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奥斯曼饮食

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土耳其甜点

奥斯曼饮食奥斯曼帝国的美食,并且在土耳其希腊巴尔干以及部分高加索地区和中东的美食中得到延续。

介绍

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奥斯曼饮食,被认为是早期的土耳其饮食,受到波斯和罗马的影响极大是阿拉伯饮食的发源地,也影响了东欧和西欧在大多数菜肴中都以蔬菜和橄榄油为主。奥斯曼帝国的饮食促进了其他地区食品的传播,这些菜肴通常含有蔬菜或蔬菜加上豆类或谷物,并以橄榄油烹制,鱼是在海边或在河边捕获的地方直接食用的,肉类通常切碎(烤肉,ćevapi,ćevapčići,kebap等)或切碎时会穿成串将肉和鱼串烤,肉由盐或糖醋的香料制成香肠,在某些国家中称为sucuk肉和鸡肉(tavukgöğsü)也与杏仁奶一起食用,中世纪的食物也是如此加泰罗尼亚,巴利阿里和奥克作为点心。素食习惯上食用全米或稀饭形式的米饭,以及以面条,粗面粉,碾碎干小麦或不定形状的形式制成的很多面食,例如目前的带有匈牙利鸡蛋的面食,称为橙。豆类,特别是鹰嘴豆,相当广泛的使用。开胃菜是奥斯曼饮食的特色装满米饭或肉末的蔬菜中使用西葫芦(栉瓜),茄子,辣椒等。例如,一些厨房复制了土豆的作法在某些地方,它们被称为卷心菜豆和酿蔬菜,而在其他地方,它们被称为“ dolmen”或“ dolmades”(都是奥斯曼帝国的词汇,直译为“填充物”)。蔬菜在炒过的蔬菜和细香葱中食用,例如与小圆面包一起食用的面包,肉或煎蛋。他们会用酸奶制成的蛋黄酱搭配鸡蛋和蔬菜piyaz。羊肉汤,蔬菜和面食,称为xorba(Çorba,Čorba,Чорба,chorba,shorva,shurbo,shorpo,shurpa,sorpe),包括中亚和高加索地区的饮食受其影响,俄罗斯,罗马尼亚,塞尔维亚,保加利亚和希腊。该青瓜酸乳酪酱汁是一种高度稀释的酸奶,黄瓜等成分,希腊有一个稍微浓稠一点后来被称为是汤,但通常保加利亚将液体叫汤tarator。酸奶似乎是从欧洲奥斯曼帝国引进的,它取自阿拉伯和波斯美食。奥斯曼帝国美食中还包括用面包屑剁碎的蛋糕,白奶酪(羊乳酪或杏仁饼),菠菜(通常是葡萄干或葡萄乾和松子)和菠菜和白奶酪。它们可以很小,在这种情况下为三角形,半月形,圆柱形等。诸如意大利面,酥油或当今欧洲某些国家的面包面团。在波斯尼亚和黑塞哥维那,塞尔维亚和黑山是肉,形状像ensaimada。在某些语言中,该名称类似于böreği,börek,burek,byrek,boerkass等。这意味着扭曲,可能是因为意大利面的制作方式。甜食,如酥糖(相关Nogat和牛轧糖)和蛋糕,以及技术例如其他欧洲甜食直接或间接来自奥斯曼帝国,果仁蜜饼有关的奥地利馅卷。和甜甜圈相关的古拉卜jamun的油条起源于东侧小丸子印度将传遍奥斯曼帝国的领土。通常是新鲜或干果。奥斯曼饮食取材于用糖来调味用水煮沸的波斯梨子,在欧洲,其甜点是用不同的葡萄酒和烈酒制成的。在欧洲煮熟的梨和苹果以及在蜜饯中也可能起源于奥斯曼帝国。

发展

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奥斯曼帝国于1530年左右将咖啡引入土耳其,并从那里迅速传播到奥地利,匈牙利,法国,英国和欧洲其他地区。实际上,kahve一词来自加泰罗尼亚语和其他欧洲语言中的“咖啡”一词。后来,在十七世纪 ,出于政治上的行为,它被禁止在奥斯曼帝国使用,但这并没有阻止它在当今被带到前奥斯曼帝国的领土。在巴尔干国家,希腊和土耳其习惯饮用咖啡,但从不加入牛奶。奥斯曼帝国宫廷饮食在宫殿的厨房中变化多端,由帝国不同地区的厨师使用不同的食材烹制和试验。宫廷厨师经过测试,并传出了大米和简单的烹饪食谱。它们是从许多地区收集资料,其特殊目的是尝试具有异国情调的质地和配料并发明新菜肴。据说所有厨师都有特殊技能。苏丹料理的所有菜肴首先都是由一位名叫Chesnidjibashi的帝国食品大师传承的,以查看这些菜肴是否有毒或美味,并传递其喜欢的菜肴。例如,通过斋月的活动,奥斯曼帝国皇宫厨房中的许多菜肴已经传播给了公众,许多人在帕夏的政府大楼yalis中煮熟成为宫廷美食。成为知名。在欧洲,经常使用番茄和奶酪,它们是当今食品的主要成分。宫殿特有的一些更豪华的菜肴,仅在非常有限的人群中享有,包括:烤鸽子(烤乳鸽肉)艾娃·卡莉(Ayva Kalye)Kavun Dolma(瓜馅)。帝国饮食文化中常用材料蔬菜:豆类,菠菜,西葫芦,茄子,黄瓜,白菜,洋葱,韭菜肉类:牛肉,羊肉,鸡肉,鱼和海鲜:金枪鱼,沙丁鱼,河鳟鱼,水果:葡萄,桃子,杏,李子,石榴,坚果:杏仁,松子,核桃,烹饪:橄榄油调味料:黑胡椒,藏红花,肉桂,其他:稻米,小麦,酸奶。

史料

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  • 阿比卡西斯·德·卡斯蒂尔(Abecasis de Castiel),米米:我的西餐美食食谱。马拉加市议会文化区,2002年。
  • 里夫卡(Rivka)科恩(Cohen):我在犹太文化传统中享受犹太美食的乐趣。
  • 戈德斯坦,乔伊斯:九成香料。
  • 乌里尔(Macroas MacapasKapón):犹太美食。法律,习俗...以及一些西法书的食谱。红色deJuderíasdeEspaña,2002年。

Sephardic食谱。Red deJuderías,2001年。

  • 斯特恩伯格(Sternberg),拉比罗伯特(Rabbi Robert):Sephardic Cuisine。Zendrera Zariquiey,1998年。
  • 罗伯特· 斯特恩贝格(Sternberg):《塞帕第奇美食》:地中海犹太人健康美食的文化丰富性(路易斯·巴萨特(Luis Bassat)的前言和埃琳娜·加敏德(Elena Gaminde)的翻译)。巴塞罗那:Zendrera Zariquiey,2004年。
  • 伯特·弗拉格纳(Bert Fragner),“从高加索到世界屋顶:烹饪之旅”,萨米·祖拜达(Sami Zubaida)和理查德·塔珀(Richard Tapper),《百里香的味道:中东,伦敦和纽约的烹饪文化》,1994年和2000年,ISBN 1- 86064-603-4。
  • 玛丽安娜·耶拉西莫斯(Marianna Yerasimos),《奥斯曼帝国美食的500年》,第二版英文版,博伊特出版社,伊斯坦布尔,2007年,ISBN 9789752301610