本頁使用了標題或全文手工轉換

巧克力

維基百科,自由的百科全書
跳至導覽 跳至搜尋
巧克力
Chocolate (blue background).jpg
地區美索不達米亞
主要成分可可液可可脂食糖
Chocolate」的各地常用譯名
中國大陸巧克力
臺灣巧克力(芝居力[註 1]
港澳朱古力
廣東朱古力(鳩擱烈[註 2]

巧克力(英語:Chocolate聆聽i/ˈɒk.lət/[1]),是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品,它可以液體、糊狀或塊狀的形式存在,也可作為其他食品的調味料。巧克力的出現最早可以追溯到公元前19世紀的奧爾梅克文明,在其遺址發現飲用巧克力飲料的痕跡。[2][3]大多數的中部美洲文明都會製作巧克力飲料,包括瑪雅文明阿茲特克[4]巧克力的英文「Chocolate」一詞來自古典納瓦特爾語單詞「xocolātl」,意思為「苦水」。[5]

巧克力由可可樹(Theobroma,意為神的果實子)可可豆得的產物可可脂和可可粉製作而成。可可豆有一種強烈的苦味,必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後,可可豆被曬乾、清洗和烘烤;剝去外殼後,將其磨成可可塊,即無任何添加的粗製巧克力,可可塊通過加熱而液化後則被稱為可可液。可可液也可以通過冷卻和加工來製作可可粉可可脂

巧克力按成分的不同而被分為不同的種類,如黑巧克力牛奶巧克力白巧克力和無糖巧克力。現在消費的大部分巧克力都是添加了食糖甜巧克力。

巧克力含有豐富的維他命A維他命C可可鹼,由於多添加糖分,因此具有高能量值。以天然成分製作的巧克力對人類以外的許多動物有毒(例如:狗、貓),但對人類無毒,且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神,增強興奮等功效。可可含有苯乙胺,坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言[6]

在歐美的眾多國家中,有許多巧克力的百年老店、博物館和巧克力公園,介紹巧克力的製作、技術、人物和知名的巧克力品牌等。而與巧克力有關的節日也有許多,例如:情人節聖誕節感恩節復活節等。

詞源[編輯]

指可可的瑪雅文字

漢語「巧克力」音譯自英語「chocolate」[7]

英語單詞chocolate大約於1600年從西班牙語中引入[8]。此單詞如何來到西班牙語尚不確定,有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是「chocolate」來自納瓦特爾語(阿茲台克人的語言)中的 「chocolātl」,很多來源說此單詞衍生自「xocolātl」納瓦特爾語發音:[ʃokolaːtɬ],結合 「xococ」,酸或苦,與「ātl」水或飲[8]。單詞「chocolatl」在墨西哥中部殖民地來源中並不存在,因此這個由來不太可能[9]。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞「chokol」意為熱,與納瓦特爾語「atl」意為水[10]。納瓦特爾詞語「chicolatl」意為「被打的水」,可能衍生自起泡的棍的單詞「chicoli」[11]。詞語「chocolate chip」意為巧克力碎片,首次用於1940年[12]。詞語「chocolatier」意為做巧克力甜點的人,已證明1888年起出現[12]

歷史[編輯]

自美洲被發現後,用可可做成的飲料成為在歐洲非常受歡迎的飲料。原作為義大利畫家彼得羅·隆吉英語Pietro LonghiDie Morgenschokolade

在中部美洲可可的油脂含量多,為了讓它喝起來更順口 要反覆從高處倒往容器, 沖出大量泡沫, 可可豆非常珍貴, 所以也曾當作貨幣流通, 它的價值說法不一 ,據說30粒可可豆可以買到一隻兔子 ,100粒可可豆可以買到一個奴隸, 相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世,每天要喝50杯巧克力飲品 ,最主要是因為藥效和提神功效

1502年,據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆的獨木舟, 但他沒有特別在意這件事

1519年,來自西班牙的埃爾南.柯爾特等人抵達阿茲特克帝國 在,蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到巧克力飲品

