韓式泡菜
| 韓式泡菜 | |
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| 朝鲜语名稱 | |
|---|---|
| 諺文 | 김치 |
| 文观部式 | Gimchi |
| 马-赖式 | Kimch'i |
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| 韓國料理 |
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韓式泡菜（朝鮮語：김치 kimchi），是韩半岛的一種傳統發酵食品，通常和米飯一起食用。韓式泡菜卡路里含量低，富含纤维素、维生素A、B、C并含有一种对人体有益的乳杆益生菌，被美国时代华纳《健康杂志》评为世界5大最健康食品之一[1][2][3]，有观点认为韓式泡菜与其它泡菜一样含有亚硝酸盐，过度食用会引发胃癌[4]。然而酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸並不會增加亞硝酸鹽含量 [5]。
歷史
泡菜起源于朝鲜三国时代，最初稱為「沉菜」（中古朝鲜語：침채／沈菜 Chimchae）。概因其原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜，取菜沉於水中之貌而命名，而後語音訛變才成為今日之名。另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即“泡菜類”，中國称其为「葅」，在朝鲜三国时代后經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以萝卜為主原料的泡萝卜、鹹菜、醬菜為主。
朝鲜王朝时期，辣椒由美洲传入亚洲和朝鲜半岛。辣椒对韩国泡菜的制作产生了重大的影响，使韩国泡菜在味道和色泽方面都得到了改进。
2013年11月，大韓民國政府「为了表示泡菜的韩国特质」，擬將韓式泡菜在中國大陆、台灣、香港的商標註冊為「辛奇」（신치）。[6][7][8]
2013年12月5日聯合國教科文組織（UNESCO）保護非物質文化遺產政府間委員會會議在亞塞拜然巴庫通過決議，正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入教科文組織人類非物質文化遺產代表名錄。[9][10]
2014年5月14日，韩国宣布将“辛奇”改回原译名“泡菜”。[11]
各種調理方式
大白菜泡菜
在初冬將整棵大白菜豎著對剖為兩半，或者不剖，先用盐淹過，去除多餘水份，把自製的辣醬混合蒜、洋蔥、辣椒粉、辣椒乾、梨磨碎及萝卜、萝卜条絲，或紅蘿蔔絲、葱末等配料，再加上魚露、搗碎了的蝦或是蝦醬及其他海產，均勻地塗抹在每片大白菜上面，然後層層碼好放入甕缸裡貯存就可以了。泡菜貯存得愈久，味道就愈好，但一定要保持貯存地方周圍的環境清涼。由於新一代的小家庭都住在公寓，所以他們都愛購買昂貴的泡菜冰箱來貯存泡菜。
其他各種形式
- 萝卜泡菜
- 白菜萝卜泡菜
- 黃瓜泡菜，餡黃瓜
- 水果泡菜，用苹果和梨泡制的泡菜。
- 包飯泡菜
- 芥菜泡菜
- 萝卜莖泡菜
- 水泡菜（早期的泡菜，泡菜水為平壤冷麵的主要材料）
- 包裹泡菜（泡菜中最名貴者，有鮑魚、牡蠣、章魚等各種海鮮）
- 高麗菜泡菜
- 黃金泡菜
泡菜可用来制作泡菜炒飯、泡菜壽司，發酸的泡菜可伴豬肉、豆腐，以砂鍋熱之（泡菜鍋）。
除了以上種類，也可根據醃漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進行分類。如泡菜類、泡菜塊兒類、泡萝卜類、醃菜類、鹹菜類、食醯類等。
效能與營養
- 韩式泡菜含各种维生素，有蒜的香味，類似冬菜。[2][3]
- 泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。[2][3]
- 泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作用而有淨化腸胃的作用。[2][3]
- 泡菜促進胃腸內的蛋白質分解，並使腸內微生物（乳酸菌）的分佈趨於正常化。[2][3]
- 泡菜有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、癌症有抑制效果[2][3]。不过也有研究认为韩国泡菜中的亚硝酸盐和辣椒素會令過量食用的人產生胃癌[12][13][14][15][16][17]。
参考文献
- ^ 5 of the World’s Healthiest Foods You Should be Eating （页面存档备份，存于互联网档案馆），Hubpages.com
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea). Health.com. [2013-06-26]. （原始内容存档于2017-11-23） （英语）.
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 泡菜被列入世界五大健康食品. 中国保健协会. [2006-03-31]. （原始内容存档于2017-11-23）.
- ^ Gastric Cancer Epidemiology in Korea （页面存档备份，存于互联网档案馆） Gastric Cancer Epidemiology in Korea
- ^ 你曾聽說過的飲食傳言： Q2 醃漬食物吃多了會致癌嗎？. 科學人雜誌. [2014-10-12]. （原始内容存档于2017-11-23）.
- ^ 김치의 중국이름 ‘辛奇’… 첫 해외 상품명 출원. [2013-11-23]. （原始内容存档于2013-11-08）.
- ^ 韩绞尽脑汁将泡菜中文名改为“辛奇”走高档路线. [2013-11-15]. （原始内容存档于2013-11-12）.
- ^ 韓國泡菜 中港台正名辛奇，中央社，2013年11月17日. [2013年12月5日]. （原始内容存档于2013年11月21日）.
- ^ 韩国泡菜文化申遗成功 （页面存档备份，存于互联网档案馆），亚太日报，2013年12月6日
- ^ 韓國泡菜 列入聯合國文化遺產，中央社，2013年12月5日. [2013年12月5日]. （原始内容存档于2013年12月9日）.
- ^ 韩国宣布将“辛奇”改回原译名“泡菜” （页面存档备份，存于互联网档案馆），新浪网，2014年05月14日
- ^ 新宿健康塾ニュース10月号「味覚障害」【Health Index】FINE-club～健康で元気な暮らし情報
- ^ Mathew A, Gangadharan P, Varghese C, Nair MK. Diet and stomach cancer: a case-control study in South India. Eur. J. Cancer Prev. 2000, 9 (2): 89–97. PMID 10830575. doi:10.1097/00008469-200004000-00004.
- ^ López-Carrillo L, López-Cervantes M, Robles-Díaz G; et al. Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico. Int. J. Cancer. 2003, 106 (2): 277–82. PMID 12800206. doi:10.1002/ijc.11195.
- ^ Archer VE, Jones DW. Capsaicin pepper, cancer and ethnicity. Med. Hypotheses. 2002, 59 (4): 450–7. PMID 12208187. doi:10.1016/S0306-9877(02)00152-4.
- ^ López-Carrillo L, Hernández Avila M, Dubrow R. Chili pepper consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study. Am. J. Epidemiol. 1994, 139 (3): 263–71. PMID 8116601.
- ^ 孙阴涛，《韩国泡菜竟会致癌》，《家庭医学》2012年第09期. [2013-11-15]. （原始内容存档于2013-12-02）.
外部連結
参见
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