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巧克力

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chocolate”的各地常用译名
Chocolate02.jpg
固态液态形态下的巧克力
中国大陆 巧克力(除了广东省
台湾 巧克力
港澳 朱古力
<巧克力类>牛奶巧克力[1]
每100 g(3.5 oz)食物营养值
2,335 kJ(558 kcal)
55.8 g
淀粉 (59.3) g
膳食纤维 3.9 g
34.1 g
饱和脂肪 19.88 g
单元不饱和脂肪 10.38 g
多元不饱和脂肪 1.08 g
6.9 g
维生素
维生素A equiv.
(8%)
66 μg
(0%)
35 μg
硫胺(维生素B1
(17%)
0.19 mg
核黄素(维生素B2
(34%)
0.41 mg
烟碱酸(维生素B3
(8%)
1.2 mg
(31%)
1.56 mg
吡哆醇维生素B6
(8%)
0.11 mg
叶酸(维生素B9
(5%)
18 μg
维生素D
(7%)
1.0 μg
维生素E
(5%)
0.7 mg
维生素K
(6%)
6 μg
膳食矿物质
(24%)
240 mg
(18%)
2.4 mg
(21%)
74 mg
(34%)
240 mg
(9%)
440 mg
(4%)
64 mg
(17%)
1.6 mg
其他成分
0.5 g
胆固醇 19 mg
水溶性食物纤维 1.0 g
非水溶性食物纤维 2.9 g
生物素(维他命B7) 7.6 µg
可可碱 0.2 g
多酚 0.7 g
α—生育酚以维生素E表示[2]
参照美国标准的相对百分比
成人每日的膳食营养素参考摄取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)

巧克力英语:Chocolate聆听i/ˈɒk.lət/[3])原产自中美洲,巧克力来自“xocolatl”,是纳瓦特尔语单词意为“苦水”,是以可可做为主料的混合型食品。主要原料可可豆(Cacao),产于赤道南北纬线18度以内狭长地带。

巧克力含有丰富的维生素A维生素C可可碱,由于多添加糖分,因此具有高能量值。由天然成分制作的巧克力对人类之外的许多动物有毒(例如: 狗),但对人类无毒、且其中微量的可可碱是健康的反镇静成分。故食用巧克力有提升精神,增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺,坊间流传能使人有恋爱感觉的流言[4]

巧克力由可可豆加工而成,主要有效成分是高脂肪可可脂与低脂肪的可可块。可可碱主要存在于可可块中。

巧克力按组成的不同而被分为不同的产品,如黑巧克力牛奶巧克力、果料巧克力、坚果巧克力、酒芯巧克力、松露巧克力等等。

词源[编辑]

指可可的玛雅文字

“巧克力”音译自英文单词“chocolate”[5],该单词于大约1600年从西班牙语中引入到英语[6]。此单词如何来到西班牙语尚不确定, 有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语,阿兹台克人的语言,中的 “chocolātl”,很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音: [ʃokolaːtɬ],结合 “xococ”,酸或苦,与“ātl”水或饮[6]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中不存在,因此这个由来不太可能[7]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词 “chokol”意为热,与纳瓦特尔语“atl”意为水[8]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”,可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[9]。词语“chocolate chip”意为巧克力碎片,首次用于1940年[10]。词语“chocolatier”意为做巧克力甜点的人,已证明1888年起出现[10]

历史[编辑]

最早拿来饮用的是马雅人,而最初是由墨西哥人制作,16世纪初期的西班牙探险家哥伦布墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加香料制成的饮料,科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙,并在西非一个小岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成了粉,从中加入了水和,在加热后被制成的饮料称为“巧克力”,深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会,并且很快传遍整个欧洲

自美洲被发现后,用可可做成的饮料成为在欧洲非常受欢迎的饮料。原作为意大利画家彼得罗·隆吉英语Pietro LonghiDie Morgenschokolade
  • 1706年,康熙皇帝成为中国记载第一位接触巧克力的人。[11]
  • 1765年,巧克力进入美国,被第三任总统托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。
  • 1847年,巧克力饮料中被加入可可脂,制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。
  • 1875年,瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法,从而有了现在所看到的巧克力。
  • 1914年,第一次世界大战刺激了巧克力的生产,巧克力被运到战场分发给士兵