1521年,埃爾南.柯爾特等人征服阿茲特克帝國

1528年,埃爾南.柯爾特把可可豆帶回西班牙獻給國王(卡洛斯一世),巧克力就這樣傳入歐洲

1615年,西班牙安妮達奧特里奇與法國國王結婚, 巧克力也因此傳進法國 ,之後巧克力也陸續傳入義大利奧地利德國

1778年,得雷公司研發出利用水力來製造巧克力的機器

1819年,佩魯提耶公司,設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠

1828年,荷蘭人帆豪登發明了從可可豆中去除部分可可脂的技術,而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味, 如此一來就徹底解決可可過度油膩 不易溶於熱水和味道過酸的問題,巧克力的價格也因此變得低廉,一般人也能喝得起

1847年,英國人喬瑟夫.斯托爾斯.弗萊在可可膏加入可可脂,砂糖發明了巧克力塊。

1875年,瑞士人亨利.雀巢1867年發明了奶粉的製造方法 ,他的朋友丹尼爾彼得1875年使用這種奶粉發明了世界最早的牛奶巧克力的方法

1879年,瑞士人魯道夫.蓮開發出精煉法,只要長時間攪拌巧克力, 就能做出入口即化絲滑口感 ,這項技術的發明, 使得原本質地粗糙, 顆粒感 明顯的巧克力 ,逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地

製作[編輯]

巧克力是由可可豆製成。一棵結有不同成熟度果實的可可樹。

全世界大約三分之二的可可是由西非生產的,其中有43%是來自象牙海岸[13]在這裡黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。[14][15][16]根據世界可可基金會統計,全世界大約有五千萬人依靠可可為生。[17]在英國,大多數巧克力生產者都是購買可可,然後自己融化,注模並用自己的設計包裝。[18]或利用可可為主材料,搭配打發雞蛋、糖等,製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆經過發酵乾燥烘焙研磨,製成可可汁。可可汁可製成可可脂可可粉,或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成巧克力。可可液塊(Cocoa liquor)是可可塊與可可脂液體混合物凝固後的物質,兩種成分的比例大致相等。

種類[編輯]

巧克力通常被用作各種水果的表面糖霜塗層,如櫻桃加上利口酒

巧克力有很多種類,主要區別為含有不同比例的可可粉可可脂。現在被消費的大部分巧克力都是加了的甜巧克力。

牛奶巧克力[編輯]

牛奶巧克力是指含有乳製品的甜巧克力。英國和愛爾蘭規定牛奶巧克力的可可含量不得小於20%,歐盟的其他國家則規定可可不得小於25% 。[19]

白巧克力[編輯]

白巧克力

白巧克力儘管在口感上與牛奶巧克力和黑巧克力相似,但它的成分中不含有可可。2002年,美國食品藥品監督管理局為白巧克力制定了一個標準——由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的添加劑,但不含可可粉製成的產品。[20]

黑巧克力[編輯]

黑巧克力是通過在可可粉合物中加入脂肪和糖來生產的。美國食品和藥物管理局稱之為 "甜巧克力",規定其可可含量不得小於度為1%,歐洲則規定可可含量不得小於至少35%。[19]可可含量越高說明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖(通常是三分之一)和更多的可可脂的黑巧克力。[21]與半甜巧克力相比,苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 沒有準確的證據表明黑巧克力對血壓有明顯影響或對健康有益。[22]

無糖巧克力[編輯]

無糖巧克力是純巧克力,也被稱為苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含雜質的巧克力,通常用於烘焙或其他添加了糖的產品中。

有些巧克力的表面可能有被稱為「巧克力花英語chocolate bloom」的白色斑點,這是糖或脂肪因儲存不當而分離產生的。它沒有毒性,可以安全食用。[23]

成分[編輯]

