红烧肉
.JPG) 上海红烧肉 | |
| 上菜顺序 | 主菜 |
|---|---|
| 起源地 | 中国 |
| 主要成分 | 五花肉、酱油、砂糖、黄酒 |
红烧肉，是指通常以猪肉与酱油为主原料制做而来的一种华人家常食品，也可用其他哺乳动物的肉体来做主原料，为历史悠久的传统名菜，起源时间难以追溯。其样式与制作方法多变，并无统一烹调配方。中国几乎每个地方与饭店都有其独特的样式风格，配料多样，传统的样式肥肉多于瘦肉。红烧肉冬天食用可以抗寒，蛋白质含量很高，但同时饱和脂肪的含量也较高，患有代谢症候群则不宜多食。有一些知名菜式如东坡肉等，现时很多泡面以红烧口味作为招揽[1]。
各地样式
[编辑]台湾红烧肉
[编辑]在台湾，红烧是“烧”的其中一种烹调法，因为会加入大量的酱油、冰糖等调味料，让菜肴成品呈现红褐色，故称作“红烧”，是台式料理经常运用的手法。台式红烧肉通常是以五花肉为主体，在锅中加入葱、姜、蒜、白胡椒、五香粉（或卤包）、台湾米酒等材料（嗜辣者亦会加入辣椒做增色调味，台湾客家人另有加入客家咸菜一同卤煮的做法），于锅中炖煮至五花肉入味软嫩而成的料理，台湾民间另有加入苹果西打、可乐、沙士等碳酸饮料来让肉质软嫩的作法。
上海红烧肉
[编辑]上海烧肉以猪肉与百叶结搭配一起制做为其特色，烹调方法需要放很多食用油与酱油，与其它样式相比比例更高。肉色外表发黑发亮，可是食用时并不会觉得油腻[1]。其制作过程中往往需要焦糖调色。 在“上海市2011年高校十大美食”评选中，华理红烧肉以其口感醇厚并且油而不腻，色香味俱全而排名第一，成为一道上海高校界知名的菜肴。[2]
江浙烧肉中梅干菜扣肉最有特色，用梅干菜的咸味与色泽让烧肉的口味变得更加丰盛，特征为具有软烂、味道甘甜的口感。杭州有放了很多酒炖煮大肉块闻名中国的的东坡肉
无锡红烧肉
[编辑]无锡烧肉用面筋搭猪肉来制作烧肉是它的特征，调味方法上注重甜和咸，搭配口感软绵的面筋使风致与其它地方的烧肉差别最大[1]。
湖南红烧肉
[编辑]湖南烧肉的风格是喜爱用干豆角来烹饪，放水里泡发处理过的干豆角味道上和猪肉很搭配，作用是可让猪肉更为软嫩，湖南红烧肉吃起来的口感为软中带韧，味道鲜甜丰富[1]。中国前最高领导人毛泽东生前极其钟爱红烧肉，不少湘菜馆的红烧肉也以“毛氏红烧肉”命名。然而由于毛泽东年少时曾见过酱油的发酵过程，因观感不佳如同蛆虫漂浮而终生不食酱油，故正宗的“毛氏红烧肉”并不是用酱油上色，而是用炒好的焦糖上色[3][4]。
江西红烧肉
[编辑]江西烧肉使用江西盛产的竹笋一起烹饪，竹笋在肉体有8分熟的时候一起放入炖煮，此外还会添加一些酒精度数高的酒与红辣椒让其口感变得清香微辣[1]。
制作方法
[编辑]市面与网络上有很多不同种类的制作方法，此处列出最普通的制作方法，最主要的原料为五花肉与酱油，配料有盐、油、葱、醋、冰糖。将五花肉切成尺寸一致的方块然后放入水加入100克酒15钟后取出洗净，放入注水的锅中接着所有配料放进去煮一小时就可以了[5]。
参考文献
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 最下飯的紅燒肉. 杨桃文化. [September 1, 2011]. （原始内容存档于2019-06-24）.
- ^ 舌尖上的毕业季 上海高校十大美食排行榜. 新浪上海. 2013-05-20. （原始内容存档于2014-04-07）.
- ^ 吴连登解密毛主席秘事：晚年爱读野史 吃红烧肉不放酱油. 人民网. 2013-11-07 [2017-12-14]. （原始内容存档于2014-11-14）.
- ^ 毛主席菜谱 毛氏红烧肉. 凤凰网. 2015-09-02 [2017-12-14]. （原始内容存档于2020-12-25）.
- ^ 紅燒肉食譜. 食谱大全. 2010-02-07 [2011-09-01]. （原始内容存档于2020-12-25）.
