淮揚菜
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此條目沒有列出任何參考或來源。 (2014年8月5日) |
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淮揚菜為江蘇省淮安、揚州一帶的傳統地方菜系,為蘇菜下屬支系中最享負盛名的一支,亦是現代中華人民共和國之國宴菜,以刀工精細、口味鹹甜適中、南北皆宜著稱。
歷史
[編輯]在明清以前,淮安、揚州都是全國有名的大都市,都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後,淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合,並糅合南北風味於一爐,從而形成了統一的菜系。另一說:明朝時候這塊地區屬淮安府,揚州府,故稱為淮揚。淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北,緊挨京杭大運河,從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐,且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安(運河漕運之都)、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華,當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達,更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶。從文獻記載中淮揚菜的聞名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣,歷唐、清兩個時期,且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峰,借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間,屢屢逗留淮安、揚州。到乾隆年間,蘇菜系已經成為全國四大菜系之一。
特色
[編輯]淮揚地區地處南北交匯,水陸要衝,揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列,亦是明清時期聞名海內的都會。因此淮揚菜具有以下特點:
- 選料尤為注意鮮活、鮮嫩;
- 製作精細,注意刀工;
- 口味清淡,強調本味,重視調湯,風味清鮮,略帶甜味;
- 菜式繁多,體系龐大;
- 烹飪善用火候,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;
- 色彩鮮艷,清爽悅目;造型美觀,別致新穎,生動逼真;
菜式
[編輯]- 文思豆腐
- 醋溜鱖魚
- 芙蓉雞片
- 鹽水鵝
- 清蒸鰣魚
- 清燉蟹粉獅子頭
- 煮乾絲
- 三套鴨
- 水晶肴肉
- 炒軟兜
- 煨臍門
- 熗虎尾
- 紅燒扒豬頭
- 芙蓉海底松
- 生炒蝴蝶片
- 大燒馬鞍橋
- 朱橋甲魚
- 黃橋燒餅
- 平橋豆腐
- 拆燴鰱魚頭
- 翡翠燒賣
- 欽工肉圓
- 千層油糕
- 蟹黃湯包
名宴
[編輯]影響
[編輯]- 1949年10月1日晚,在中華人民共和國開國大典之後,在北京飯店舉行的盛大國宴,史稱「開國第一宴」,本場宴會的菜點烹調即由揚州馬玉林、馬玉華兄弟開設的玉華台飯莊淮揚菜廚房一力承擔完成。
- 2002年江澤民總書記宴請美國總統喬治·布什
圖片
[編輯]-
獅子頭
-
清蒸鰣魚
-
鹽水鵝
參考文獻
[編輯]外部連結
[編輯]- 國家旅遊局:中國的四大菜系分別是哪些? (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- 中國網:中國八大菜系簡述 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- 食圓網:介紹淮揚菜的美食做法 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
參見
[編輯]- ^ 童岳薦 (編). 调鼎集. 北京: 中國紡織出版社. 2006: 3. ISBN 7-5064-3647-7 (中文).
揚州別稱淮揚、維揚