牛奶巧克力
Candies, milk chocolate
每100 g(3.5 oz)食物營養值
2,240 kJ(540 kcal)
59.4
51.5
膳食纖維3.4 g
29.7
7.6
維生素
維生素A195 IU
硫胺(維生素B1
(9%)
0.1 mg
核黃素(維生素B2
(25%)
0.3 mg
菸鹼酸(維生素B3
(3%)
0.4 mg
吡哆醇維生素B6
(0%)
0.0 mg
葉酸(維生素B9
(3%)
11 μg
維生素B12
(29%)
0.7 μg
膽鹼
(9%)
46.1 mg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素E
(3%)
0.5 mg
維生素K
(5%)
5.7 μg
膳食礦物質
(19%)
189 mg
(18%)
2.4 mg
(18%)
63 mg
(24%)
0.5 mg
(30%)
208 mg
(8%)
372 mg
(5%)
79 mg
(24%)
2.3 mg
其他成分
1.5 g
咖啡因20 mg
膽固醇23 mg
可可鹼205 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

營養物質[編輯]

100的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量,其中59%為碳水化合物(52%為,3%為膳食纖維),30%為脂肪(65%為飽和脂肪,主要是棕櫚酸硬脂酸;而主要的不飽和脂肪油酸)和8%為蛋白質

牛奶巧克力中是攝取核黃素維生素B12和膳食礦物質的極佳來源(超過參考每日攝入量的19%)。巧克力攝取是鈣、鎂和鐵的良好來源(超過參考每日攝入量的10–19%)。

對健康的影響[編輯]

對於如鸚鵡、小老鼠和等動物,因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力,可可鹼將留在血液中長達20個小時,這些動物可能會出現眩暈嘔吐腹瀉、多尿等中毒症狀,導致癲癇心臟病內出血,最終死亡。獸醫會進行催吐,並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒,並投與抗心律失常藥治療心律不整

巧克力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強,對於人類,巧克力是一種溫和的興奮劑,主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼,因為這些化學物質包含在可可,而不是可可脂。但有些動物,比如等,對其新陳代謝速度要慢得多,可以說是有毒,一隻一般大的狗攝入400克(將近半公斤)巧克力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應,小相應的導致中毒巧克力劑量也要小,[24]即使進食小量也可致命。[25]

一條標準的20公斤(44磅)的狗食用不到240克(8.5盎司)的黑巧克力以後,通常會發生腸道疾病。但也未必出現心跳過緩或心跳過速,除非它吃至少0.5公斤(1.1英鎊)的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可鹼,因此對於犬類更加危險。據默沙東獸醫手冊英語Merck Veterinary Manual所說,大約每千克體重的狗食用1.3克Baker's巧克力(0.02盎司/磅),是足以造成中毒症狀。例如,一個標準的25克(0.88盎司)Baker's巧克力就足以使20公斤(44磅)的狗產生症狀。雖然大型狗的安全食用量更高,但是仍然遠小於人類的食用量(1/4),所以要避免狗誤食巧克力。

產業[編輯]

巧克力風靡全世界,是一個穩定增長的、價值每年500億美元的世界性產業。[26]歐洲占世界巧克力總收入的45%,[27]美國在2013年消費了價值200億美元的巧克力。[28]Big Chocolate英語Big Chocolate是歐洲和美國主要國際巧克力公司的集團,僅美國公司瑪氏好時每年的巧克力銷售額就達130億美元,占美國2004年產量的三分之二。[29]儘管巧克力行業在國際上的影響力不斷擴大,但在象牙海岸種植可可豆的農民和勞工卻不知道可可豆的用途;在象牙海岸,巧克力產品高昂的價格讓大多數人無法購買,他們甚至還不知道巧克力的味道。[30]

製造商[編輯]

擁有各種餡料的巧克力

巧克力生產造推出了產從巧克力棒到軟糖的一系列產品。大生產商商包括吉百利(世界上最大的糖果生產商)、佛列羅Guylian英語Guylian好時瑞士蓮瑪氏食品妙卡紐豪斯Suchard英語Philippe Suchard

Guylian英語Guylian以其海貝巧克力聞名;吉百利以其Dairy Milk英語Cadbury Dairy MilkCreme Egg英語Cadbury Creme Egg聞名。好時是北美最大的巧克力生產商,代表作有Hershey Bar英語Hershey Bar好時之吻[31]瑪氏公司是一家大型的美國私營企業,生產瑪氏巧克力棒Milky Way英語Milky Way barM&M'sTwix英語Twix士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包裝的復活節兔子聞名。

