辣椒
外觀
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辣椒,又叫牛角椒、長辣椒[1]、薟椒仔(台語)、薟椒(潮汕話)、辛椒、番椒、番薑、番仔薑(台語)、海椒[2]、辣子、辣角、胡椒、秦椒[3]等,是一種椒科辣椒屬(學名:Capsicum)植物果實的泛稱[4][5]。其中最常見的一年生辣椒(C. annuum)擁有許多人工栽培品種及變種,如菜椒(C. a. var. grossum)和朝天椒(C. a. var. conoides)等等。
辣椒起源於美洲[6]。在哥倫布大交換之後,辣椒開始遍佈全球,可作食用和藥用。在16世紀葡萄牙人航海時,辣椒傳入亞洲。
印度是世界上最大的辣椒生產國、使用國及出口國[7],南印度的貢土爾地區佔了印度30%的產量[8],而安得拉邦佔了75%的印度辣椒出口。
物種及栽培品種
[編輯]根據形態學和細胞學研究結果,已確定辣椒屬有5個種被人工馴化栽培[9][10]:
- 一年生辣椒(Capsicum annuum)
- 灌木狀辣椒(Capsicum frutescens),即小米辣,包括塔巴斯科辣椒;
- 中華辣椒(Capsicum Chinense),即黃燈籠辣椒;
- 漿果辣椒(Capsicum Baccatum);
- 茸毛辣椒(Capsicum Pubescens),即紫花椒
辣度
[編輯]為現今飲食界所廣泛使用的辣度量度指標基本上只有一種,就是史高維爾指標,其辣度指數所表達的意思,是1份受測試的原料,需要混和多少份清水,才能令實驗者完全嘗不到辣味。例如雞心椒的辣度是90000,就代表1克的雞心椒,需要混和90000毫升的水,嚐起來才會完全沒有辣味。
營養價值
[編輯]每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
166 kJ(40 kcal) | |
8.8 g | |
糖 | 5.3 g |
膳食纖維 | 1.5 g |
0.4 g | |
1.9 g | |
維生素 | |
維生素A equiv. | (6%) 48 μg(5%) 534 μg |
吡哆醇(維生素B6) | (39%) 0.51 mg |
維生素C | (173%) 144 mg |
膳食礦物質 | |
鐵 | (8%) 1 mg |
鎂 | (6%) 23 mg |
鉀 | (7%) 322 mg |
其他成分 | |
水 | 88 g |
辣椒素 | 0.01g – 6 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養資料庫 |
紅色辣椒含有大量維生素C(見表),其他物種含有大量維生素A、β-胡蘿蔔素。[11]此外,辣椒是維生素B6的豐富來源(見表)。
應用
[編輯]辣椒可依用途分為直接食用、調味及觀賞用,現在多作為調味料的一種,常見型態有辣椒醬、油潑辣子、泡椒等。許多人日常料理也都會加入生辣椒,不僅讓菜品增色,也能夠更加提味。
另見
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 匡可任,路安民.辣椒[永久失效連結].見:中國科學院中國植物志編輯委員會.中國植物志 第六十七卷第一冊[M].北京:科學出版社,1978:62
- ^ 同治《河曲縣誌》:「海椒,俗名辣角。」光緒《定襄補志》:「
- ^ 雍正《山東通志》:「秦椒,色紅有子與花椒味俱辛。」乾隆《東平州志》:「秦獲黎,俗呼秦椒,南人呼辣茄子,……」乾隆《柏鄉縣誌》說「秦椒,色赤而小,亦名辣茄。」道光十九年《修武縣誌》:「秦椒,叢生,白花,結角似禿筆頭,味辣,老則色紅。」
- ^ HORT410. Peppers – Notes. Purdue University Department of Horticulture and Landscape Architecture. [20 October 2009]. (原始內容存檔於2018-12-26).
Common name: pepper. Latin name: Capsicum annuum L. ... Harvested organ: fruit. Fruit varies substantially in shape, pericarp thickness, color and pungency.
- ^ Dasgupta, Reshmi R. Indian chilli displacing jalapenos in global cuisine – The Economic Times. The Times Of India. 8 May 2011 [2015-04-08]. (原始內容存檔於2021-02-25).
- ^ Chile Pepper History & Chile Pepper Glossary. www.thenibble.com. [23 October 2013]. (原始內容存檔於2010-12-05).
- ^ Indian Chilli,Chilli India,Indian Chilli Exporters,Indian Red Dry Chilli. Agrocrops.com. [28 August 2013]. (原始內容存檔於2013-10-08).
- ^ Govt. of India Ministry Of Agriculture (PDF). (原始內容 (PDF)存檔於2013-08-10).
- ^ 陳學軍; 陳勁楓; 耿紅; 婁群峰. 辣椒属 5个栽培种部分种质亲缘关系的 RAPD分析. 園藝學報. 2006, 33 (4): 751~756 [2023-06-28]. (原始內容存檔於2023-06-30).
- ^ 尝尝这些世界名“椒”,第几种把你辣哭了?. [2023-06-28]. (原始內容存檔於2023-06-28).
- ^ Rodríguez-Burruezo, A; González-Mas Mdel, C; Nuez, F. Carotenoid composition and vitamin a value in ají (Capsicum baccatum L.) and rocoto (C. Pubescens R. & P.), 2 pepper species from the Andean region. Journal of Food Science. 2010, 75 (8): S446–53. PMID 21535519. doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01795.x.
外部連結
[編輯]- WildChilli.EU All about Wild Chili's / Capsicums / Peppers
- Plant Cultures: Chilli pepper botany, history and uses
- The Chile Pepper Institute of New Mexico State University
- Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- Chilli: La especia del Nuevo Mundo (Article from Germán Octavio López Riquelme about biology, nutrition, culture and medical topics. In Spanish)
- The Hot Pepper List (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) List of chilli pepper varieties ordered by heat rating in Scoville Heat Units (SHU)