黑麦面包

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
有核桃仁的裸麥麵包

黑麦面包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包,是一種主要由裸麥麵粉製成的麵包。根據成份不同,其顏色也深淺不一,一般比較以小麥所製成的白麵包深,也含有更多的膳食纖維。純裸麥麵包又被稱為黑麵包[1][2]

生物化學分析[编辑]

雖然小麥和裸麥(黑麥)親緣關係近到可以雜交(結果為裸小麥),但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同。其一關鍵因素是澱粉酶,小麥中的澱粉酶熱穩定性較差,無法與小麥中的麦谷蛋白發生有效作用。而裸麥則情況相反。 [3]

深色裸麥麵包

裸麥麵包中含有酚酸和Diferulic acids。[4]

類型[编辑]

黑麥麵包只使用裸麥麵粉,不摻雜任何小麥。典型的德式裸麥粉粗麵包使用碾碎的裸麥,通常不加小麥粉,需要低溫烘培很長一段時間。而混合麵粉製成的麵包顏色更淡。

製作黑麥麵包時有時會加上焦糖、糖漿或者葛縷子種子。在美國,除非包裝特別注明“unseed”(無種子),裸麥麵包總是含有葛縷子種子,並標注“kimmel”。爲了增添風味,咖啡豆或者可可豆也會被用於製作裸麥麵包。

紐約,裸麥麵包上可能會加粗鹽腌牛肉或者五香煙熏牛肉,這被認為是猶太對紐約食譜的影響之一。[5]起常見的結合產物是魯賓三明治

裸麥麵包可以儲存數個月的時間,有時候會被切片出售。

雜糧麵包[编辑]

德國的“Vollkornbrot”(全麥麵包)包含裸麥和小麥(whole grain bread),丹麥的“rugbrød”(裸麥麵包)也是這樣。在德國南部和瑞士,Vollkornbrot也會採用向日葵種子,有時甚至根本不用裸麥而是用小麥製作。[6]

英格蘭,雜糧麵包稱作“maslin”,這個稱呼在之前的數百年中多是由農民使用,[7]用以和富人食用的“manchet”(白麵包)相區別。

健康價值[编辑]

裸麥麵包含有大量纖維和少量脂肪,使用裸麥麵包不會像白麵包一樣使得血糖出现过高的峰值。[8]

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ black bread in English, Schwarzbrot in German or chyorniy khleb in Russian,
  2. ^ Black Bread recipe from master baker Jeffrey Hamelman, roughly in the style of German pumpernickel
  3. ^ Daniel Wing and Alan Scott, The Bread Builders. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.
  4. ^ European Food Research And Technology, 2002, Volume 214, Number 1, pages 33-42, doi:10.1007/s00217-001-0417-6
  5. ^ L. John Harris. 'Noshtalgia' for Pastrami. The Monthly. [2008-06-21]. 
  6. ^ Robertson, Laurel, et al. The Laurel's Kitchen Bread Book, 2ed. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
  7. ^ Elizabeth David, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
  8. ^ Rosén Liza et al. Endosperm and whole grain rye breads are characterized by low post-prandial insulin response and a beneficial blood glucose profile Nutrition Journal 2009, 8:42