雀巢Kraft Foods英語Kraft Foods都有各自的巧克力品牌。雀巢於1988年收購了Rowntree's英語Rowntree's,現在以其品牌銷售巧克力,包括聰明豆奇巧巧克力;1990年,卡夫食品通過收購Jacobs Suchard,現在擁有Milka和Suchard兩個品牌。2010年2月,卡夫還收購了英國的吉百利公司。[32]

業界標準[編輯]

國際[編輯]

國際食品法典委員會(CAC)標準規定可可脂占的比例不低於18%,可可粉不低於14%。[33]

歐盟[編輯]

只要是植物性油脂比例超過5% ,就不能用巧克力命名

韓國[編輯]

只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被歸為巧克力類

中國大陸[編輯]

2003年,中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局下轄中國國家標準化管理委員會發布的GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力製品》,當中規定黑巧克力的可可脂要達到18%以上、白巧克力達到20%以上。

日本[編輯]

1971年3月《不當景品類及不當表示防止法日語不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項,經由相關產業公正取引協議會日語公正取引協議会統一規範。

臺灣[編輯]

2016年1月,衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案,總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂則須標示,2017年7月正式施行。[34][35][36]

相關景點[編輯]

注釋[編輯]

參考來源[編輯]

文獻
  • 哈洛德·馬基; 蔡承志(譯者)、陳聖明(審定). On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 (中文). 
  • 《我的巧克力地盤》,中國測繪出版社出版,作者李俊濤,ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 巧克力小詞典,作者香川理馨子,楓書坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
  1. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. 
  2. ^ Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong. Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2011-05-24, 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. ISSN 0027-8424. PMC 3102397. PMID 21555564. doi:10.1073/pnas.1100620108. 
  3. ^ Consumían olmecas chocolate hace 3000 años. El Universal英語El Universal (Mexico City) (Mexico City). 2008-07-29. 
  4. ^ Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200–1521 – Obtaining Cacao. Field Museum. [2011-11-23]. 
  5. ^ The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. (原始內容存檔於2008-10-11). 
  6. ^ Liebowitz, Michael R. (1983).  . (ISBN 978-0-316-52430-8) The chemistry of love. Boston: Little, Brown. 
  7. ^ 词语“巧克力”的解释. 漢典. [2016-10-23]. 
  8. ^ 8.0 8.1 The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. (原始內容存檔於2008-05-17). 
  9. ^ Campbell, Lyle. Quichean Linguistic Prehistory; University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. : 104. 
  10. ^ Coe, Michael D.; Coe, Sophie D. The True History of Chocolate. London: Thames & Hudson, Ltd. 1996: 115–121. ISBN 0-500-28229-3. 
  11. ^ Dakin, Karen; Wichmann, Søren. Cacao and Chocolate: A Uto-Aztecan perspective. Ancient Mesoamerica. 2000, 11: 55–75. doi:10.1017/S0956536100111058. 
  12. ^ 12.0 12.1 Online Etymology Dictionary [線上詞源典]. [2016-10-23]. 
  13. ^ Ariyoshi, Rita. The Rarest Chocolate in the World – Surprise: It’s made in Hawai‘i. Spirit of Aloha. [2 May 2007]. (原始內容存檔於2007年10月18日). 
  14. ^ Hawksley, Humphrey. Africa | Meeting the 'chocolate slaves'. BBC News. 13 June 2002 [22 January 2010]. 
  15. ^ Chocolate and Slavery. .american.edu. [22 January 2010]. (原始內容存檔於2012年2月10日). 
  16. ^ McKenzie, David and Swails, Brent (19 January 2012) Slavery in Cocoa fields: a horrible "normal". CNN.
  17. ^ Bridges, Andrew. Sides square off in chocolate fight. Pantagraph. [17 May 2008]. (原始內容存檔於2009年6月24日). 
  18. ^ Dillon, Sheila. The Food Programme (RealAudio). BBC Radio 4. 23 December 2007. 
