapa subsp. chinensis Brassica chinensis var. rosularis Brassica rapa subsp. chinensis var. rosularis Brassica campestris subsp. narinosa Brassica campestris subsp. chinensis var. amplexicaulis Brassica rapa subsp. chinensis var. parachinensis Brassica rapa var. parachinen Brassica rapa var. rosularis

小白菜（學名：Brassica rapa chinensis，異名Brassica campestris chinensis 或 Brassica chinensis）又稱「不結球白菜」、「散葉白菜」，與大白菜（結球白菜）相對，是一種原產東亞的蔬菜；因為有許多品種且性狀相異，所以有不同俗名，例如：青菜、油白菜、小菘菜、塔菜、塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜、烏塌菜、油菜、小油菜、菜薹等，甚至青梗白菜（青江菜）也是小白菜的品種之一。小白菜與大白菜是近親，同屬蕓薹一種，和西方的圓白菜也較近，同屬十字花科蕓薹屬。

雖然北方人字典里沒有青菜，中國中部大部分人還是稱之為青菜，也叫上海青。北方人則稱青菜為油菜或小白菜。 在香港說到白菜專指白菜仔，在香港另兩種可以叫白菜的蔬菜，圓白菜是叫椰菜，大白菜叫黃芽白或紹菜。

在英語中，小白菜按粵語「白菜」發音譯作 bok choy（或 pak/buk choi），而大白菜則是 Chinese Cabbage 或 napa cabbage。

形態

一二年生草本。植株一般比較矮小，莖短縮。葉面無茸毛，葉片淺綠、深綠或墨綠色，呈匙、圓、卵或長橢圓形等，全緣或有不明顯鈍齒和波狀，少數有缺刻；扁寬或圓窄的葉柄很明顯，兩側多沒有葉翼；苔莖葉多數為卵形，沒有葉柄，基部成耳狀抱莖。總狀花序，黃色花。長角果成熟時開裂。球形種子，紅棕色或紫褐色。

歷史

白菜由中國人培育產生，古名為「菘」，至少從南北朝時起就是中國南方最常食用的蔬菜之一。唐代出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃的《埤雅》中說：「菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也」。元朝時民間開始稱其為「白菜」。明朝中醫學家李時珍在《本草綱目》中記載：「菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。」《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價值。

明代以前白菜主要在長江下游太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。十八世紀中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說：「大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為『膠菜』」。

小白菜不像大白菜那樣菜葉緊緊包裹在一起，而是由光滑深綠色的葉子形成一個像芥菜和芹菜一樣的一束。小白菜在中國南方和東南亞很常見。

北方小白菜為春季里收割的大白菜品種，無油性。南方小白菜（或青菜）為北方人所稱的油菜。

英文中pakchoi（bok choy）因來自粵語「白菜」，所以指的是北方人所稱的油菜。

分類

市場上常見的小白菜有：

• 油白菜（南方油白菜 Brassica chinensis var. oleifera）是油菜的一種，源自不結球白菜，從南宋開始菜葉食用，菜籽榨油，是蔬油兼用的優良菜類。
• 上海白菜，又叫青江菜、小棠菜，是上海一帶的華東地區最常見的小白菜耐熱品種。上海人又稱其為「青菜」或「小青菜」。
• 雞毛菜，一種菜葉纖小如雞毛的小白菜。
• 塔古菜，一種只有冬天春節前後才有的多葉小白菜，出產於華東。
• 鶴藪白菜，俗稱「學斗白」，原產於香港鶴藪，是一種較小且葉梗肥厚，稔甜纖維少的品種。此品種種子亦有流傳到海外地方（稱 Hedou Tiny）。

文化

與小白菜相關的詩歌和諺語有：

• 唐朝詩人韓愈關於「晚（早）菘細切肥牛肚」的來源：「晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄」
• 宋朝詞人蘇東坡 《雨後行菜圃》：「白菘似羔豚，冒土出熊蟠」
• 《津門竹枝詞》：「芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂，三冬利賴資何物，白菜甘菘是窖藏」
• 關於白菜的民間諺語有：
  • 方便食用：「白菜可做百樣菜」、「種一季吃半年，從冬可以吃到春」、「蘿蔔白菜，各有所愛」
  • 便宜：「大頭白菜論斤賣，一二文錢價不昂」
  • 種植方法：「頭伏蘿蔔二伏芥，三伏裡頭種白菜」、「白菜密插，芥菜跑馬」、「淹不死的白菜，旱不死的蔥」、「蘿蔔白菜蔥，多用大糞攻」、「霜降摘柿子，小雪砍白菜」。
  • 營養價值：「白菜蘿蔔湯，益壽保健康」、「白菜是個寶，賽過靈芝草」、「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安」、「立冬白菜賽羊肉」
• 香港歌手林子祥的《分分鐘需要你》一句「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映

小白菜相較大白菜尺寸小巧，葉面光滑，故給人以圓潤美麗的印象。民間故事《楊乃武與小白菜》中，貌美的女主人公的綽號為「小白菜」。台北國立故宮博物院藏有白玉翡翠雕刻的翠玉白菜。河北民歌《小白菜》描寫一個親生母親去世後受到繼母虐待的小姑娘的遭遇，其旋律優美，被歌劇《白毛女》引用。

圖片

• 
  小白菜
• 
  小白菜——榻棵菜
• 
  小白菜——榻棵菜
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  小白菜——青江菜

參見

• 大白菜
• 甘藍（中國椰菜）

外部連結

• 維基共享資源上的相關多媒體資源：小白菜
• 維基物種上的相關資訊：小白菜
• 維基教科書中有關小白菜的食譜