烹飪
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烹飪，又稱烹調、烹煮、料理、炊煮、造飯、做菜，指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義，亦可指菜餚、菜色，如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意，如今也吸收了日語的用法。
不同的文化會用不同的方法料理食物；不過烹飪的行為，存在於所有已知的人類社會當中，也就是說，烹飪是普世文化通則之一。
作用
[編輯]烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，可改變食材形態，使食物的營養成分更容易被人體吸收。
食材
[編輯]食材的種類
[編輯]煮菜材料有很多種，而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹飪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油，亦即烹調用油，以及適量的調味料。
食材的處理
[編輯]由於食材本身的特性或形態不同，烹飪前可能要對食材進行處理，如挑選、清洗、排酸、泡發、醃製、回溫等。處理目的在於提升風味，降低烹飪難度等等。
烹飪方式
[編輯]烹製
[編輯]烹飪食物的方法多種多樣，依據不同的傳熱介質，可以大致分為油傳熱、水傳熱、汽傳熱以及其他方式。
油傳熱
[編輯]以油為介質的烹飪方法，主要有炒、煎、貼、烹、炸以及溜等等。炒作為最基礎的烹飪手法之一，通過熱油快速翻炒食材，可衍生出多種變化：先炒後加湯至熟的熬，出鍋前勾芡的燴，先炒後加湯和調味品，微火至熟的燜（亦作炆），以及先炒後加湯和調料，微火至接近熟，再以旺火收湯的燒和扒，其中扒與燒的不同之處在於出鍋前需要勾芡。煎則用少量的油將食物煎熟，而貼只需將食物單面煎制。烹的做法是先將食物用急火熱油炸過，再加調味汁翻炒。炸是將食物浸入高溫的食用油中，加熱溫度視食材而定。溜則需先將主料炸制（有時也為炒制），再另起一鍋，放入主料，加入勾芡的調味汁（稱為滷汁）而成。
水傳熱
[編輯]以水為介質的烹飪方法包括汆、涮、煮、燉、煨、焐以及泡。汆是將食物放入沸水中或冷水煮沸後燙熟。涮只需將食材放入沸水中片刻即可。煮是將食材放入湯中加熱至熟，而燉也需要將食材放入湯中，但需旺火收湯。煨主要針對不易酥爛的食材，例如動物的爪子，需要寬湯旺火。焐與煨類似，都是以溫火長時間加熱。泡則是指用水或其他液體浸泡食物。
汽傳熱
[編輯]以蒸汽為介質的烹飪方法主要為蒸，即將食材放入器皿中，利用水蒸汽加熱至熟。
其它
[編輯]除了以上三種，還有一些其他的烹飪方法，例如滷、醬、糟、熏、烤、焯、焙、熗、醃、拌、拔絲和鹽焗等等。 滷需要將主食材放入滷汁中，長時間以微火慢煮，直至入味。醬也稱為滑，是將煎炸或燙熟的食物加入調好味並勾芡的稠汁中拌勻，使菜餚更加滑嫩可口，其做法與燴相似，但用到的湯汁比燴少，例如醋溜丸子。熏是將食物置於燃燒的木頭或其他材料上方，使煙燻附著於食物表面。烤則是直接用火或其他熱源加熱食物。焯是將食材放入開水中略微煮一下便撈出。焙是用微火烘烤。熗是將食物拌入濃重的調味料食用。醃則是用糖、鹽、醋或其他調味料保存食物。拌是將醬料與其他食材混合均勻。拔絲是將預先炸好的食材放入糖漿中快速攪拌，使糖漿包裹在食材上，形成糖絲。鹽焗是將調好味的食材用錫紙包裹，埋入炒熱的鹽堆中，以小火慢燒至熟透。
調味
[編輯]調味料在烹飪中扮演著畫龍點睛的角色，例如糖。
廚具
[編輯]廚具是烹飪過程中不可或缺的工具。常用的廚具有鍋，例如炒鍋、平底鍋和砂鍋，以及蒸籠、烤箱、電鍋、氣炸鍋等等。此外，刀具也是必不可少的，包括菜刀、剁骨刀、水果刀、削皮刨刀、柳刃刀、波浪刀以及配套使用的砧板和磨刀石。其他常用的廚具還有鍋鏟和勺子。
食具
[編輯]食具是用來盛放和食用食物的器具，例如筷子、餐刀、餐叉、竹籤和湯匙等。
