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熱巧克力

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熱巧克力
refer to caption
一杯熱巧克力，搭配鮮奶油、可可粉和巧克力醬
起源地中美洲
顏色棕色、栗色
口味巧克力
原料巧克力、可可粉、牛奶、水和糖

熱巧克力（又稱「熱可可」）是一種將可可粉或融化後的巧克力與熱牛奶或水混合製成的熱飲，通常配以食糖等甜味劑，並在頂層鋪上鮮奶油或棉花糖。融化後的巧克力製作的熱巧克力有時也被稱為飲用巧克力（drinking chocolate），擁有更低的甜度和更醇厚的口感。[1]

最早的巧克力飲料由馬雅人於2500至3000年前發明，它也曾是公元15世紀阿茲特克文化的重要組成部分，阿茲特克人將其稱為「xocōlātl」。[2]在地理大發現後，這種飲料由墨西哥引進至歐洲並流行開來，自那時起它經歷了多次變化。19世紀，熱巧克力甚至被用於治療肝病、胃病等疾病。

世界各地的人們皆有飲用熱巧克力的習慣，這種飲料也產生了多種變種，例如拉丁美洲添加了香料的「chocolate para mesa」、義大利醇厚的「cioccolata calda」以及西班牙濃稠的「chocolate a la taza served」等。成品熱巧克力可以在咖啡店中購買到，而在家中自製熱巧克力，只需將預先混合的熱巧克力粉加入熱水或熱牛奶中即可。

歷史

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起源

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查看維基詞典中的詞條「en:chocolate」。
主條目：巧克力史（英語：History of Chocolate）

通常認為巧克力（英語：chocolate）這一名稱來源於納瓦特爾語「xocōlātl」（國際音標：/ʃo.ko.latɬ/）一詞，其中「xococ」解作「苦」，「atl」解作「水」，而「x」不規則變化為「ch」。[3]

一個光滑的金屬巧克力壺，上窄下粗。頂部是半球形的蓋子，刻有凹槽，右側有壺嘴，底部是三個向外彎曲的支撐，刻有繁複的花紋。壺放置於博物館中。
銀質巧克力壺，法國，1779。[4]藏於英國倫敦維多利亞和阿爾伯特博物館。

考古學家發現，馬雅人最早於公元前500年開始飲用巧克力，甚至有推斷表明，巧克力在馬雅人之前已經存在。[2]馬雅人將可可豆研磨成醬，並與水、粗玉米粉、辣椒以及其他原料混合，隨後將這種混合物在杯子和壺之間來回傾倒，直至形成厚實的泡沫，製成這種巧克力冷飲。[2][5]各種社會階層的馬雅人都可以享用巧克力，但富人會用陪葬品中發現的一種「大壺嘴容器」來飲用。[2][6]在瓜地馬拉里奧阿蘇爾一座馬雅古典時期前期（公元460至480年）的墓葬遺址中，發現容器表面存在著代表可可的馬雅文字（或浮雕），它們內部含有巧克力飲料的殘渣。[5][7]

由於糖尚未傳播至美洲，故最初xocōlātl指代一種後天味覺（英語：Acquired taste）。[5]後來西班牙人所稱的xocōlātl則是一種基於巧克力、添加香莢蘭等香料的冷飲。[8][9]與現代的熱巧克力相反，這種飲料味辣且苦。[5]至於何時、由誰將xocōlātl變為熱飲，各種來源的說法彼此矛盾。[5][9]16世紀晚期曾居住於秘魯及墨西哥的西班牙帝國耶穌會會士何塞·德·阿科斯塔描述道：

對那些不習慣飲用這種飲料的人來說，它很令人討厭，有一種味道很不好的浮渣或泡沫。但這種飲料卻很受印第安人重視，他們用它招待途徑印第安的貴族。西班牙人無論男女都渴望擁有巧克力，在那個國度已司空見慣。他們說，他們會製作各種種類的巧克力，熱的、冷的、溫的，在其中放入許多「辣椒」；他們將它製作成醬，並說這種醬對胃好、可以治療黏膜炎。[10]

