蛋黃

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一顆蛋黃被蛋白環繞著
蛋白圍繞著一顆蛋黃
除去蛋白、用於烹飪的蛋黃

蛋黃是指(尤其指雞蛋)內的黃色液體,與蛋白相對。蛋黃是卵細胞。與蛋白一樣,蛋黃遇熱後會凝固成固體。

蛋黃主要是提供胚胎成長時的養分物質,其中小白點細胞核,必須仔細看才能發現。而蛋黃的兩端各有一條繫帶,繫帶的功用是固定蛋黃在蛋白的裡面。

雞蛋黃的成分[編輯]

蛋黃在雞蛋中佔了約33%液體的重量;它有約60卡的熱量,為蛋白的三倍。

一顆較大的雞蛋(總重50克,蛋黃重17克)含有大約:蛋白質2.7克、膽固醇0.21克、碳水化合物0.61克、總脂肪4.51克。(美國農業部營養資料庫)

蛋黃內含有所有脂溶性維生素(ADEK)。蛋黃是少數天然含有維生素D的食物。

蛋黃成分內脂肪酸的普遍比例(按重計)如下:[1]

蛋黃是汲取卵磷脂乳化劑表面活性劑的來源。

蛋黃的黃顏色則是因含有黃體素玉米黃質,其為黃或橙色的類胡蘿蔔素,稱為葉黃素

蛋黃的重量只佔帶殼雞蛋的三分之一,它的生物目標幾乎就只有供應營養,以整顆蛋來看,蛋黃就佔去四分之三的熱量及大部分的鐵.維生素B1,以及維生素A,蛋黃的黃色並非來自維生素A的前驅物β-胡蘿蔔素(胡蘿蔔及其他植物裡的橘色色素),而是來自名為葉黃素的植物色素(並參"食物與廚藝"第二冊),母雞主要是從紫花苜蓿及玉米飼料攝取到這種色素,雞農可在飼料添加萬壽菊的花瓣及其他添加物來加深顏色。[2]

參考資料[編輯]

  1. ^ 美國國家研究委員會, 1976, 動物製品的脂肪含量及成分 (Fat Content and Composition of Animal Products), 印刷及出版部門, 美國國家科學院, Washington, D.C., ISBN 0-309-02440-4; p. 203, 線上版本
  2. ^ 食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚,ISBN:9789868508842,2009,http://www.books.com.tw/products/0010446212

外部連結[編輯]

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維基詞典上的詞義解釋:

參見[編輯]