制作[编辑]

巧克力是由可可豆制成。一棵结有不同成熟度果实的可可树。

全世界大约三分之二的可可是由西非生产的,其中有43%是来自科特迪瓦[12]在这里童工的使用在可可生产中非常普遍。[13][14][15]根据世界可可基金会统计,全世界大约有五千万人依靠可可为生。[16]在英国,大多数巧克力生产者都是购买可可,然后自己融化,注模并用自己的设计包装。[17]或利用可可为主材料,搭配打发鸡蛋、糖等,制作各式各样的巧克力经典甜点。

可可豆经过发酵干燥烘焙研磨,制成可可汁。可可汁可制成可可脂可可粉,或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。可可液块(Cocoa liquor)是可可块与可可脂液体混合物凝固后的物质,两种成分的比例大致相等。

种类[编辑]

依成份分类[编辑]

不同种类的巧克力
  • 无味巧克力:质地很硬,作为半成品,制作巧克力馅等。
含量:可可脂含量高于50%。
组成:可可脂。
  • 黑巧克力(Dark chocolate):硬度较大,微苦。
含量:一般指可可固形物含量介于70%到99%之间,或乳质含量少于12%的巧克力。
组成:可可粉、可可脂、少量糖。含丰富铁质, 是缺铁性贫血患者、素食者、补充铁质的良好食物来源。
  • 牛奶巧克力(Milk chocolate):[18]
含量:至少含10%的可可浆,以及12%的乳质。
组成:由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。
  • 白巧克力(White chocolate):[18]
含量:含可可脂,不含可可粉。
组成:与牛奶巧克力大致相同,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度高。
  • 非调温巧克力(compound chocolate):
含量:含可可粉,不含可可脂。
组成:使用较便宜的植物油、椰油和棕榈油代替昂贵的可可脂作为其脂肪来源。

依添加物分类[编辑]

  • 实心巧克力(Solid chocolate):
是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力,以片状及块状居多。[19]
  • 混有其他成分的实心巧克力(Solid chocolate with inclusions):
是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
  • 果仁巧克力(Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center):
一种包有果仁类内容的巧克力。
  • 酒心巧克力
是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。
  • 包有饼干类内容物的巧克力(Enrobed or moulded products with bakery centers):
饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
  • 生巧克力(Nama chocolate):
来自日文汉字“生”直接使用,意指新鲜的意思;使用牛奶、奶油、奶油与酒类等制成,质地偏软,口感滑顺,保存期限较短。

成分[编辑]

巧克力(含糖、牛奶)
Candies, milk chocolate
Reeses-PB-Cups-Trio.jpg
每100 g(3.5 oz)食物营养值
535 kcal(2,240 kJ)
59.4
51.5
膳食纤维 3.4 g
29.7
饱和脂肪 18.509 g
单元不饱和脂肪 7.186 g
多元不饱和脂肪 1.376 g
7.6
维生素
维生素A 195 IU
硫胺(维生素B1
(9%)
0.1 mg
核黄素(维生素B2
(25%)
0.3 mg
烟碱酸(维生素B3
(3%)
0.4 mg
吡哆醇维生素B6
(0%)
0.0 mg
叶酸(维生素B9
(3%)
11 μg
维生素B12
(29%)
0.7 μg
胆碱
(9%)
46.1 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(3%)
0.5 mg
维生素K
(5%)
5.7 μg
膳食矿物质
(19%)
189 mg
(18%)
2.4 mg
(18%)
63 mg
(24%)
0.5 mg
(30%)
208 mg
(8%)
372 mg
(5%)
79 mg
(24%)
2.3 mg
其他成分
1.5 g
咖啡因 20 mg
胆固醇 23 mg
可可碱 205 mg
Full Link to USDA Database entry
参照美国标准的相对百分比
成人每日的膳食营养素参考摄取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库
黑巧克力
(总可可固形物含量70-85%)
Chocolate, dark, 70-85% cacao solids
Dark chocolate Blanxart.jpg
每100 g(3.5 oz)食物营养值
598 kcal(2,500 kJ)
45.9
23.99
膳食纤维 10.9 g
42.63
饱和脂肪 24.489 g
反式脂肪 0.03 g
单元不饱和脂肪 12.781 g
多元不饱和脂肪 1.257 g
7.79
维生素
维生素A 39 IU
硫胺(维生素B1
(3%)
0.034 mg
核黄素(维生素B2
(7%)
0.078 mg
烟碱酸(维生素B3
(7%)
1.054 mg
吡哆醇维生素B6
(3%)
0.038 mg
维生素B12
(12%)
0.28 μg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(4%)
0.59 mg
维生素K
(7%)
7.3 μg
膳食矿物质
(7%)
73 mg
(92%)
11.9 mg
(64%)
228 mg
(44%)
308 mg
(15%)
715 mg
(1%)
20 mg
(35%)
3.31 mg
其他成分
1.37 g
咖啡因 80 mg
胆固醇 3 mg
可可碱 802 mg[20]
Full Link to USDA Database entry
参照美国标准的相对百分比
成人每日的膳食营养素参考摄取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