在中美洲，許多飲料都用可可豆製成，並加入香莢蘭等香料增添風味。[11]這種做法是對阿茲特克致敬。阿茲特克（又稱「墨西加」）曾要求被征服的人民提供巧克力，門多薩手抄本中列出了他們所需的杯具、瓜果、可可豆等物品。[12]可可甚至成為了中美洲的一種通貨。[11]阿茲特克人僅有上流階層能飲用巧克力，底層階層的平民飲用巧克力被視為一種凶兆。[11]1502年，哥倫布第四次航行中，首次出現了歐洲人與巧克力接觸的記錄。[11]

引進歐洲

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參見：西班牙巧克力史（英語：History of chocolate in Spain）

西班牙殖民者埃爾南·科爾特斯擊敗蒙特蘇馬二世的軍隊並迫使阿茲特克貴族進貢財寶後，1528年，他帶著可可豆和製造巧克力飲料的設備返回西班牙。[13]此時，巧克力仍然只用於製作馬雅人發明的苦味飲料。甜的熱巧克力和巧克力棒仍未被發明。[5]巧克力被引進歐洲後漸漸受到歡迎。國王查理五世的宮廷很快接受了它，令其成為西班牙上層社會的流行飲料。此外，可可還被西班牙王室當作嫁妝帶到歐洲其他地方。[14]但當時可可豆只在南美洲種植，因此巧克力在歐洲依然十分昂貴。[15]

17世紀，甜的熱巧克力誕生了，變為歐洲貴族的一種奢侈品。[16]甚至在1657年，第一間巧克力屋（類似於現代咖啡店的一種商店[5]）開業時，巧克力仍然十分昂貴，每磅價值50至75便士（約等於2016年的45至65英鎊）。[17][18]這時，熱巧克力通常需添加香料以增添風味，例如一種較出名的做法是向熱巧克力中「加入新鮮茉莉花、琥珀、麝香、香莢蘭以及龍涎香」。[16]17世紀末，倫敦皇家內科醫學院院長漢斯·斯隆訪問了牙買加。他在那裡品嘗了巧克力並認為它「令人作嘔」，但他隨後發現巧克力與牛奶混合後會變得比較可口，於是將配方帶回了英國，從此歐洲就有了牛奶巧克力。[19]巧克力飲料的貴族血統令可可樹獲得了它的學名——Theobroma cacao，意為「諸神的飲料」。[2][16]

西班牙人使用瓷質茶盞（西班牙語：Jícara (vasija)）替代了原住民使用的空心葫蘆。[11]此外，為了創造一種屬於自己的新式巧克力，他們還改進了原有配方，添加肉桂、黑胡椒、茴芹、芝麻等香料，試圖重現那些無法輕易獲得的原始香料的風味。黑胡椒用來代替辣椒、糙葉胡椒（英語：Piper (plant)），肉桂用來代替垂花舟瓣花（英語：Cymbopetalum penduliflorum），糖則代替蜂蜜。[11]

1828年，荷蘭化學家昆拉德·約翰內斯（英語：Coenraad Johannes van Houten）發明了世界上第一台可可粉機。[5][20]它將可可豆中的可可脂擠壓分離，留下的便是純可可粉。[5]這種粉末與現代即食可可粉類似，更容易和溫牛奶或水混合。因此，同一時間也誕生了另一個重要的發明——固態巧克力，使用可可粉和少量可可脂便能生產出巧克力棒。1847年，第一根巧克力棒誕生。[21]可可粉機的出現降低了可可和可可粉的價格，促使人們在世界各地的熱帶雨林中建造了許多可可農場。[22]「巧克力」成了後來流行的固態巧克力的簡稱，而液態的巧克力飲料就使用「熱巧克力」一詞加以區別。[3]

與熱可可的區別

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製作熱巧克力的流程。

人們通常認為熱巧克力和熱可可是同一種飲品，但也有部分觀點認為，熱巧克力和熱可可之間存在區別。[23]熱可可使用去除可可脂的磨製可可豆製成，而熱巧克力可直接由巧克力棒製成，巧克力棒中則包含可可、糖以及可可脂。兩者的主要區別在於可可脂。[9][24]去除可可脂的熱可可脂肪含量顯著比熱巧克力低，同時仍保留巧克力中所有的抗氧化劑。[25]

