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淮扬菜

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淮扬菜为江苏省淮安、扬州一带的传统地方菜系，为苏菜下属支系中最享负盛名的一支，亦是现代中华人民共和国之国宴菜，以刀工精细、口味咸甜适中、南北皆宜著称。

历史

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在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。另一说：明朝时候这块地区属淮安府，扬州府，故称为淮扬。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安（运河漕运之都）、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间，屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间，苏菜系已经成为全国四大菜系之一。时至二十世纪，淮扬菜更成为中华人民共和国的国宴菜：1949年10月1日晚开国大典后于北京饭店举行的盛大国宴即为淮扬菜，整场宴会的菜式烹调均由扬州马玉林、马玉华兄弟开设的淮扬菜餐厅玉华台饭庄一力承担完成，史称“开国第一宴”；2002年江泽民招待美国时任总统乔治·布什的国宴亦为淮扬菜。

特色

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淮扬地区地处南北交汇，水陆要冲，扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列，亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:

  • 选料尤为注意鲜活、鲜嫩；
  • 制作精细，注意刀工；
  • 口味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜，略带甜味；
  • 菜式繁多，体系庞大；
  • 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；
  • 色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；

菜式

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名宴

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图片

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  • 狮子头
    狮子头
  • 清蒸鲥鱼
    清蒸鲥鱼
  • 盐水鹅
    盐水鹅

参考文献

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外部链接

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参见

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  1. ^ 童岳荐 (编). 调鼎集. 北京: 中国纺织出版社. 2006: 3. ISBN 7-5064-3647-7 （中文）. 扬州别称淮扬、维扬 
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