奥斯曼饮食
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奥斯曼饮食是奥斯曼帝国的美食,并且在土耳其,希腊,巴尔干以及部分高加索地区和中东的美食中得到延续。
介绍
[编辑]奥斯曼饮食,被认为是早期的土耳其饮食,受到波斯和罗马的影响极大是阿拉伯饮食的发源地,也影响了东欧和西欧在大多数菜肴中都以蔬菜和橄榄油为主。奥斯曼帝国的饮食促进了其他地区食品的传播,这些菜肴通常含有蔬菜或蔬菜加上豆类或谷物,并以橄榄油烹制,鱼是在海边或在河边捕获的地方直接食用的,肉类通常切碎(烤肉,ćevapi,ćevapčići,kebap等)或切碎时会穿成串将肉和鱼串烤,肉由盐或糖醋的香料制成香肠,在某些国家中称为sucuk肉和鸡肉(tavukgöğsü)也与杏仁奶一起食用,中世纪的食物也是如此加泰罗尼亚,巴利阿里和奥克作为点心。素食习惯上食用全米或稀饭形式的米饭,以及以面条,粗面粉,碾碎干小麦或不定形状的形式制成的很多面食,例如目前的带有匈牙利鸡蛋的面食,称为橙。豆类,特别是鹰嘴豆,相当广泛的使用。开胃菜是奥斯曼饮食的特色装满米饭或肉末的蔬菜中使用西葫芦(栉瓜),茄子,辣椒等。例如,一些厨房复制了土豆的作法在某些地方,它们被称为卷心菜豆和酿蔬菜,而在其他地方,它们被称为“ dolmen”或“ dolmades”(都是奥斯曼帝国的词汇,直译为“填充物”)。蔬菜在炒过的蔬菜和细香葱中食用,例如与小圆面包一起食用的面包,肉或煎蛋。他们会用酸奶制成的蛋黄酱搭配鸡蛋和蔬菜piyaz。羊肉汤,蔬菜和面食,称为xorba(Çorba,Čorba,Чорба,chorba,shorva,shurbo,shorpo,shurpa,sorpe),包括中亚和高加索地区的饮食受其影响,俄罗斯,罗马尼亚,塞尔维亚,保加利亚和希腊。该青瓜酸乳酪酱汁是一种高度稀释的酸奶,黄瓜等成分,希腊有一个稍微浓稠一点后来被称为是汤,但通常保加利亚将液体叫汤tarator。酸奶似乎是从欧洲奥斯曼帝国引进的,它取自阿拉伯和波斯美食。奥斯曼帝国美食中还包括用面包屑剁碎的蛋糕,白奶酪(羊乳酪或杏仁饼),菠菜(通常是葡萄干或葡萄乾和松子)和菠菜和白奶酪。它们可以很小,在这种情况下为三角形,半月形,圆柱形等。诸如意大利面,酥油或当今欧洲某些国家的面包面团。在波斯尼亚和黑塞哥维那,塞尔维亚和黑山是肉,形状像ensaimada。在某些语言中,该名称类似于böreği,börek,burek,byrek,boerkass等。这意味着扭曲,可能是因为意大利面的制作方式。甜食,如酥糖(相关Nogat和牛轧糖)和蛋糕,以及技术例如其他欧洲甜食直接或间接来自奥斯曼帝国,果仁蜜饼有关的奥地利馅卷。和甜甜圈相关的古拉卜jamun的油条起源于东侧小丸子印度将传遍奥斯曼帝国的领土。通常是新鲜或干果。奥斯曼饮食取材于用糖来调味用水煮沸的波斯梨子,在欧洲,其甜点是用不同的葡萄酒和烈酒制成的。在欧洲煮熟的梨和苹果以及在蜜饯中也可能起源于奥斯曼帝国。
发展
[编辑]奥斯曼帝国于1530年左右将咖啡引入土耳其,并从那里迅速传播到奥地利,匈牙利,法国,英国和欧洲其他地区。实际上,kahve一词来自加泰罗尼亚语和其他欧洲语言中的“咖啡”一词。后来,在十七世纪 ,出于政治上的行为,它被禁止在奥斯曼帝国使用,但这并没有阻止它在当今被带到前奥斯曼帝国的领土。在巴尔干国家,希腊和土耳其习惯饮用咖啡,但从不加入牛奶。奥斯曼帝国宫廷饮食在宫殿的厨房中变化多端,由帝国不同地区的厨师使用不同的食材烹制和试验。宫廷厨师经过测试,并传出了大米和简单的烹饪食谱。它们是从许多地区收集资料,其特殊目的是尝试具有异国情调的质地和配料并发明新菜肴。据说所有厨师都有特殊技能。苏丹料理的所有菜肴首先都是由一位名叫Chesnidjibashi的帝国食品大师传承的,以查看这些菜肴是否有毒或美味,并传递其喜欢的菜肴。例如,通过斋月的活动,奥斯曼帝国皇宫厨房中的许多菜肴已经传播给了公众,许多人在帕夏的政府大楼yalis中煮熟成为宫廷美食。成为知名。在欧洲,经常使用番茄和奶酪,它们是当今食品的主要成分。宫殿特有的一些更豪华的菜肴,仅在非常有限的人群中享有,包括:烤鸽子(烤乳鸽肉)艾娃·卡莉(Ayva Kalye)Kavun Dolma(瓜馅)。帝国饮食文化中常用材料蔬菜:豆类,菠菜,西葫芦,茄子,黄瓜,白菜,洋葱,韭菜肉类:牛肉,羊肉,鸡肉,鱼和海鲜:金枪鱼,沙丁鱼,河鳟鱼,水果:葡萄,桃子,杏,李子,石榴,坚果:杏仁,松子,核桃,烹饪:橄榄油调味料:黑胡椒,藏红花,肉桂,其他:稻米,小麦,酸奶。
史料
[编辑]- 阿比卡西斯·德·卡斯蒂尔(Abecasis de Castiel),米米:我的西餐美食食谱。马拉加市议会文化区,2002年。
- 里夫卡(Rivka)科恩(Cohen):我在犹太文化传统中享受犹太美食的乐趣。
- 戈德斯坦,乔伊斯:九成香料。
- 乌里尔(Macroas MacapasKapón):犹太美食。法律,习俗...以及一些西法书的食谱。红色deJuderíasdeEspaña,2002年。
Sephardic食谱。Red deJuderías,2001年。
- 斯特恩伯格(Sternberg),拉比罗伯特(Rabbi Robert):Sephardic Cuisine。Zendrera Zariquiey,1998年。
- 罗伯特· 斯特恩贝格(Sternberg):《塞帕第奇美食》:地中海犹太人健康美食的文化丰富性(路易斯·巴萨特(Luis Bassat)的前言和埃琳娜·加敏德(Elena Gaminde)的翻译)。巴塞罗那:Zendrera Zariquiey,2004年。
- 伯特·弗拉格纳(Bert Fragner),“从高加索到世界屋顶:烹饪之旅”,萨米·祖拜达(Sami Zubaida)和理查德·塔珀(Richard Tapper),《百里香的味道:中东,伦敦和纽约的烹饪文化》,1994年和2000年,ISBN 1- 86064-603-4。
- 玛丽安娜·耶拉西莫斯(Marianna Yerasimos),《奥斯曼帝国美食的500年》,第二版英文版,博伊特出版社,伊斯坦布尔,2007年,ISBN 9789752301610
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