製作熱巧克力可以將黑巧克力或牛奶巧克力切成小塊加入牛奶中，並添加食糖。而美式即食熱可可粉通常包含奶粉等原料，所以無需添加牛奶亦可製作。[23]在英國，「熱巧克力」是一種甜的巧克力飲料，液體為熱牛奶或水，而粉末為巧克力、糖和奶粉。「可可」則是一種類似的飲料，但僅包含熱牛奶和可可粉，可以添加食糖增甜，也可不添加糖直接飲用。[23]

各地製作方法

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今天，人們認為熱巧克力、熱可可等飲料是療癒美食，世界各地皆飲用這些飲料。歐洲的熱巧克力相對更濃郁，而美國的速食熱巧克力則較稀。熱巧克力不是一種茶，但奈及利亞人認為早晨飲用的飲料都是「茶」，因此將熱巧克力歸為「茶」。[26]許多地區皆有獨特的配料，例如棉花糖、鮮奶油和起司。[27][28][29]

歐洲

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一杯熱巧克力，裝在厚瓷杯中，杯子盛滿了巧克力，表面覆蓋著一層泡沫狀的鮮奶油，鮮奶油上不均勻地撒了些許可可粉，小部分撒到了杯口上。杯子放置在鏤空的木質墊子上。
荷蘭的熱巧克力被稱為「warme chocolademelk」。
畫面右側是一杯濃稠、微微冒泡的熱巧克力，一個不鏽鋼勺子插入巧克力中，杯子放置在杯墊上，杯身寫著「ITAL CAFFÈ」。左側是一盤六根交疊、彎曲的西班牙油條，每根呈長條狀，表面有順著長邊的凹槽。
傳統西班牙熱巧克力，搭配西班牙油條。

在歐洲大陸，尤其是西班牙和義大利，由於使用了玉米澱粉等增稠的材料，熱巧克力通常十分濃厚。[28]義大利的「cioccolata calda」便是歐洲一種粘稠的熱巧克力。[30]在西班牙，熱巧克力和西班牙油條是工人的傳統早餐。這種西班牙式的熱巧克力很濃，有布丁的黏稠度。[31]

熱巧克力在荷蘭也是十分流行的飲料，其名為「warme chocolademelk」，人們通常在家中或咖啡店中飲用熱巧克力。法國的熱巧克力常常在早餐時間供應，有時巧克力中會浸入塗抹了奶油、果醬、蜂蜜或能多益的麵包條。[32]

在德國，使用融化的巧克力製作的熱巧克力（Heiße Schokolade Wiener Art）與使用粉末製作的熱巧克力（Trinkschokolade）是不同的。[28]熱巧克力上常鋪有鮮奶油。[28]

歐洲還存在更多熱巧克力的變種。若客人於比利時的咖啡館中點一杯「warme chocolade」或「chocolat chaud」，熱牛奶和苦巧克力豆將分別呈上，由客人自行調配。[23]維也納式變種「Heiße Schokolade Wiener Art」則使用蛋黃增稠。[28]

北美洲

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一杯熱巧克力，鮮奶油近乎要滿出杯口，鮮奶油上撒有可可粉，放有一顆棉花糖。杯子右側有一個圓形把手，放置於杯墊上。
熱巧克力與棉花糖。

美國和加拿大流行的熱巧克力製作簡單，將包含可可粉、糖、奶粉的混合粉末加入熱水或牛奶中即可。[33]這種熱巧克力的變種較稀且甜，可搭配棉花糖、鮮奶油或一塊固態巧克力。[27]17世紀，荷蘭人將熱巧克力帶到北美洲，但1775年起殖民者才開始銷售熱巧克力。[34]傳統上，美國人喜歡在寒冷的冬天飲用熱巧克力。[22]

熱巧克力與濃縮咖啡或咖啡調配而成的飲料在美國也受到歡迎，稱作摩卡咖啡。這一名稱源自葉門小鎮摩卡，該地種植著一種名為「摩卡」的咖啡。[35]此外，添加了香料的傳統熱巧克力也重新在美國出現，受到巧克力品鑑家的歡迎。[22]

