烹飪

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一位正在烹飪食品的中國廚師
飲茶店的蒸籠式快速烹飪

烹飪,又稱烹調烹煮炊煮造飯做菜,係指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義,亦可指菜餚、菜色,如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意,如今也吸收了日語的用法。

不同的文化會用不同的方法料理食物;不過烹飪的行為,存在於所有已知的人類社會當中,也就是說,烹飪是普世文化通則之一。

作用[編輯]

烹飪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,可改變食材形態,使食物的營養成分更容易被人體吸收。

食材[編輯]

食材的種類[編輯]

煮菜材料有很多種,而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹飪的原材料包括穀類肉類蔬果食用油,亦即烹調用油,以及適量的調味料

食材的處理[編輯]

由於食材本身的特性或食材的形式不同,所以烹飪首先要進行處理。處理之後才能收藏更久。

  1. 清洗或解凍
  2. 削皮與切塊(或切片、切絲、切丁、切末)
  3. 烹飪前的調味(為了方便入味,食材常在烹飪前先行醃漬)

烹飪方式[編輯]

烹製[編輯]

油傳熱[編輯]

    • 熬:先炒,然後加湯至熟
    • 燴:先炒,出鍋前勾芡
    • 燜:先炒,然後加湯和調味品,微火至熟,亦作炆
    • 燒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯
    • 扒:先炒,加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯,出鍋前勾芡,如同燒
  • :用少量的油傳熱,使食物熟透。
  • :是指調理食物時只用油煎其中一面。
  • :食物先用急火熱油炸過,再加調味汁翻炒。
  • :將食物浸在高溫的食用油中,加熱溫度取決於食材。
  • :先將主料炸(有的時候為炒)過後,另起鍋,放入主料,加上勾芡的調味汁(稱為鹵汁)而成。

水傳熱[編輯]

  • :將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟;
  • :食材放入沸水中片刻
  • 煮:投入料物於湯內,加熱至熟
  • 燉:投入料物於湯內,旺火收湯,加熱至熟
  • :主要用於不易酥爛的料物,如腳爪一類。寬湯旺火。
  • 焐:溫火久熱。如同煨。

汽傳熱[編輯]

  • :將食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。

其它[編輯]

  • :把主食材放入滷汁,長時間微火煮,至主食材入味。
  • : 又稱滑,將以煎炸好或燙熟之食物,加入調好味,勾好芡之稠汁中拌勻,使菜餚上桌時滑嫩可口,其作法與燴很相似,但所用之湯汁比燴少,例如醋溜丸子。
  • :
  • :將食物放在木頭或是其他材料上方,燃燒木頭或其他材料使其生煙,附在食物的表面。
  • :直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。
  • :將食材放在開水中略微煮一下就撈出來
  • :用微火烘烤
  • : 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生嗆與熟嗆兩種,生嗆為將升的材料(以海鮮為多)經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如嗆蟹,嗆蝦。熟嗆為將濃重的香辛料加蔥,薑,蒜,花椒,等放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如嗆蜇皮,嗆白菜。
  • :指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。
  • :把醬料與其他食物材料拌勻。
  • 拔絲:將預先炸好的食材到入糖漿中,快速攪拌,使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
  • 鹽焗: 把材料經過調味後,用錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內,以小火慢燒,使菜熟透而芳香,例如鹽焗雞。

調味[編輯]

相關工具[編輯]

廚具[編輯]

食具[編輯]

各地菜式[編輯]

中國菜系[編輯]

中國傳統四大菜系
川菜魯菜粵菜淮揚菜
八大菜系
魯菜川菜粵菜閩菜蘇菜浙菜湘菜徽菜

參見[編輯]

資料來源[編輯]