炖

炖牛肉

炖是一种加汤汁慢煮的烹调方法。

炖一般是先加调味蔬菜（中餐用葱薑，西餐用洋葱等）炒，然后加主料略炒，再加大量的清汤（水）和调味品，盖盖在小火上慢慢煮到酥烂。主料因地区和菜肴不同，可以包括肉类、海鲜、蔬菜、豆类、甚至水果。对于肉类，炖特别适用于质地比较粗老的材料。

炖的成品一般会有很多汁水，有的时候可以当成汤来食用。

中餐中，类似的方法有熬和烧。区别在于熬的汤汁多，加热时间较短，而且不用盖盖，例如熬白菜。烧的汤汁则较少。

華人傳統的燉煮是以陶鍋或是瓷鍋容器盛裝食物，置於外鍋容器，中間注入清水，以隔水加熱的方式烹煮。

世界各地的炖制菜肴

朝鲜半岛的炖泡菜

• 常見於法式料理的陶罐燉煮
• 火鍋中的锅底料可以认为是炖制。
• 印度的咖哩菜很多为炖制。
• 美国南方的秋葵湯飯。
• 中国东北菜中大部分为炖制。

参考

• en:Double steaming