熱巧克力還是墨西哥流行的國民飲料，其包含牛奶巧克力、肉桂、糖以及香莢蘭。[36]這種熱巧克力一般以圓形或六邊形片劑售賣，能溶於熱牛奶、水或鮮奶油，混合後會產生一層奶油色的泡沫。[36]1942年，一篇《芝加哥論壇報》的文章描述道，飲用墨西哥肉桂熱巧克力時常常搭配各式墨西哥甜味油酥糕點，如甜麵包（英語：Pan dulce）和西班牙油條。[37]

南美洲

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哥倫比亞的熱巧克力使用特質容器chocolatera（英語：Chocolatera）來盛裝，並用木質攪拌棒molinillo（英語：Molinillo (whisk)）來製作。哥倫比亞人通常在早餐時享用熱巧克力，並搭配麵包以及新鮮柔軟的農場起司。[29]類似地，厄瓜多的熱巧克力也同樣在飲料頂端放有起司。[38]

在秘魯，聖誕節時南半球的夏季已經開始，但人們依然會在早餐時間飲用熱巧克力，同時食用義大利麵包。[39]另外，許多秘魯人會將巧克力醬加入飲料中。[38]阿根廷的「submarino」也是一種巧克力飲料，將巧克力棒和糖加入沸騰的牛奶中製成。[38]

亞洲

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畫面左上角是一杯巧克力，杯口兩側較低。左下角是半個呂宋芒，切成小塊，並翻成拱形。右側是長條形、用葉子包裹的糯米甜品蘇曼。
菲律賓的巧克力飲料「tsokolate（英語：tsokolate）」，搭配椰汁糯米甜品蘇曼（英語：suman (food)）和呂宋芒（英語：Carabao (mango)）。

菲律賓當地的巧克力飲料稱作「tsokolate（英語：tsokolate）」，由研磨烤可可豆製成的巧克力豆「tabliya」（又稱「tablea」）沖泡水或牛奶而成。[40]與南美洲和西班牙版本類似，都是用chocolatera（英語：Chocolatera）以及molinillo（英語：Molinillo (whisk)）來製作，因此泡沫較多。Tsokolate通常會放黑糖，有一種獨特的粗糙口感。[41][42]

Tsokolate在邦板牙語中稱作「suklati」、馬京達瑙語（英語：Maguindanao language）中稱作「sikulate」、米沙鄢語支中稱作「sikwate」或「sikuwate」，都源自西班牙語詞彙「chocolate」。[41]

Tsokolate通常搭配菲律賓傳統米糕「kakanin（英語：kakanin）」或麵包「pandesal（英語：pandesal）」飲用。聖誕節（英語：Christmas in the Philippines）時最受歡迎。[42]

健康影響

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主條目：巧克力的健康影響（英語：Health effects of chocolate）
熱巧克力
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
322.168 kJ（77.000 kcal）
10.74 g
糖9.66 g
膳食纖維1 g
2.34 g
飽和脂肪1.431 g
反式脂肪0.078 g
單元不飽和脂肪0.677 g
多元不飽和脂肪0.084 g
3.52 g
維生素
維生素A equiv.
(6%)
51 μg
維生素A175 IU
硫胺（維生素B1）
(3%)
0.039 mg
核黃素（維生素B2）
(15%)
0.182 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(1%)
0.133 mg
吡哆醇（維生素B6）
(3%)
0.04 mg
葉酸（維生素B9）
(1%)
5 μg
維生素B12
(20%)
0.49 μg
維生素C
(0%)
0.2 mg
維生素D
(7%)
1.1 μg
維生素D
(8%)
45 IU
維生素E
(0%)
0.03 mg
維生素K
(0%)
0.2 μg
膳食礦物質
鈣
(11%)
114 mg
鐵
(3%)
0.42 mg
鎂
(6%)
23 mg
磷
(15%)
105 mg
鉀
(4%)
197 mg
鈉
(3%)
44 mg
鋅
(7%)
0.63 mg
其他成分
水82.45 g
咖啡因2 mg
膽固醇8 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養資料庫