健康功效[编辑]

大多数人吃巧克力是为了消遣,但巧克力本身也存在一些保健功效;举例说可可粉或者黑巧克力对循环系统有益处,同时也具有抗癌、刺激大脑活动、预防咳嗽和止泻等功能。[21]只是市售的巧克力常添加过高的精制糖、饱和脂肪及加工过程会抵销其保健功效。

循环系统[编辑]

经证实后,未加工可可粉黑巧克力对人体有益,能保护‘低密度脂蛋白’不被氧化。

《美国临床营养学杂志》报导,黑巧克力可降低血压,因为黑巧克力中的丰富黄酮(或可称儿茶素)具血管张力作用,可有效改善血压。据统计,黑巧克力可平均降低10%血压。一些研究还发现,每天适度食用黑巧克力可以降低血压并有利血管扩张,但是食用牛奶巧克力、白巧克力、或喝含巧克力的牛奶,则似乎没有健康效益。加工可可粉(所谓的荷兰巧克力),加工可可粉与“原始”可可粉相比,它的抗氧化能力则是大大减弱了。因为可可粉加工后会破坏大多数黄酮类化合物。

巧克力中脂肪1/3形态为硬脂酸甘油脂(饱和脂肪酸油酸甘油脂(不饱和脂肪酸。而且,与其他饱和脂肪酸相比,硬脂酸并不会造成血液中低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-胆固醇)浓度上升。摄取相对大量的黑巧克力和可可似乎不会提高血清LDL-胆固醇浓度;有些研究甚至发现,它可以降低其浓度。事实上,定期食用少量黑巧克力可以降低心脏病发作机率。 一项由斯德哥尔摩Karolinska研究所进行的研究发现(刊载于2009年9月的内科杂志),每个星期至少吃两三次巧克力的心脏病患者死亡机率与没有吃巧克力的心脏病患者相比减小了2/3。

抗氧化[编辑]

可可比起其他含有多酚抗氧化剂的食物和饮料还拥有更强的抗氧化作用,瑞士苏黎世大学医院最新报告指出,每日少量黑巧克力可显著增加吸取抗氧化剂,研究并指出,黑巧克力含有的抗氧化剂高于红酒、茶及莓类水果。可可多酚的高抗氧化作用能够抑制成为老化原因的活性氧的活动。对于修复受到紫外线损伤的肌肤,促进肌肤的代谢是很有效果的,还可预防痘痘、痘疤、黑斑及皱纹等。

抗忧郁[编辑]

巧克力所含的可可碱,的确能使人情绪兴奋,有抗抑郁效果。

降低血压[编辑]

保护心血管 美国心脏学会最新研究,黑巧克力能降低心脏病的危险,因为巧克力多酚可改善血液循环,防止心血管疾病;并且多酚能减少坏胆固醇量,有效避免氧化及动脉硬化,降低心血管疾病及中风机率。 降低胆固醇 可可豆中的可可脂是天然脂肪,虽然含很高的饱和脂肪酸,但对血液中胆固醇水准没有影响,而单不饱和脂肪酸中的油酸可以降低体内胆固醇浓度。

肌肉恢复[编辑]