  19. ^ 19.0 19.1 Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. Publications Office of the European Union英語Publications Office of the European Union. [2010-10-31]. 
  20. ^ US Federal Register – White Chocolate; Establishment of a Standard of Identity. U.S. Food and Drug Administration. [2008-06-01]. (原始內容存檔於2008-03-21). 
  21. ^ Matsko Hood, Karen Jean. Chocolate Delights Cookbook: A Collection of Chocolate Recipes. Whispering Pine Press International, Inc. 2015. 
  22. ^ Ried, K; Fakler, P; Stocks, N. P. Effect of cocoa on blood pressure. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2017, 4: CD008893. PMC 6478304. PMID 28439881. doi:10.1002/14651858.CD008893.pub3. 
  23. ^ Kinta, Yasuyoshi; Hartel, Richard W. Bloom Formation on Poorly-Tempered Chocolate and Effects of Seed Addition (PDF). Journal of the American Oil Chemists' Society. 2009-08-20, 87 (1): 19–27 [2016-09-12]. doi:10.1007/s11746-009-1473-5. (原始內容 (PDF)存檔於2016-09-19). 
  24. ^ 巧克力——人類的美食,狗狗的毒藥
  25. ^ 狗狗偷食朱古力可能致命! 快學這3招救活狗狗. 香港01. 2020-07-31 [2020-07-09]. 
  26. ^ About Chocolate- History. Chocolatesource.com. [2010-01-22]. (原始內容存檔於2009-02-27). 
  27. ^ Report: The Global Market for Chocolate to 2006. The-infoshop.com. [2010-01-22]. (原始內容存檔於2011-07-16). 
  28. ^ Griswold, Alison. Are We Actually Facing a Chocolate Shortfall?. Slate英語Slate (magazine) (The Slate Group英語The Slate Group). 2014-11-24 [2014-11-24]. (原始內容存檔於2014-11-24). 
  29. ^ The Chocolate Industry: Abusive Child Labor and Poverty Behind the Sweetness. Globalexchange.org. 2004-12-07. (原始內容存檔於2005-02-10). 
  30. ^ First taste of chocolate in Ivory Coast. Metropolis TV [NL]. [2014-08-17]. (原始內容存檔於2016-02-05). 
  31. ^ Duncan, Andrew. Hershey Kisses Potential Buyers Goodbye. Book Sense英語Book Sense. [2006-06-30]. (原始內容存檔於2006-04-20). 
  32. ^ Jones, Sarah. U.K. Stocks Fluctuate as Mining Shares Rally; Cadbury Declines. Bloomberg. 2009-04-09 [2009-04-14]. (原始內容存檔於2010-03-27). 
  33. ^ STANDARD FOR CHOCOLATE AND CHOCOLATE PRODUCTS (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1 - 2003) (PDF). Codex Alimentarius Commission. [2015-11-12] (英語). 
  34. ^ 陳偉婷. 巧克力標示新制 最快106年7月上路. 中央通訊社. 2016-01-29 [2016-01-30]. 
  35. ^ 陳雨鑫. 明年7月起 不夠純不能叫巧克力. 聯合報. 2016-01-30 [2016-01-30]. video
  36. ^ 李承宇; 張幼芳; 呂紹齊; 陳雨鑫. 牛肉泡麵不能沒牛肉 巧克力不能沒有…. 聯合報Focus. 2016-01-30 [2016-01-30]. 

參見[編輯]

延伸閱讀[編輯]

  • Almond, Steve. Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. Algonquin Books英語Algonquin Books. 2004. ISBN 978-1-56512-421-9. 
  • Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (編). Chocolate. 2009. ISBN 9780470411315. doi:10.1002/9780470411315. 
  • Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
  • Off, Carol. Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press英語The New Press. 2008. ISBN 978-1-59558-330-7. 
  • Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
  • Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
  • Squicciarini, Mara P.; Swinnen, Johan. The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press. 2016. ISBN 978-0198726449. 
  • Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida. ISBN 978-0-8130-3044-9
  • Sophie D. Coe; Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 28 June 2013. ISBN 978-0-500-77093-1. 

外部連結[編輯]