雖然熱巧克力通常作為飲料飲用，但其也可能對健康有正面影響。2003年，康乃爾大學研究發現可可含有大量抗氧化劑，或能幫助抵禦癌症。[43]16世紀至19世紀，熱巧克力除了充當飲料外也用作藥物。[9]

探險家弗朗西斯科·埃爾南德斯（Francisco Hernández）記錄道，巧克力飲料能用於治療發熱和肝病。[9]另一位探險家聖地牙哥·德·巴爾韋爾德·特里希思（Santiago de Valverde Turices）認為，飲用大量熱巧克力有助治療肺部疾病，飲用少量則能治療胃病。[9]17世紀，巧克力被引進法國時，報道稱其可用於「對抗憤怒和壞脾氣」，這種功效可能與巧克力中的苯乙胺成分有關。[34][44]

巧克力最初流行時受到天主教派的抵制。[45]其為液體飲料，不能用於破齋。[45]有人認為，咖啡是對身體好但傷害心神的飲料，巧克力則可以滋潤人的潛能，所以可以飲用巧克力來恢復咖啡造成的傷害。[45]

另一方面，由於一些熱巧克力飲品含有大量糖[46]、氫化食用油和脂肪[47]，它也可能對健康造成負面影響。

某些產品廣告聲稱睡前飲用熱巧克力有助於睡眠。[48]但有人認為，巧克力含有咖啡因，因而不利於睡眠。[49]不過其含量較低，一份熱巧克力約有10毫克咖啡因，為咖啡的十分之一。[44]

正面影響

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一幅圖表，展示了熱巧克力、紅酒和綠茶的抗氧化劑含量。熱巧克力最高、紅酒其次、綠茶最少。
熱巧克力、紅酒和綠茶中的抗氧化劑含量

研究表明飲用熱巧克力對健康有正面影響。康乃爾大學一項研究顯示，熱巧克力比紅酒、綠茶含有更多的抗氧化劑，能降低心臟疾病的風險。[25]研究人員發現，一份熱巧克力中含有611毫克等量沒食子酸（GAE）和564毫克等量兒茶素（ECE），而紅酒中含有340毫克GAE、163毫克ECE，綠茶則含有165毫克GAE、47毫克ECE。[43]康乃爾大學教授、主導這項研究的研究員Chang Yong Lee表示，巧克力飲料加熱時會釋放大量抗氧化劑。[25]

製作熱巧克力所使用的可可豆含有黃酮類化合物，其對動脈血管健康有益。一項由瑪氏食品支持、美國國立衛生研究院進行的研究顯示，飲用富含黃烷醇的可可飲料後血液流動改善。[50]研究中，實驗對象（27名年齡介於18至72歲之間的成人）每天飲用含有900毫克黃烷醇的可可飲料，持續五天，最終發現「血液流動以及血管附近內皮細胞的功能顯著改善」。[50]此外，也有研究表明，婦女長期攝取富含黃烷醇的可可能減輕紫外線照射帶來的紅疹並改善皮膚狀況。[51]

布萊根婦女醫院及哈佛醫學院教授諾曼·K·霍倫伯格（Norman K. Hollenberg）主導的進一步研究發現，黃烷醇有助血管舒張、防止血小板聚集於血管壁。[50]熱巧克力中的黃烷醇可以抵禦自由基對血管壁的傷害，[52]還被認為可以平衡類花生酸的水平，對心血管健康有正面影響。[52]

負面影響

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熱巧克力也可能對健康有一些負面影響。對於不同種類的熱巧克力，其影響類型和程度也不同。[53]使用牛奶製成的熱巧克力含有牛奶中的醣類。即食可可粉則通常添加額外的食糖。[5]一些品牌還含有氫化食用油和脂肪，其中最常見的是椰子油衍生物。[47]這些人工食用油可能提高血液內低密度脂蛋白的含量，同時降低高密度脂蛋白的含量，進而提高心臟病發生的風險。[47][54]

參見

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參考資料

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延伸閱讀

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外部連結

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