一项研究由詹姆斯麦迪逊大学提交给美国运动医学学院年会上显示出,运动后饮用低脂巧克力牛奶提供平等的或可能优于肌肉恢复药物,高碳水化合物饮料亦恢复同样数量的热量。 运动员饮用巧克力牛奶明显较低浓度的肌酸激酶指标的肌肉损伤,而饮酒者的碳水化合物饮料。出汗造成的损失也很重要液体和矿物质,包括钙,钾和镁。

预防与缓和腹泻[编辑]

黑巧克力成分中的化学物质,是最自然的止泻剂。美国奥克兰大学的一项新研究显示,黑巧克力中的可可粉含黄酮,可用于营养补充品,并能帮助预防与缓和腹泻。

其他好处[编辑]

  • 研究表明了一种特殊类型的可可能够延迟大脑功能下降。
  • 提升好心情:巧克力成分中的色胺酸,可帮助人体合成血清素,当人体内的血清素充足,便能稳定情绪于和谐中,通常女性的血清素比男性少,所以女性比男性容易有情绪不稳、唠叨、钻牛角尖等负面情绪反应,因此女性吃巧克力后,更容易让心情转好。

粉刺[编辑]

各种研究指出此问题不在巧克力,而是其他的高血糖食物。

[编辑]

最近的研究表明,可可豆本身虽然很少吸收,它往往绑定到可可壳和污染可能会出现在生产过程中。最近同行评审的出版物说在巧克力中发现大量的铅。美国农业部2004年的研究指出,每克的巧克力平均含铅量的介于0.0010至0.0965微克之间,但一个瑞士研究小组在2002年的另一项研究中发现,一些巧克力含铅量达到0.769微克/每克,接近国际标准限制1微克每克。 2006年,美国FDA将在糖果的允许量降低至国际标准的五分之一。

动物毒性[编辑]

对于如狗、鹦鹉、小老鼠和等动物,因为它们体内无法进行有效的化学代谢来代谢可可碱。如果它们误食巧克力,可可碱将留在血液中长达20个小时,这些动物可能会出现眩晕呕吐腹泻、多尿等中毒症状,导致癫痫心脏病内出血,最终死亡。兽医会进行催吐,并在两小时以苯二氮或巴比妥对癫痫解毒,并投与抗心律失常药治疗心律不整

一条标准的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑巧克力以后,通常会发生肠道疾病。但也未必出现心跳过缓或心跳过速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英镑)的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可碱,因此对于犬类更加危险。据默克兽医手册英语Merck Veterinary Manual所说,大约每千克体重的狗食用1.3克Baker's巧克力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症状。例如,一个标准的25克(0.88盎司)Baker's巧克力就足以使20公斤(44磅)的狗产生症状。虽然大型狗的安全食用量更高,但是仍然远小于人类的食用量(1/4),所以要避免狗误食巧克力。

巧克力含有多种物质,其中一些具有影响身体化学。这些物质包括:

对于人类,巧克力是一种温和的兴奋剂,主要是由于可可碱的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可碱,因为这些化学物质包含在可可,而不是可可脂。

业界标准[编辑]

国际[编辑]

国际食品法典委员会(CAC)标准规定可可脂占的比例不低于18%,可可粉不低于14%。[18]

日本[编辑]

1971年3月《不当景品类及不当表示防止法日语不當景品類及不當表示防止法》第10条第1项,经由相关产业公正取引协议会日语公正取引協議会统一规范。

台湾[编辑]

2016年1月,卫生福利部食品药物管理署制定《巧克力标示规定》草案,总可可固形物含量高于35%、可可脂高于18%才能标黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂则须标示,2017年7月将正式施行。[22][23][24]

其他[编辑]

  • 营养成份:每100中含有:碳水化合物约50克,脂肪约30克,蛋白质约15克,含有较多的维生素B2等,热量约600千卡
  • 熔点:可可脂有六种结晶形式,依各种结晶形式比例不同,熔点在37摄氏度左右至18摄氏度左右不等。
  • 巧克力中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强,但有些动物,比如等,对其新陈代谢速度要慢得多,可以说是有毒,一只一般大的狗摄入400克(将近半公斤)巧克力后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应,小相应的导致中毒巧克力剂量也要小。[25]
  • 知名品牌:AmedeiValrhonaGODIVAMichel CluizelZotterHersheysNeuhausLa Maison du ChocolatRoshenFerrero Rocher玛氏食品
  • 巧克力之旅:在欧洲、美国,有许多巧克力的百年老店、博物馆和巧克力公园。与巧克力有关的节日有许多,如情人节、圣诞节、感恩节、复活节等,李俊涛的中文书籍《我的巧克力地盘》中提到,世界上有20家巧克力博物馆,介绍巧克力的制作、技术、人物和知名的巧克力品牌等。

