抓飯
抓飯，也叫香料飯，是西亞、中亞、南亞等地的傳統食物，也是中亞族群的標誌性食物。不同地方的手抓飯有不同的風味，除了用料不同外，佐料也是主要原因。常見的特徵包括用湯來煮米飯（或其他穀物）、加入香料、肉、蔬菜和果乾，並追求讓米粒分開而不是黏在一起。
詞源[編輯]
抓飯在西亞、中亞、北印度等地的語言中被稱為pilav、pilau、plov、pulao、polo等，最終皆源自梵文pulāka，意思為直立，可能指米飯粉粒分明的樣貌[1]。
中文「抓飯」一詞應是因為會吃抓飯的民族大多有徒手進食的習俗而得名，雖然如今餐廳內已提供勺作為餐具，但中文名稱並不加改變，依然稱其為抓飯。
歷史[編輯]
最早的紀錄出現在13世記的阿拉伯文書籍，可能是穆斯林的菜[3]。
中亞[編輯]
維吾爾抓飯[編輯]
維吾爾抓飯稱為ﭘﻮﻟﯘ（polu），主要原料有洋蔥、羊肉、胡蘿蔔、大米、鹽、孜然等，有的還會加入葡萄乾、杏乾等。其使用的羊肉多為帶有脂肪的前腿肉、後腿肉或胸腹部的肉，可以帶骨頭一併下鍋，但骨頭的占比不可超過純肉。
手抓飯大體製作方法如下：先在鍋中放入炒菜量2～3倍的植物油並加熱，然後放入洋蔥絲翻炒，然後放入羊肉煸炒，炒至羊肉變色時放入胡蘿蔔條（直徑1 cm左右），將羊肉翻至胡蘿蔔之上，待油沁入胡蘿蔔後加入開水，將浮沫撇去。此時放鹽調味，亦有同時放入切好的蕃茄者。待開鍋時將提前備好的大米沿鍋邊倒入，然後用小火慢悶，待米飯成形後，將要出鍋時將肉、胡蘿蔔和大米攪拌均勻盛出即可，亦有米飯成形後以白菜覆蓋其上的做法。也可在米飯成形後加入杏干、葡萄乾等乾果，待悶軟後和抓飯一起食用。
抓飯以其營養均衡且味道鮮美，而作為日常快餐遍布大街小巷。由於製作簡單、可以同時供應大量食客，且數小時保持色香味形不變，故而是招待大量客人的場合中主要的食物。
吉爾吉斯抓飯[編輯]
Paloo（吉爾吉斯語：палоо 或 курич/аш）亦即是吉爾吉斯版本抓飯，以大鐵鍋把烹調好的米飯，混入炸肉（有時煎肉，一般使用牛、羊）、炒胡蘿蔔絲、韭菜而成。與此同時亦加入炸蒜瓣和紅辣椒以作調味。吉爾吉斯抓飯所用的飯，主要是來自吉爾吉斯南部種植的大米。
烏茲別克抓飯[編輯]
一般以羊肉為核心，配以胡蘿蔔、洋蔥，以qurdiuq（羊尾端的脂肪）油炸。 洋蔥和胡蘿蔔混在一起被稱為「zirvak」，與歐洲的soffrito相比。 有時還會添加鷹嘴豆和葡萄乾，並且可以使用各種其他基本成分代替羊肉，包括釀葡萄葉或家禽。
肉一般是油炸或燉煮；而米飯則是先經浸泡然後才蒸熟，再把肉、洋蔥和胡蘿蔔放在米飯上面。
亦有些作法是加入整個蒜頭於米飯中。
阿富汗抓飯[編輯]
Kabuli palaw（Persian : قابلی پلو），意譯作阿富汗抓飯，主要採用印度大米，佐以羊肉、炒胡蘿蔔、葡萄乾，以大鍋飯形式烹調而成。而此中羊肉一般被米飯所蓋著，或埋在米飯之內。
核心食材是蒸米飯、焦糖胡蘿蔔、葡萄乾以及醃製羊肉。喀布爾抓飯通常用杏仁和開心果裝飾。然而亦可以添加藏紅花到米飯、醬汁或裝飾中。
儘管名為「喀布爾抓飯」，一般認為是源自烏茲別克：由烏茲別克人移居到喀布爾，並且就地取材加以改造。
南亞[編輯]
巴基斯坦抓飯[編輯]
於巴基斯坦，抓飯（烏爾都語：پา）是用印度香米、牛肉（或羊肉）和一系列香料烹製而成。其中香料包括：香菜籽、小茴香、小荳蔻、丁香等。
巴基斯坦抓飯大體是受到鄰國阿富汗所影響，因之有時亦會加上胡蘿蔔、杏仁、葡萄乾。於西北部省份則有一種抓飯，採用嫩牛肉、香米和當地香料混合而成，以其獨特的辣味和牛肉味而聞名。
一般巴基斯坦抓飯是在結婚典禮、弔唁會等場合準備的。
印度抓飯[編輯]
一般是以香料製成的醬汁為主調，以烹煮羊肉、胡蘿蔔、馬鈴薯、扁豆等等，然後再加入米飯裡面。印度抓飯所用的米一般是印度大米。
西亞[編輯]
伊朗抓飯[編輯]
製作方法較多樣，但一般是蒸米飯方式的分別。
阿塞拜疆抓飯[編輯]
阿塞拜疆菜包含40餘種不同的抓飯食譜。[4]其中最負盛名的菜餚之一是用蓋着藏紅花的米飯製成、搭配多種香草和蔬菜的抓飯，這種組合與烏茲別克抓飯相比很有特點。傳統的阿塞拜疆抓飯包含三種特點鮮明的部分，分別盛在幾個大盤裡同時端上桌：米飯，gara（炸牛肉或雞肉加洋蔥、栗子和乾果，作為米飯的配菜）與香草。在食用抓飯時，通常將gara放在米飯上，但從不會與米飯和其他配料混合在一起。阿塞拜疆菜一般把抓飯稱作aş。[5]
- Rice pilaf examples from Azerbaijan
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阿塞拜疆的shah-pilaf
土耳其抓飯[編輯]
土耳其的抓飯沒有配料，通常為米加上一種南歐常見的短粗麵條煮成。除鹽之外並不調味，作為主食。
相關條目[編輯]
- 土耳其飯（日本料理）
注釋[編輯]
- ^ 存档副本. [2014-08-15]. （原始內容存檔於2019-02-08）.
- ^ Perry 2014，第624頁.
- ^ Perry: "A Middle-Eastern method of cooking rice so that every grain remains separate. ...However, there is no evidence that rice was cooked by this technique in India before the Muslim invasions, and Indians themselves associate pilaf-making with Muslim cities such as Hyderabad, Lucknow, and Delhi. .... The first descriptions of the pilaf technique appear in the 13th-century Arabic books Kitab al-Tabikh and Kitab al-Witsla ila al Habib, written in Baghdad and Syria, respectively. They show the technique in its entirety, including the cloth beneath the lid, and describe still-current flavourings such as meat, pulses, and fruit.[2]
- ^ Азербайджанская кухня 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2009-02-16., (Azerbaijani Cuisine, Ishyg Publ. House, Baku （俄語）)
- ^ Interview with Jabar Mamedov 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2008-12-21., Head Chef at the "Shirvan Shah" Azerbaijani restaurant in Kyiv, 31 January 2005.
參考文獻[編輯]
- Perry, Charles, Pilaf, Jaine, Tom (編), The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press: 624–625, 2014 [2020-04-22], ISBN 978-0-19-967733-7, （原始內容存檔於2020-11-16）
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