虾酱
 | 此条目包含指南或教学内容。 (2016年3月4日) |
虾酱是虾膏的延伸产品，虾酱的主要原料是虾膏。
在东南亚国家及越南，虾酱是传统的副食品，历史源远流长。
市面上所见多是虾膏，难见虾酱成品。由于“酱”与“膏”字在文字表达上本就混淆，有些纯虾膏产品亦标示为虾酱，以致消费者常有误解及误购。
分辨
[编辑]虾膏是以小虾加入盐巴，发酵磨成粘稠状后，在阳光下暴晒，把水分蒸发而成膏状，就成为虾膏。虾膏是华南地区、胶东半岛、东南亚和韩国沿海地区常见的海味。在使用上应定位为调味料的原料之一。
虾酱是以虾膏为主要原料，使用前须先将虾膏以干锅煨香，再佐以其它配料，如葱头、蒜头、鱼露等煮成酱，这样才称做虾酱。
常见的虾膏会呈紫红色，虾酱的颜色则呈现深黯咖啡色，两者味道大不同，虾膏气味浓烈，而虾酱因经过二次加工及调味，通常就可以直接炒食使用。坊间已有业者将虾膏加上副料制作出方便酱式的调味虾酱，以方便消费者直接使用，例如虾酱炒饭、虾酱空心菜等。
虾酱或虾膏，在使用上须区分清楚，虾膏是原料，虾酱才是产品。
用途
[编辑]虾膏一般不直接食用，被用于炒菜或制作炒饭，而虾膏蒸猪肉是广东和香港常见的小菜。在台湾则最常用于炒空心菜及炒白菜
人类对虾酱的反应像对榴莲的气味一样有非常极端的嗅觉反应，爱吃的人觉得它很香，不爱吃的人认为它恶臭无比。所以制作调味虾酱的业者，会以烹技将此味道酌以调整成大众化的鲜香味。
峇拉煎
[编辑]“峇拉煎”（马来语：Belachan），中文又音译作“马拉盏”，是东南亚一种用虾酱制成的调味料[1]。峇拉煎的成分除了虾酱外，还会加入红辣椒、葱、姜和剁碎的蒜头。
十九世纪中叶起，中国华南沿海地区的居民，大量移居到南洋，即是现在的马来西亚、新加坡和印尼，中国的饮食文化与当地饮食习惯和食材融合，其后又把这些调味料带回中国，所以马拉盏也是中国华南地区常见的调味料。