参见[编辑]

参考来源[编辑]

文献
  • 哈洛德·马基; 蔡承志(译者)、陈圣明(审定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物与厨艺:面食、酱料、甜点、饮料]. 大家出版社. 210-03-15. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
  • 《我的巧克力地盘》,中国测绘出版社出版,作者李俊涛,ISBN 978-7-5030-2769-7
引用
  1. ^ 文部科学省 “日本食品标准成分表2015年版(七订)
  2. ^ 厚生労动省 “日本人の食事摂取基准(2015年版)
  3. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. 
  4. ^ Liebowitz, Michael R. (1983). (ISBN 978-0-316-52430-8) The chemistry of love. Boston: Little, Brown. 
  5. ^ 词语“巧克力”的解释. 汉典. [2016-10-23]. 
  6. ^ 6.0 6.1 The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. (原始内容存档于2008-05-17). 
  7. ^ Campbell, Lyle. Quichean Linguistic Prehistory; University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. : 104. 
  8. ^ Coe, Michael D.; Coe, Sophie D. The True History of Chocolate. London: Thames & Hudson, Ltd. 1996: 115–121. ISBN 0-500-28229-3. 
  9. ^ Dakin, Karen; Wichmann, Søren. Cacao and Chocolate: A Uto-Aztecan perspective. Ancient Mesoamerica. 2000, 11: 55–75. doi:10.1017/S0956536100111058. 
  10. ^ 10.0 10.1 Online Etymology Dictionary [线上词源典]. [2016-10-23]. 
  11. ^ 钮小凯, 最早接触巧克力的中国人—康熙, 2009-06-05 [2016-10-23] 
  12. ^ Ariyoshi, Rita. The Rarest Chocolate in the World – Surprise: It’s made in Hawai‘i. Spirit of Aloha. [2 May 2007]. (原始内容存档于18 October 2007). 
  13. ^ Hawksley, Humphrey. Africa | Meeting the 'chocolate slaves'. BBC News. 13 June 2002 [22 January 2010]. 
  14. ^ Chocolate and Slavery. .american.edu. [22 January 2010]. 
  15. ^ McKenzie, David and Swails, Brent (19 January 2012) Slavery in Cocoa fields: a horrible "normal". CNN.
  16. ^ Bridges, Andrew. Sides square off in chocolate fight. Pantagraph. [17 May 2008]. 
  17. ^ Dillon, Sheila. The Food Programme (RealAudio). BBC Radio 4. 23 December 2007. 
  18. ^ 18.0 18.1 18.2 STANDARD FOR CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1 - 2003) (PDF). Codex Alimentarius Commission. [2015-11-12] (英语). 
  19. ^ 魔法朱古力 ISBN 978-962-17-9153-5
  20. ^ Full Report (All Nutrients): 19904, Chocolate, dark, 70-85% cacao solids. USDA营养资料库. [2016-01-30] (英语). (Sources of Data : 1Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA National Food and Nutrient Analysis Program Wave 12e , 2008 Beltsville MD ) 
  21. ^ 〈哪种巧克力才健康?〉,《Natural News》
  22. ^ 陈伟婷. 巧克力标示新制 最快106年7月上路. 中央通讯社. 2016-01-29 [2016-01-30]. 
  23. ^ 陈雨鑫. 明年7月起 不够纯不能叫巧克力. 联合报. 2016-01-30 [2016-01-30]. video
  24. ^ 李承宇; 张幼芳; 吕绍齐; 陈雨鑫. 牛肉泡面不能没牛肉 巧克力不能没有…. 联合报Focus. 2016-01-30 [2016-01-30]. 
  25. ^ 巧克力——人类的美食,狗狗的毒药

延伸阅读[编辑]

  • The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
  • Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
  • The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.

外部链接[编辑]